יום רביעי, 23 במרץ 2011

זכרונותי מהיפרכל - סול עם שעועית לבנה ברוטב זיתים ויין לבן


אתם מכירים את ההורים האומללים שנאלצים לדחוף עולל צווח בעגלת קניות לאורך כל הסופר, כשהם מנסים להשתלט על השניים מחוץ לעגלה שמנהלים מלחמת גרילה רבת נפגעים, ותוך כדי כל זה גם לקנות משהו? 
אמא שלי הצליחה להימנע ממצבים כאלה הודות לשילוב מוצלח של חיבה לסוכר ואובססיביות כללית בקרב צאצאיה. 


הכיצד? 
להיפרכל, הסופר האהוב מימי ילדותי, היה אי מטמון קסום במרכזו, ובו סוכריות גומי, ממתקים, אגוזים מצופים בשוקולד ושלל מתוקים שובי לב. אמא שלי הייתה משאירה אותנו שם עם הוראות ברורות - לכל אחת מותר למלא שקית במאה גרם בדיוק של ממתקים לבחירתה. אזי היינו שולפות כל אחת שקית ירוקה משובצת ומתחילות בתהליך המתוק והמייסר. איך מצמצמים את כל העושר שנפרש לנגד עינינו לכדי מאת הגרמים הנבחרים שילוו אותנו הביתה? תוך כדי שאנחנו התלבטנו, אמא שלי הייתה עושה את קניותיה בנחת, סמוכה ובטוחה שנישאר בדיוק איפה שהשאירה אותנו. הרי שום כוח בעולם לא יכול היה להזיז אותנו באמצע תהליך הבחירה. 
וכך בררנו לנו את ממתקינו, שוקלות ומחליפות ושוקלות שוב במשקל הקטן שריחף בפינה מעל הממתקים, תלוי בשרשרת מתכת דקה. כמה מחשבה השקענו בעניין! כל שקד מצופה נבחן בכובד ראש וכל נחש גומי נבדק לעומק. מה אני רוצה יותר? שאלנו את עצמנו, פקאן סיני עטוף בשוקולד לבן, או שמא ג'לי בצורת תות? מה יענה באמת על צרכי הבסיסיים ביותר? מה יעשה אותי מאושרת יותר? מה יעניק את הרווח הרגשי הגבוה ביותר ביחס למשקלו בגרמים?
אל לנו לשכוח את הסיכונים הכרוכים בבחירות כאלה. אגוז לוז בשוקולד חלב עשוי היה להתגלות כממתק שומשום מצופה. רק עין מנוסה יכלה להבחין ביניהן וגם היא לא הצליחה לפעמים. ואוי לה לאותה עין שלא השכילה להבדיל ונאלצה לצפות באכזבה בגוש שומשום מרוייר שנירק מבין שפתיים, כשחמשת הגרמים היקרים הולכים לאבדון. וטרם הזכרתי את ההימור המחושב שבבחירת ממתקים עטופים בנייר מטאלי מבריק. האם הם יהיו ממולאים בקרמל או נוגט, או שמא בליקר מגעיל שיזל על האצבעות?


לרוב היינו לקראת סיום כשאמא הייתה חוזרת עם עגלה עמוסה. לאחר מעט דחיקות מצידה, דילגנו בשמחה אל הקופות, קומצות באגרופינו את שקיות הקסם שצפנו בחובן את פרי עמלנו.


אח... היפרכל. זוכרים שהם היו עושים את "שבוע אמריקה"? במשך שבוע היה אפשר לקנות אוריאוז וגלידת פרזידנטס צ'ויס וראפלז? פעם אלה היו מוצרים נדירים, מהאולד קאנטרי שמתענגים עליהם רק לעיתים רחוקות.


