טיפים והבהרות שימושיות

כל מיני דברים קטנים שכדאי לדעת איך לעשות במטבח. אני מקווה להמשיך לעדכן איך שהם יעלו לי לראש.


קליית פלפלים בתנור
שוטפים את הפלפלים, חוצים, מוציאים את הגרעינים ומניחים על תבנית אפייה משומנת מעט. קולים בתנור בחום גבוה, 200 מעלות, עד שהעור של הפלפלים משחיר (ברובו) ומתחיל להתקלף מהבשר. הופכים את התבנית פעם או פעמיים כדי שהפלפלים יקבלו חום אחיד. כשהפלפלים מוכנים, מעבירים אותם מיד לכלי אטום (כמו קערה מכוסה בצלחת או ניילון) ונותנים להם להזיע שם עד שאפשר לגעת בהם בלי להיכוות באצבעות. כשהפלפלים התקררו מספיק מקלפים מהם בעדינות את העור השרוף. לא נורא אם הם מתפרקים קצת תוך כדי. זה קורה.

קליית חציל שלם בתנור
דוקרים את החציל בכמה מקומות עם מזלג, עוטפים בנייר כסף ואופים בנור בחום גבוה, 200 מעלות במשך 20-30 דקות, עד שהחציל רך (אפשר להרגיש בבירור, גם דרך נייר הכסף שהחציל כבר לא מוצק. תתקעו בו כף, או אצבע מכוסה במגבת או משהו). מחלצים את החציל בזהירות מנייר הכסף ונותנים לו להתקרר. כשהוא מגיע לטמפרטורה שאפשר לגעת בו, חוצים אותו ומוציאים את הבשר הרך עם כף.

קליית אגוזים על מחבת
שמים את האגוזים במחבת, מדליקים את האש ומתחילים לערבב אחרי כדקה, כשהמחבת מתחילה להיות חמה. מערבבים מדי כמה עשרות שניות עד שהאגוזים קלויים בצורה פחות או יותר אחידה. השתדלו לא להכניס שברי אגוזים קטנטנים במחבת, הם נוטים להתחמם ולהישרף לפני שהאגוזים השלמים מוכנים.

קליית אגוזים בתנור
מניחים את האגוזים בתבנית בשכבה אחת וקולים אותם בתנור בחום גבוה, 200 מעלות, במשך 2-4 דקות, או עד שמתחילים להריח את ריחם המשכר, והם נראים כהים יותר. אם התנור שלכם לא חומם מראש ואתם לא יותר מדי פזורי דעת, הדליקו את התנור, הכניסו את התבנית, והוציאו כשאתם מריחים ורואים שהאגוזים קלויים (אי אפשר לתת הערכת זמן מדוייקת יותר. זה ממש תלוי בתנור). אל תתנו להם להישרף! זה באסה!

חיתוך שוקולד לצ'יפס
מניחים טבלת שוקולד על קרש חיתוך. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים את השוקולד לאורך... 


 ואז לרוחב.

איך מגררים שוקולד
השיטה הזו מתאימה למקרים בהם אתם רוצים כמות לא גדולה מדי של שוקולד מגורר, לקישוט פשוט של עוגות ומוסים. לוקחים כמה קוביות שוקולד, ומחזיקים אותם בעזרת העטיפה של החפיסה, נייר הכסף שעטף אותו מבפנים או כל דבר אחר שימנע מכם להתמלא בשוקולד שימס מחום האצבעות שלכם. לוקחים סכין קטנה, חדה ולא משוננת, ומגרדים את קצה השוקולד, עד שתקבלו ערימת שבבי שוקולד כרצונכם.





איזו שמנת לקנות(???)
לו היה לי שקל על כל פעם שמישהו התרעם על בן/בת הזוג שחזרו מקניות עם השמנת הלא נכונה, הייתי יכולה לסגור את בישול בזול, ולפתוח את בישול ביוקר.
אבל כל העניין בעצם די פשוט, ויש רק 2 סוגים מרכזיים של שמנת.
סוג מס' 1: שמנת עם פחות אחוזי שומן שאי אפשר להקציף, ושמשתמשים בה יותר ל"אוכל אמיתי", לבישול ולהקרמה. בדרך כלל קוראים לשמנת הזו שמנת לבישול והיא מכילה בסביבות ה-10%-15% שומן.
סוג מס' 2: שמנת שמכילה מספיק אחוזי שומן כדי שאפשר יהיה להקציף אותה, שמשתמשים בה גם באפייה ולדברים מתוקים, וגם לבישולים ו"לאוכל אמיתי". קוראים לשמנת הזו שמנת להקצפה, שמנת לקצפת, ושמנת מתוקה (ולפעמים גם שמנת מתוקה להקצפה וכל מיני צירופים של מילות התואר לעיל). היא בדרך כלל מכילה מעל 30% שומן. אל תטעו לחשוב שמישהו מבין השמנות הללו ממותקות. אף אחת מהן לא מכילה סוכר, זאת פשוט דרך להבדיל ביניהם לבין שמנת חמוצה.

