מתי בפעם האחרונה שיניתם את הטמפרטורה בתנור?
אצלנו, עד לפני כמה שנים, התנור כוון כמעט תמיד ל-180 מעלות. לפעמים הורדתי קצת את החום לבישול איטי יותר, לפעמים העליתי ל-200 מעלות אם חששתי שהעוף לא יהיה מוכן בזמן לשבת, אבל זהו בגדול. אם לא היה לתנור מדחום אלא סתם כפתור "הפעל", כנראה שזה לא היה ממש משנה לי.
אבל אז, בעקבות הספר הנהדר Salt Fat Acid Heat, גיליתי את האור! כלומר, גיליתי את החום.
ידעתם שאוכל יכול לצאת ממש טעים אם נותנים לו מכת חום גבוהה וקצרה במקום אפייה איטית בחום נמוך יותר? ירקות יוצאים רכים-אך-לא-מסמורטטים עם מעטפת זהובה וצלויה. עוף יוצא עסיסי עם עור פריך. פיצות יוצאות לוהטות ומבעבעות עם תחתית קריספית תוך 4-5 דקות. החום הגבוה מוציא מהאוכל טעמים מעושנים, מקורמלים ומורכבים שלא ידעתי שאפשר למצוא בבישול ביתי.
למדתי בשנים האחרונות שיש הבדל עצום בין אפייה וצלייה. חלות, עוגות ומאפים אתם רוצים להמשיך לאפות בחום של סביב 180 מעלות. אבל ירקות, בשר ועוף אפשר לצלות, וזה הרבה יותר טעים! שימו חום על מקסימום. תפעילו מצב גריל. נצלו את הפונקציות שיש לתנור שלכם להציע.
שימו לב שכדי לקבל צלייה טובה, אוכל צריך חשיפה לאוויר החם בתנור. רק החלקים שנחשפים לאוויר החם נעשים קריספיים. אז אם אתם רוצים לצלות, אל תערמו מלא אוכל בתבנית אחת קטנה. רווחו את מה שאתם צולים על כמה תבניות, או השתמשו בתבניות התנור הגדולות, ותעשו כמה נאגלות אם צריך. נסו ותראו ישועות.
מילת זהירות אם מעולם לא כיוונתם תנור מעל 180 מעלות: ובכן… חום מקסימלי זה חם. ממש. ודאו שאתם שומרים על הידיים מפני כוויות עם כפפות מטבח טובות. לא להוציא מגש לוהט בעזרת מגבת מטבח דקיקה ומתפרקת, טוב? מה שעובד ב-180 מעלות, לא עובד ב-240 מעלות. ודאו גם שיש לכם משטח פנוי וחסין חום להנחת התבנית, שלא תסתובבו במטבח כמו טמבלים עם תבנית לוהטת ביד.
עכשיו כשסיימנו תדריך בטיחות, יאללה, בואו נצלה תפוחי אדמה! נכון לוקח נצח לאפות תפו"א בתנור? כל השנים האלה שאפיתי אותם שעה וחצי והם יצאו שמנוניים מחד ויבשים מאידך, שרופים בקצוות ועדיין קשים מדי באמצע... זה בגלל שלא הבנתי לנפשו של תפוח האדמה. הוא לא רוצה שיאפו אותו על חום בינוני בתבנית מכוסה וצפופה. הוא רוצה שיעטפו אותו בשמן ויצלו אותו, חם מהיר, ועם מקום להתרווח. ככה יתקרב יותר להגשמת ייעודו בעולם - להידמות בטעמו כמה שיותר לצ'יפס.
ואם כבר ברצונותיהם הכמוסים של תפוחי האדמה עסקינן, תפוח האדמה לא רוצה שתבזבזו אפילו שנייה מהחיים שלכם בשטיפת תבניות! בשביל זה יש נייר אלומיניום רחב - יריעה אחת מכסה את כל המשטח של תבנית תנור סטנדרטית. מעל זה מוסיפים שכבה של נייר אפייה כדי למנוע הידבקות, צולים להנאתנו, ובתום הבישול זורקים את כל הניירת לפח, ואין כלים. תפוחי האדמה ישמחו בשמחתכם.
כיום אני מכינה תפו"א צלויים לארוחת ערב בערך פעם בשבוע. זה לא צ'יפס, אבל זה קרוב בטעם בעשירית מהמאמץ, וזה תמיד מתחסל. כמו צ'יפס, תפו"א צלויים הם הכי טעימים כשמגישים מיד.
תפו"א צלויים בתנור
מאת: בישול בזול
עלות: 6 ש"ח
כמות: 4 מנות
מרכיבים
7-8 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים
1/3 כוס שמן (אם זה מלחיץ אתכם שימו פחות, אבל עדיף יותר, שהכל יתעטף בשמן כמו שצריך. בתום הצלייה חלק מהשמן נשאר על הנייר, לא הכל נספג)
2 כפיות מלח
הוראות הכנה
מדליקים את התנור, מכוונים לחום מקסימלי, ונותנים לו להתחמם בזמן שמכינים את תפוחי האדמה.
קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גסות, בגודל פרק אגודל בערך.
מרפדים תבנית תנור ביריעה של נייר אלומיניום רחב, ומניחים מעל נייר אפייה.
שמים את תפוחי האדמה בתבנים המרופדת, שופכים מעל שמן ומלח, מערבבים עם הידיים, ומרווחים את תפוחי האדמה בתבנית לשכבה אחידה. זכרו שאנחנו רוצים שכל חתיכת תפוח אדמה תיחשף לאוויר כמה שיותר, ולא תיחנק עם עוד מיליון חתיכות מסביבה. ספייס = קריספיות.
צולים את תפוחי האדמה כ-20 דקות, עד שהם מזהיבים.