הסיבה לכל הנוסטלגיה ההזויה הזאת היא חוברת מתכונים של היפרכל שחמותי היקרה נתנה לי לפני כמה חודשים. קצת מגוכח לדבר על נוסטלגיה כשהחוברת יצאה בשנת 2001 - לא בדיוק מדובר בעידן המסוזואי. אבל זכור לי שבכיתה ז' נתקפנו בנוסטלגיה עזה בזכרנו את הפרקים של שאלתיאל קוואק בהם צפינו כשהיינו ילדים קטנים בכיתה ו'. אז יחסית אני במצב טוב. 
בכל מקרה, החוברת הזו אהודה מאוד בבית הורי, ושמחתי לקבל עותק משלי. אמנם רק שלושה מתכונים מתוכה נמצאו ראויים להכנה אצלנו, אבל השלושה האלה נחלו הצלחה מרובה.
החוברת המיוחלת


הפוסט של היום הוא הגרסא שלי לאחד מהם. המתכון המקורי הוא לדג נסיכת הנילוס עם רוטב זיתים ויין לבן. את הדג שיניתי לסול, דג עדין וטעים, אבל במחיר נוח יותר - מדי פעם רואים אותו ב-20 ש"ח לקילו (יצויין שאני קונה דגים קפואים בסופר. אין לי מושג מה מחירי הדגים בשוק - דוכני הדגים מפחידים אותי. אם מישהו מקוראי רוצה להתנדב לעשות לי סדנת איך קונים דגים בשוק, תבוא עליו הברכה). בנוסף, שיניתי קצת כמויות ברוטב, . לבסוף, הורדתי את כמות הדג, והוספתי למנה שעועית לבנה מבושלת עם רוזמרין ועלה דפנה, כדי להוסיף עוד רובד של טעמים למנה, וכדי "למתוח" אותה קצת ולחסוך קצת כסף. המנה נשמעת אולי מעט מסובכת אבל היא מכילה בסך הכל שלושה חלקים קלים להכנה. את הדגים מקמחים ומטגנים במעט שמן, את השעועית משרים ומבשלים, והרוטב גם פשוט - רק כמה דקות על האש, וללא סיבוכים. 


סול עם שעועית לבנה ברוטב זיתים ויין לבן
מבוסס על: מתכון מתוך חוברת מתכונים של חברת היפרכל, מפברואר 2001 (לא ראיתי שם קרדיטים יותר מדוייקים...)
כמות: 5 מנות
עלות: כ-18 ש"ח


מרכיבים:
1 כוס שעועית לבנה מושרית ללילה
עלה דפנה
2 ענפי רוזמרין טריים (זוכרים איפה מוצאים אותם?)


5 מנות פילה דג סול (500 גרם)
בערך חצי כוס קמח
מלח ופלפל
כמה כפות שמן לטיגון


1/3 כוס יין לבן יבש
3 שיני שום פרוסות
1/4 כוס מיץ לימון
2 כפות שמן זית
1/2 כפית טימין יבש (למי שיש טרי, במתכון המקורי כתוב שצריך כף)
1 כוס זיתים שחורים ו/או ירוקים, לא מגולענים


הוראות הכנה:
מסננים את השעועית ממי ההשרייה, ומניחים בסיר עם עלה הדפנה, ענפי הרוזמרין, ומים בגובה של כמה ס"מ מעל השעועית. מבשלים עד שהשעועית רכה, כשעה. מוסיפים עוד מים תוך כדי בישול אם גובה המים יורד מתחת לגובה השעועית. כשהשעועית מוכנה מסננים אותה ממי הבישול, מוציאים את עלה הדפנה וענפי הרוזמרין ושומרים אותם בצד.
בזמן שהשעועית מתבשלת מכינים את הרוטב - בסיר קטן מביאים לרתיחה את היין והשום. מוסיפים מיץ לימון, שמן, טימין וזיתים שחורים ומבשלים חמש דקות.
לבסוף, מכינים את הדגים - מנגבים את הדגים במגבת נייר (אם הם רטובים הקמח יהפוך לעיסה ויהיה קשה לצפות אותם), מערבבים בצלחת את הקמח המלח והפלפל, ומצפים את הדגים בתערובת הקמח.
מטגנים את הדגים כמה דקות מכל צד עד שהם מעט זהובים, ובשר הדג אטום, אבל לא יבש. הקפידו לתת לדגים מרווח - אל תצופפו אותם יותר מדי במחבת.
להגשה, עורמים על הצלחת מהשעועית, מעל מניחים פרוסת דג, ומעל הכל יוצקים כמה כפות מהרוטב.








ובהשוואה למקור...