אם קניתם בטעות שמנת להקצפה והייתם צריכים לקנות שמנת לבישול, אין שום סיבה להילחץ. ערבבו את השמנת עם כמות שווה של חלב והופ, קיבלתם שמנת לבישול. אפשר גם להשתמש בשמנת להקצפה כמו שהיא, המנה תצא עשירה (אך משמינה) יותר.
 אם קניתם שמנת לבישול במקום שמנת להקצפה, בררו למה בדיוק צריך את השמנת. אם צריך להקציף אותה, לקצפת או למוס, נדפקתם. לכו לקנות שמנת להקצפה כמו שביקשו מכם. אם צריך אותה להקרמה או לבישול, יכול להיות שתוכלו להשתמש בשמנת לבישול - בדקו במתכון ושאלו את הבשלן.

הנה סוגי השמנת העיקריים שיש בשוק:
סוג 1: שמנת לבישול 15% שומן, ושמנת לבישול מופחתת שומן עם 10% שומן, שניהם של תנובה, מסדרת השף הלבן, ושמנת לבישול של יטבתה (שלא הצלחתי למצוא תמונה ממש טובה שלה, ולא ברור לי מה אחוז השומן).
סוג 2: שמנת להקצפה 38% שומן, ושמנת מתוקה להקצפה 32% שומן, שניהם של תנובה, מסדרת השף הלבן. בנוסף, יש שמנת מתוקה 38% של יטבתה, ושמנת מתוקה עמידה לקצפת 38% שומן של טרה.
רגע, אבל מה עם ריץ'?
ריץ' זה בסיס להכנת קצפת צמחי של המותג Rich's, וכשאומרים סתם כך "ריץ'" בדרך כלל מתכוונים לקצפת צמחית באופן כללי. בנוסף על הקצפת של חברת ריץ', יש קצפת צמחית גם של תלמה וגם של תנובה, מסדרת השף הלבן.
הקצפת הצמחית היא מוצר דמוי שמנת מתוקה, כלומר, היא מהווה תחליף פרווה במקומות בהם רוצים להשתמש בשמנת להקצפה. בשונה משמנת מתוקה, רוב הקצפות הצמחיות ממותקות, ולכן לא ממש יתאימו למאכלים פיקנטים. מדי פעם אני נתקלת בקצפת צמחית לא ממותקת, אבל חייבים לוודא שלא כתוב עליה לא "ממותקת" ולא "במתיקות עדינה". אחרת יהיה לכם רוטב שמנת ופטריות פרווה ומתוק.
ברוב מתכוני הקינוחים אפשר להחליף שמנת מתוקה בשמנת צמחית - בגנאש, במוס, בטראפלים וכדומה, אם כי לפעמים כדאי לצמצם טיפה את כמות הסוכר ביתר המתכון כדי לפצות על מתיקות הקצפת הצמחית. אם אתם סתם רוצים להכין קצפת פרווה לציפוי עוגה, פשוט מקציפים חבילה של קצפת צמחית עד שמתקבל מרקם של קצפת. לא צריך להוסיף סוכר, אפשר להוסיף קצת אבקת פודינג וניל אם אתם אוהבים את הטעם. 
והנה הגלריה (שלושת הראשונות הן קצפות צמחיות ממותקות, הרביעית לא, שימו לב להערה עליה):
זאת שמנת צמחית לא ממותקת ולא מיועדת להקצפה!
היא, בניגוד לרוב הקצפות הצמחיות מהווה תחליף לשמנת לבישול

איך מכינים קצפת?
מתחילים עם אריזה קרה של שמנת להקצפה ושופכים אותה לתוך קערת ערבוב בינונית (המהדרין גם מצננים את הקערה והמקציף, אני לא באמת מקפידה על זה ואני לא חושבת שזה קריטי).  מוסיפים לקערה 1-2 כפות סוכר. אפשר גם להוסיף כפית תמצית וניל או 2-3 כפיות אבקת פודינג וניל אם אתם אוהבים את הטעם (הפודינג גם הופך את הקצפת לקצת יותר יציבה). מקציפים את השמנת במיקסר עומד, מיקסר ידני, או מטרפה ידנית (רק אם יש לכם סיבולת או שותף) במשך כמה דקות, עד שהיא מקבלת נפח ומתחילה להתייצב ולשמור על צורתה. וודאו שאתם לא מקציפים יתר על המידה, אחרת הקצפת תתייצב יותר מדי, ותקבלו חמאה מתוקה.
בידוע שאחת ההפעלות הכיפיות למסיבות היא הכנת קצפת קבוצתית במטרפה ידנית - כל אחד מקציף קצת בתורו עד שהיד שלו מתעייפת ובמקודם או במאוחר מתקבלת קצפת.

איך ממירים רוויון במתכון?
יש המון מתכונים, של מאפים בעיקר, בהם צריך להשתמש ברוויון. אם אין לכם רוויון, אבל יש לכם חלב, אתם לא צריכים לוותר על המתכון. כדי להכין כוס רוויון, ערבבו כוס פחות כפית חלב עם כפית חומץ פשוט או מיץ לימון. תנו לתערובת לעמוד כמה דקות ותראו שהחלב מתעבה ומתגבשש קצת. מזל טוב! יצרתם תחליף רוויון.


איך מזליפים שוקולד בקלות ובמהירות?
הקישוט הכי פשוט לעוגה או קינוח, שגם משדרג אותה מבחינת רושם - ממיסים במיקרוגל כמה קוביות שוקולד- מריר, לבן, חלב, מה שאתם אוהבים. כשהשוקולד נמס, מעבירים אותו (בעזרת כפית או מרית) לפינה של שקית סנדוויץ'. חותכים את קצה קצהו של השקית ומזליפים/מקשקשים על הקינוח עם השוקולד המומס.


איך מחלצים קליפות ביצים מהביצים ששברתם?
גם אתם מוצאים את עצמכם נעצרים, עוד לפני שהתחלתם בכלל לאפות, כדי לדוג החוצה שביבי קליפה מהקערה? כמה שהן קטנות ככה הן חמקמקות ונורא קשה לתפוס אותן עם כפית או עם האצבעות. נסו להשתמש בקליפת הביצה ששברתם כדי לדוג החוצה את השברים הקטנים. משום מה חלקיקי הקליפה מוכנים יותר להתקרב ולהיצמד לשברי קליפות אחרות. (ותודה לאבא שנתן לי את הטיפ היעיל הזה)
שימו לב - עשו זאת רק אם אתם מבשלים/אופים אחר כך את הביצים. אתם לא רוצים שביצים שלא הולכות להתבשל יגעו בקליפות שהן לא בדיוק פסגת הנקיון וההגיינה.

38 תגובות:

  1. מה עם ריץ' ? לאיזו הגדרה זה נכנס?

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן התכוונתי להוסיף על כך פיסקה, תודה שהזכרת לי. הוספתי עכשיו.

      מחק
  2. אתמול "המתכון" לריוויון עזר לי. הכנתי עוגה עם המתכון לריוויון במקום להתעצל ולא להכין עוגה. יאי!. תודה רבה!!

    השבמחק
  3. הערה לגבי קליפות הביצים- אם מבשלים אותן היטב אחר כך- סבבה. אם זה למתכון בו יש ביצים חיות ונפלה פנימה קליפה- עדיף לזרוק... הקליפות זה דבר לא נקי במיוחד (רק תחשבו מאיפה הן באו)
    ועוד הערה- שיטת "אימות האנושיות" פה היא ממש מחרידה! אני עושה 10 פעמים ריפרש עד שיש משהו פסאודו- קריא :(

    השבמחק
  4. הערה נכונה תודה! אני מבשלת רק לעיתים רחוקות עם ביצים נאות אז לא חשבתי על האופציה הזאת...
    לגבי האימות, אכן קיבלתי כמה תלונות על זה בשבוע החולף, נראה לי שזה נהיה יותר קשה לאחרונה משום מה. הורדתי את זה לבינתיים.

    השבמחק
  5. הדבר שאני כיום מסתבכת איתו, ונראה לי שכן כתבת על זה קצת בבלוג עצמו, זה עניין השמנת החמוצה. זאת שבאה בגביע, שגם מסובסדת.
    (מעיון קצר בויקיפדיה נראה שיש לה שימושים שלא חלמתי עליהם, אז אני הולכת לחקור עוד קצת את העניין...)