יום רביעי, 16 במרץ 2011

איך למדתי להפסיק לדאוג ולאהוב את הקטניה


אישי שאל אותי הרגע על מה אני הולכת לכתוב. 
"נראה לי שעל סלט השעועית שהכנתי", עניתי לו.
"אווו..." הייתה התשובה הצינית (בליווי גלגול עיניים קל).

כן אני יודעת. קטניות זה לא נושא מלהיב כל כך. אבל הוא חשוב לאנשים שמנסים לחסוך כסף על אוכל. קטניות הם מאכל בריא ומשביע, שמספק ויטמינים, מינרלים, וחלבונים זולים יותר מאלה הבאים מן החי. הם מהמאכלים האלה שדיאטנים אוהבים להמליץ עליהם (אני לא יודעת אם זה נחשב אצלכם כיתרון או כחיסרון) ואפשר להיות יצירתיים איתם ולקחת אותם לכל מיני כיוונים קולינריים.
איכשהו, לא יוצא לי (ונראה לי שלרוב האנשים שלא מאלה שמכינים מילקשייקים עם אצות), לאכול מספיק קטניות. לוקח הרבה זמן לבשל אותם, וצריך להשרות אותם לפני, ועד שהם מוכנים כבר מאבדים את ההשראה. אז אני בחיפוש מתמיד אחר מתכוני קטניות מעניינים שידרבנו אותי (ואתכם) לבשל אותם יותר. אולי מאגר מגוון של מתכונים למאכלי קטניות טעימים וזולים ידרבנו אותי להשתמש יותר בשקיות האלה באחורי המזווה, ולא רק לעמוד נכלמת וחסרת אונים מול תוכחתם השקטה.

בהתאם לזאת, הנה לכם מתכון לסלט שעועית אדומה מפוצצת בטעמים, גרסא צמחונית למאכל גאורגי בשם לוביו, או מז'אווה לוביו לפי וויקיפדיה. השעועית ואגוזי המלך נותנים טעם אדמתי מורכב, הפטרוזיליה והכוסברה - טעם ירוק מרענן, הבצל נותן מעט פיקנטיות ומעל הכל חומץ יין אדום שקושר הכל ביחד (הזהרתי אתכם שתיאלצו לסבול את נסיונותי הנואשים עד שאלמד כתיבת אוכל טובה מהי). הסלט יכול להוות תוספת, או ארוחה בפני עצמה, במיוחד אם מגישים אותה על מצע חסה ועלי בייבי, עם תוספת של מעט פטה או בולגרית מלמעלה.

לוביו, סלט שעועית אדומה
מבוסס על: מתכון מתוך Moosewood Restaurant Daily Special
עלות: כ-9 ש"ח
כמות: יספיק לכ-6 סועדים כתוספת, ולכ-3 כעיקרית

מרכיבים:
1 כוס שעועית אדומה יבשה, מושרית ללילה
חופן גבעולי פטרוזיליה קצוצה (צריך להתקבל בערך רבע כוס קצוץ)
חופן גבעולי כוסברה קצוצה (כנ"ל)
3 שיני שום כתושים או קצוצים דק
1/2 בצל אדום קצוץ דק
3/4 כוס אגוזי מלך (בערך 75 גרם)
2 כפות שמן זית
3 כפות חומץ יין אדום
1/2 כפית מלח
1 כפית כוסברה יבשה טחונה
כמה סיבובים נדיבים ממגרסת הפלפל

הוראות הכנה:
מסננים את השעועית ממי ההשרייה ומבשלים במים בגובה של כמה ס"מ מעל השעועית, עד שהשעועית רכה, שעה עד שעה וחצי. מוסיפים עוד מים תוך כדי הבישול אם גובה המים יורד מתחת לגובה השעועית. כשהשעועית מוכנה מסננים אותה ממי הבישול.
לקראת סוף הבישול של השעועית מכינים את יתר המרכיבים. 
קולים את אגוזי המלך על מחבת יבשה או בתבנית בתנור במשך כמה דקות. שימו עליהם עין. הם עוברים ממצב לא מוכן למצב פחמי מהר מאוד.
קוצצים את העשבים, הבצל והשום (אמרתי לכם איך ברשימת המרכיבים), וכשהם מתקררים קוצצים גס את אגוזי המלך הקלויים.
מערבבים בקערה את השעועית המסוננת, עם יתר המרכיבים ומשהים חצי שעה לפחות כדי לתת לטעמים להתמזג.