    השבמחק
  6. שאלה לגבי שמנת לבישול\להקצפה
    לפי מה - אם במתכון מופיע שמנת לבישול (15%), ניתן לשים חצי חבילת שמנת להקצפה וכוס חלב ולחסוך חצי במחיר? אני צודק?
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני בהחלט עושה את זה. דיברתי על זה עם חברה, היא אמרה שהיא חשה בהבדל בטעם, אבל לדעתי בהחלט שווה לעשות את ההחלפה הזאת.

      מחק
  7. בשמנת מתוקה- לפחות זאת של תנובה - יש סוכר! בדקתי את הרכיבים לעומק כשאפיתי לסוכרתיים..

    השבמחק
  8. יש תחליף לשמנת ולריץ (אין לי שמנת ואין לי ריץ אז איך אכין קצפת

    השבמחק
    תשובות
    1. ריץ זה מגעיל
      !!!

      מחק
    2. לא נכון ימפגרת זה הכי טעים

      מחק
    3. אנונימי 1: אם ממש רוצים, אפשר להכין עם קרם קוקוס עם רוצים, כמו פה:
      http://thevlog.co.il/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%9C%D7%94%D7%A7%D7%A6%D7%99%D7%A3-%D7%A7%D7%A6%D7%A4%D7%AA-%D7%99%D7%A6%D7%99%D7%91%D7%94-%D7%9E%D7%A7%D7%A8%D7%9D-%D7%A7%D7%95%D7%A7%D7%95%D7%A1/
      אם אין לך קרם קוקוס אפשר להכין קצפת בעזרת מטבע של 10 ש"ח. הולכים לסופר, קונים מיכל שמנת מתוקה והופ, יש מצרכים לקצפת.

      מחק
  9. בהכנת רוויון, באיזה חלב צריך להשתמש? ניסיתי את זה עם החלב שנמכר אצלנו בחנויות ולא קרה כלום. ייתכן שזה חלב שדומה יותר לחלב עמיד של הארץ. אולי צריך להוסיף יותר לימון?

    השבמחק
    תשובות
    1. אם זה חלב עמיד אני לא יודעת אם זה יעבוד... נראה לי שחלב עמיד עושים לו משהו כדי שהוא לא יתקלקל וייפרד וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים לעשות כשאנחנו מכינים רוויון - אנחנו מחמיצים את החלב. אז אני לא כל כך יודעת מה להגיד לך. איפה את/ה נמצא בעולם?

      מחק
    2. בצפון ספרד. אני אנסה לחפש חלב טרי :)
      תודה על התשובה!

      מחק
    3. חלב עמיד מפוסטר על ידי חימום החלב לטמפרטורה של כ 150 מעלות צלזיוס (לעומת חלב "רגיל" המחומם לכ 65 מעלות). החימום משמיד 99.9% מהחיידקים, מה שגורם לו להיות עמיד ולא להתקלקל לאורך זמן ממושך. חלב עמיד נפוץ יותר באירופה ובמיוחד במדינות חמות יותר כמו ספרד בגלל עלות הובלת חלב טרי.
      הערת תזונה: החימום גורם גם לפגיעה משמעותית בערכים התזונתיים של החלב ועם זאת לערך הקלורי להישאר אותו הדבר.

      מחק
  10. טיפ נוסף- אם צריך להמיס שוקולד עם קצפת (גאנאש בלעז) או שמן (או כל נוזל אחר) במקום ה"סיר בתוך סיר" (קערה+סיר+כף+זמן+מים חמים לניקוי) אפשר לשים בשקית הקפאה את כל הכבודה ולקומקום.
    מאז שגיליתי את האפשרות הקומקום הפך לחבר הכי טוב שלי במטבח.
    ובמקרה של מתכון בסגנון "להמיס מרגרינה" במקביל "להמיס שוקולד עם.. " ולציפוי "להמיס שוקולד לבן" - 3 שקיות הקפאה במקביל וסגרנו.
    במתכון לסופלה או עוגת שוקולד חמה- אני שמה את כל הרכיבים בשקית (זוג צעיר..) לקומקום-ולתבניות אשיות -בלי ללכלך אפילו כלי אחד (איזה כיף להיות עצלן!).

    השבמחק
  11. אפשר לחמם שמנת צמחית (נגיד להמסת שוקולד ) ואז להקציף? החימום לא הורס את השמנת?

    השבמחק
    תשובות
    1. אי אפשר להקציף שמנת חמה (פרווה או חלבי). צריך לקרר אותה לגמרי ואז אפשר להקציף.

      מחק
  12. בבישול (לא הקצפה או במתוקים בכלל), אפשר להחליף שמנת מתוקה בתחליף נורא זול- חלב וחמאה עם טיפה קורנפלור, בחימום הקורנפלור מסמיך את כל הסיפור ויש שליטה על אחוז השומן שזה פלוס נחמד.
    תלוי לאיזה צורך, אבל לרוטב שמנת לפסטה, אני שם כפית דחוסה של קורנפלור לכוס חלב ומשהו כמו 20 גרם חמאה.

    השבמחק
  13. לצורך "הורדת שומנים", האם אפשר להשתמש באשל, לבן במקום שמנת לבישול ???

    השבמחק
    תשובות
    1. תלוי במתכון. בתוך בלילה של עוגה כנראה שכן. בתור הקרמה לרוטב, אולי. ממש תלוי במתכון.

      מחק
  14. את הטריק עם הביצים אפשר לעשות גם עם ביצים לטיגון? (למשל לחביתה)

    השבמחק
  15. לגבי שמנת מתוקה - יש שמנת להקצפה ושמנת מתוקה להקצפה, ובשמנת המתוקה ראיתי במפורש סוכר ברכיבים

    השבמחק
  16. חשוב לציין שרק שמנת מתוקה 38% נמצאת בפיקוח ממשלתי (מחיר מירבי 6.60 ש"ח). שאר השמנות עולות יותר, למרות שיש בהן פחות שומן. דבר שממחיש שוב את חוצפתן של היצרניות והעזתן לגבות מחירים מופקעים רק כי הן יכולות.

    השבמחק
  17. מה התחליף פרווה לריויון?

    השבמחק
  18. אני רואה שהפוסט ישן אבל היום קניתי שמנת מתוקה שהתכוונתי לבשל איתה רוטב לפסטה ומסתבר שכן מוסיפים לה סוכר. והרבה... יצא דוחה וכשהתקשרתי לשרות לקוחות הם אמרו שהכל רשום. נכון ברכיבים בקטן אבל מי חושב שיוסיפו סוכר לשמנת להקצפה????

    השבמחק
  19. איפה היית כל חיי? אני קוראת פוסט אחרי פוסט, מתכון אחרי מתכון - עושה לי כל כך הרבה סדר... וכזה כיף שיש את כל המידע הזה במקום אחד ואני לא צריכה ללכל ללקט מעוד ועוד ועוד מקומות..
    תודה תודה תודה
    חיי בתחום הבישול כל כך הרבה יותר נוחים מעכשיו.... הבלוג שלך הוא כל כך הרבה יותר מ'בישול בזול'... בשבילי הוא פשוט כניסה נוחה ומלומדת לעולם הבישול... שוב תודה

    השבמחק
  20. היי אני בחו"ל והשמנת היחידה שאני מוצאת 28%. אני צריכה שמנת להקצפה.. אפשרי להקציף באחוז כזה? ואם לא יש אפשרות להעשיר את השמנת? ואיך?

    השבמחק
    תשובות
    1. כן, אפשר להקציף 28%. פשוט לא מוכרים את זה פה אז לא התייחסתי לזה כאופציה. בהצלחה!

      מחק
  21. אפשר להחליף שמנת מתוקה בקצפת צמחית?

    השבמחק
    תשובות
    1. ברוב המתכונים כן, אבל זה תלוי במתכון. והטעם יהיה שונה מן הסתם.

      מחק
  22. עניין חיתוך השוקולד עם סכין לא עבד לי בכלל.
    אולי הסכין לא היתה מספיק חדה, ואולי אני צריכה לשפר את הכוח בשרירי הידיים.
    בכל אופן - פטיש שניצלים דווקא עובד מצוין.
    לוקחים חבילת שוקולד (רצוי בלי להוריד ממנה את העטיפה, עוזר לזה לא להתפזר לכל עבר ולפטיש להישאר נקי), דופקים במרץ עם הפטיש (רצוי הצד השטוח ולא הצד עם השפיצים, אחרת זה משאיר שבבי עטיפה נעוצים בשוקולד), מנסים למשש איפה נשארו חתיכות יחסית גדולות ודופקים עליהן עוד קצת, וזהו. מהיר קל ויעיל.

    השבמחק
  23. במתכון לרוויון כמה זמן לתת לחלב לעמוד?

    השבמחק
  24. 2-3 דקות גג. השינוי מהיר וניכר.

    השבמחק
  25. אפשר לשתות את הריווין הזה כמו המסחרי?

    השבמחק
    תשובות
    1. זה קצת גושישי ולא נראה מאוד מפתה, אבל אין סיבה שלא...

      מחק