יום שני, 7 במרץ 2011

מיני אזני המן עם פטנט קטן


מיני אוזני המן. כי אפשר לצלם אותם עם אנשי לגו.
אוזני המן היו רעיון טוב בתיאוריה, עוגיה מקופלת יפה סביב מלית באמצע שנותנת טעם וצבע. מאוד חמוד ואסטטי. אבל מתישהו איבדנו את הדרך. אולי היה זה התיעוש והייצור המסחרי - העלייה בפופולריות של אוזני המן קנויות על פני אלה המתוקנות בידיים אוהבות עם כוס זכוכית וריבה (במלעיל). כיום קשה למצוא אנשים שממש אוהבים אוזני המן.

קודם כל, יש את עניין הגודל. לרוב אוזני המן הם פשוט מאסת בצק ענקית וטפלה שיכולה לשמש לכל היותר כתופסת מקום בסלסלת משלוח המנות, כדי שלא נצטרך לבזבז עליה עוד כיפכיף. לא באמת מצפים שאדם אחד יאכל אוזן המן שלמה מרצונו החופשי.

ואז יש את עניין המילוי. כל עוד המילוי צבעוני, סביר להניח שמדובר בריבה כלשהי ושהאוזן פחות או יותר ראויה למאכל. אבל ברגע שנכנסים לתחום המליות הכהות אזי המציאות נהיית מעורפלת ומתעתעת. האם מדובר במלית תמרים יבשושית? או שמא מלית אגוזים מתוקה מדי? אתה מפתח תקוות - אולי מדובר במלית שוקולד? כן, אני כמעט בטוח שזה שוקולד! ואז, מה גדול מפח הנפש כאשר מגלים שהמלית היא לא יותר מאשר מלית פרג גרגרית ונבזית.

רכבת ההרים הרגשית-קולינרית הזאת איננה לטעמי.

לכן, הפוסט היום יהיה על מיני אוזני המן. גודל שמתאים הרבה יותר למה שאוזן המן אמור להיות לדעתי. הגודל הזה מאפשר לאדם יחיד לאכול אוזן המן שלמה בכוחות עצמו, ואולי אפילו כמה.
אהא! אתם בטח אומרים לעצמכם. אנחנו יודעים למה לא עושים מיני אוזני המן. מציק לקרוץ כל כך הרבה עיגולים ולשחרר אותם מהבצק המרודד. זה יקח מלא זמן. עדיף כבר לעשות מעט אוזני המן גדולים ולסגור ת'בסטה. מדובר פה בלא יותר מאשר עוד בלוגרית שרוצה לשכנע אותנו לכלות את זמננו בפרוייקטים חמודים אך חסרי תכלית.

אכן, המצקצקים בלשונם צודקים. הכנת מיני אוזני המן דורשת יותר עבודה. אבל יש לי פטנט שיקל עליכם להקטין את אזני ההמן שלכם, ושיקרוץ במיוחד לבעלי מטבחים קטנים. יודעים מה? אתם יכולים להשתמש בפטנט גם אם אתם לא מכינים מיני אוזני המן. איך אני איתכם?

אצלי במטבח אין הרבה שטח עבודה. אוסף המילים "מרדדים על משטח מקומח" עושה לי עקצוצים. לכן החלטתי לנסות קיצור דרך שמנוצל רבות להכנת עוגיות בגודל אחיד - גלגול והקפאה. למה שזה לא יעבוד על אוזני המן חשבתי לעצמי? ואכן זה עבד, השמחה הייתה רבה, ועכשיו אני פה כדי להפיץ את הבשורה - אפשר להכין אזני המן בלי להתעסק ברידוד ומערוכים ומשטחים מקומחים ובכך לחסוך הרבה זמן ועצבים. ווהו!

וכך עושים: מכינים את הבצק, מגלגלים אותו לגליל בעובי הרצוי, ומקפיאים כמה שעות. אחרי שהגלילים קשים, מוציאים אותם מהפריזר ופורסים מהם עיגולי בצק עם סכין.
לא משנה אם הפרוסות לא עגולות לגמרי, לא שמים לב אחרי שמקפלים. אם הפרוסות ממש נמעכות או נקרעות אפשר לסדר אותן קצת עם האצבעות. את הפרוסות מסדרים בצפיפות על תבנית האפייה שלכם (הם יתפסו חצי מהשטח אחרי הקיפול), ומשם ממשיכים כרגיל - מוסיפים מלית, מקפלים ואופים. חסל סדר משטחים מלאי קמח ושאריות בצק בכל מקום. רק דבר אחד אחרון, קמחו בנדיבות את התבנית שלכם. עיגולי הבצק שיושבים ומחכים למלית הם דביקים, וקשה לקפל כמו שצריך אם עיגולי הבצק מחליטים להידבק לתבנית.

אם כך, נעבור למתכוננו. המתכון של היום הוא מתכון סטנדרטי לבצק אוזני המן, וכיאה לסדרת העוגיות ללא מרגרינה שאני מטפחת פה, המתכון פרווה, ומבוסס על שמן. כמובן שאתם לא חייבים להשתמש במתכון שלי כדי להשתמש בפטנט שהצגתי לעיל. בטוחני שלקוראי יש שלל מתכונים מוצלחים משלהם באמתחתם. אבל אם אתם מחפשים מתכון פשוט, טעים, וקלאסי לאזני המן, זה המתכון שלכם.

חודש טוב!

אוזני המן (ללא מרגרינה)
מבוסס על: מתכון מהבלוג Kosher Persian Cooking
עלות: כ-7 ש"ח (תלוי בעלות המילויים)
כמות: כ-75 אוזני המן קטנים, או כ-45 בגודל רגיל.

מרכיבים
2 ביצים
2/3 כוס סוכר
1/2 כוס שמן
3 כפות מיץ תפוחים או מים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית אבקת אפייה
3 ו-1/3 כוסות קמח
מילויים לאזני ההמן: ריבה, חלבה, ממרח תמרים וכד'.

הוראות הכנה
טורפים את הביצים עם הסוכר (אפשר ידנית, עם מזלג או מטרפה). טורפים פנימה את השמן, אז את המיץ והוניל.
מערבבים פנימה את אבקת האפייה ואת הקמח בהדרגה, מערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
מחלקים את הבצק לשנים ומגלגלים כל חלק לגליל בקוטר הרצוי של עיגולי הבצק שלכם.
עוטפים את הגלילים בנילון נצמד ומקפיאים במשך מספר שעות. אנחנו רוצים שהבצק יהיה קשיח מספיק כדי שאפשר יהיה לפרוס אותו בלי למעוך את הגליל, אבל שלא יהיה קשה מדי, שלא נצטרך להיאבק כדי לנסר ממנו חתיכות.

פורסים את גלילי הבצק לעיגולים ומסדרים על תבנית אפייה מקומחת בנדיבות (אין צורך להשאיר רווחים גדולים, אחרי הקיפול ייווצרו רווחים). שמים מעט מלית במרכז כל עיגול בצק ומקפלים לצורת אוזן המן. אל תתפתו לשים יותר מדי מלית, זה גורם להם להיפתח באפייה.
אופים 10-15 דקות, עד שהעוגיות רק מתחילות להזהיב, בתנור שחומם מראש בחום בינוני – 180 מעלות. 

קח חמודי. חג שמח.
אוזן ההמן כולה שלי! נומנומנום.
אחי, אפשר ביס?
טוב... למה לעזאזל התחפשת?
אוזן המן! יאמי!
אחי בחיאת! אמנם פורים אבל שים לפחות מכנסיים.



יום רביעי, 2 במרץ 2011

בשבילו זה דני, בשבילך זה חומרים מייצבים

כל מי שבתור ילד הארון שלו בחדר היה מצופה במדבקות של דני שירים את היד.
אני שונאת אתכם.
לי לא היה קיר או לוח או דלת של מדבקות דני. דני הרשו לי לאכול רק לעיתים רחוקות, וככשסוף סוף אכלתי דני וזכיתי במדבקה הנכספת, אזי הדבקתה על קירות או ריהוט היה אסור בתכלית האיסור.
אולי בגלל זה מאולם לא נהייתי אכלנית נלהבת של מעדנים ויוגורטים למיניהם. היוגורט שהכי אהבתי היה זה עם תוספת פצופצי שוקולד, כשאת היוגורט עצמו אכלתי כלאחר יד, בעיקר מתוך רגשות אשמה.
בערך בגיל 8 הבנתי שאני בעצם לא אוהבת בכלל את הדני עצמו, ושהרבה יותר אפקטיבי לבקש מאמא מדבקות שלא מצורף אליהם מעדן חלב במרקם מטריד. השנים עברו, ואוסף המדבקות שלי גדל (על אף העובדה שעדי מג'1 טרם החזירה לי את שתי המכתביות שהבטיחה לי תמורת שתי מדבקות דובי של ליסה פרנק שסבתא שלי קנתה לי מאמריקה. כן עדי, אם את קוראת את זה, אני עדיין זוכרת). 


בשלב כלשהו גיליתי שאפשר להכין פודינג, הרבה יותר טעים מדני, בבית.
את המתכון הפשוט של מולי קאצן הכנתי עשרות פעמים, כשרציתי משהו קרמי ומתוק, כמעט ללא רגשות אשמה (אני גאה לספר שמאז שהתחלתי לבשל בשנות העשרה לחיי, פיתחתי חסינות הולכת וגוברת לרגשות אשמה שמקורם באוכל, עד שכיום אני חסינה בפניהם כמעט לגמרי). הפודינג הוא בטעם Butterscotch, טעם שאין לו תרגום טוב לעברית. אליבא דוויקיפדיה, באטרסקוטץ' מתאר את הטעם שנוצר מערבוב של סוכר חום וחמאה. דומה לקרמל אבל לא בדיוק. סוכרחומאה?
בכל מקרה, כשהתחלתי לשלם לעצמי על האוכל גיליתי שלהכין מעדני חלב בבית זה כל כך הרבה יותר זול מלקנות אותם שזה מגוכח.


אז בפעם הבאה שמתחשק לכם מעדן, קחו 5 דקות והכינו בעצמכם. אתם שולטים במה יש בפנים, בתוספות, בכמויות הסוכר. ותארו לעצמכם, מעדן חלב שאשכרה עשוי ברובו מחלב! בלי מחומרים מייצבים, חומרים מתחלבים, ויתר התרכובות המפחידות בדני. נראה אתכם מחכים לאכול את זה עד שזה יתקרר.



פודינג ביתי מהיר - Butterscotch Pudding 

מבוסס על: מתכון מתוך הספר Vegetable Heaven (של יוצאת מוסווד, מולי קאצן)
עלות: כ-3 ש"ח
כמות: 3-4 מנות

מרכיבים
2 כוסות חלב (לא משנה איזה אחוז)
3 כפות סוכר חום
15 גרם חמאה (אופציונאלי)

קמצוץ מלח
1 כפית תמצית וניל
3 כפות קורנפלור

הוראות הכנה: בסיר קטן על חום בינוני, מחממים את כל המרכיבים למעט הקורנפלור.
כשהתערובת חמה אבל לא רותחת, שמים את הקורנפלור בקערית ומערבבים פנימה מעט מתערובת. מוסיפים בהדרגה עוד כמה כפות מתערובת החלב, ואז שופכים את תכולת הקערית חזרה לסיר.

מביאים את הפודינג כמעט עד לרתיחה תוך כדי ערבוב. כשהפודינג מתחיל לרתוח מורידים לחום נמוך ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהפודינג מסמיך ונהיה מבריק יותר. אל תדאגו, זו לא איזו הנחיה אמורפית. אתם לא תפספסו את זה - הטקסטורה משתנה לגמרי. זה לוקח בערך 5 דקות מהרגע שהפודינג מגיע לנקודת הרתיחה.
מורידים את הפודינג מהאש ומעבירים אותו לקערת הגשה או לקעריות אישיות.
אם אתם רוצים, אתם יכולים כבר עכשיו לאכול את מעשה ידיכם. אם אתם מעדיפים פודינג קר, קררו אותו עד לטמפ' החדר, אז כסו אותו בנילון נצמד והעבירו למקרר.
המהדרין יפזרו מעט סוכר חום מעל הפודינג לפני ההגשה.



בואו לא נתחיל אפילו עם האלטרנטיבות העבריות למילה פודינג. טוב?

המילה רפרפת לא נשמעת לי מתאימה, הפודינג לא אוורירי מספיק.
והמילה רביכה נשמעת פשוט בעע.