יום רביעי, 2 במרץ 2011

בשבילו זה דני, בשבילך זה חומרים מייצבים

כל מי שבתור ילד הארון שלו בחדר היה מצופה במדבקות של דני שירים את היד.
אני שונאת אתכם.
לי לא היה קיר או לוח או דלת של מדבקות דני. דני הרשו לי לאכול רק לעיתים רחוקות, וככשסוף סוף אכלתי דני וזכיתי במדבקה הנכספת, אזי הדבקתה על קירות או ריהוט היה אסור בתכלית האיסור.
אולי בגלל זה מאולם לא נהייתי אכלנית נלהבת של מעדנים ויוגורטים למיניהם. היוגורט שהכי אהבתי היה זה עם תוספת פצופצי שוקולד, כשאת היוגורט עצמו אכלתי כלאחר יד, בעיקר מתוך רגשות אשמה.
בערך בגיל 8 הבנתי שאני בעצם לא אוהבת בכלל את הדני עצמו, ושהרבה יותר אפקטיבי לבקש מאמא מדבקות שלא מצורף אליהם מעדן חלב במרקם מטריד. השנים עברו, ואוסף המדבקות שלי גדל (על אף העובדה שעדי מג'1 טרם החזירה לי את שתי המכתביות שהבטיחה לי תמורת שתי מדבקות דובי של ליסה פרנק שסבתא שלי קנתה לי מאמריקה. כן עדי, אם את קוראת את זה, אני עדיין זוכרת). 


בשלב כלשהו גיליתי שאפשר להכין פודינג, הרבה יותר טעים מדני, בבית.
את המתכון הפשוט של מולי קאצן הכנתי עשרות פעמים, כשרציתי משהו קרמי ומתוק, כמעט ללא רגשות אשמה (אני גאה לספר שמאז שהתחלתי לבשל בשנות העשרה לחיי, פיתחתי חסינות הולכת וגוברת לרגשות אשמה שמקורם באוכל, עד שכיום אני חסינה בפניהם כמעט לגמרי). הפודינג הוא בטעם Butterscotch, טעם שאין לו תרגום טוב לעברית. אליבא דוויקיפדיה, באטרסקוטץ' מתאר את הטעם שנוצר מערבוב של סוכר חום וחמאה. דומה לקרמל אבל לא בדיוק. סוכרחומאה?
בכל מקרה, כשהתחלתי לשלם לעצמי על האוכל גיליתי שלהכין מעדני חלב בבית זה כל כך הרבה יותר זול מלקנות אותם שזה מגוכח.


אז בפעם הבאה שמתחשק לכם מעדן, קחו 5 דקות והכינו בעצמכם. אתם שולטים במה יש בפנים, בתוספות, בכמויות הסוכר. ותארו לעצמכם, מעדן חלב שאשכרה עשוי ברובו מחלב! בלי מחומרים מייצבים, חומרים מתחלבים, ויתר התרכובות המפחידות בדני. נראה אתכם מחכים לאכול את זה עד שזה יתקרר.



פודינג ביתי מהיר - Butterscotch Pudding 

מבוסס על: מתכון מתוך הספר Vegetable Heaven (של יוצאת מוסווד, מולי קאצן)
עלות: כ-3 ש"ח
כמות: 3-4 מנות

מרכיבים
2 כוסות חלב (לא משנה איזה אחוז)
3 כפות סוכר חום
15 גרם חמאה (אופציונאלי)

קמצוץ מלח
1 כפית תמצית וניל
3 כפות קורנפלור

הוראות הכנה: בסיר קטן על חום בינוני, מחממים את כל המרכיבים למעט הקורנפלור.
כשהתערובת חמה אבל לא רותחת, שמים את הקורנפלור בקערית ומערבבים פנימה מעט מתערובת. מוסיפים בהדרגה עוד כמה כפות מתערובת החלב, ואז שופכים את תכולת הקערית חזרה לסיר.

מביאים את הפודינג כמעט עד לרתיחה תוך כדי ערבוב. כשהפודינג מתחיל לרתוח מורידים לחום נמוך ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהפודינג מסמיך ונהיה מבריק יותר. אל תדאגו, זו לא איזו הנחיה אמורפית. אתם לא תפספסו את זה - הטקסטורה משתנה לגמרי. זה לוקח בערך 5 דקות מהרגע שהפודינג מגיע לנקודת הרתיחה.
מורידים את הפודינג מהאש ומעבירים אותו לקערת הגשה או לקעריות אישיות.
אם אתם רוצים, אתם יכולים כבר עכשיו לאכול את מעשה ידיכם. אם אתם מעדיפים פודינג קר, קררו אותו עד לטמפ' החדר, אז כסו אותו בנילון נצמד והעבירו למקרר.
המהדרין יפזרו מעט סוכר חום מעל הפודינג לפני ההגשה.



בואו לא נתחיל אפילו עם האלטרנטיבות העבריות למילה פודינג. טוב?

המילה רפרפת לא נשמעת לי מתאימה, הפודינג לא אוורירי מספיק.
והמילה רביכה נשמעת פשוט בעע.

15 תגובות:

  1. מתכון לפודינג, איזה יופי. הודפס ונכנס לקלסר המתכונים שלי.

    השבמחק
  2. ביזול,
    הכנתי את המתכון כמה פעמים והוא יוצא טעים מאד.
    אך אני לא מצליח אף פעם למצוא את הנקודה שבה "הפודינג מסמיך ונהיה מבריק יותר". אני מבשל את הפודינג על סף רתיחה והוא מתקשה בצורה הדרגתית אך אני לא מוצא את הנקודה הנ"ל, גם לאחר יותר מחמש דקות. אז אני חושש שמא לא בישלתי מספיק. אפשר לקבל רמזים נוספים?
    ניסיתי גם לקבל פודינג סמיך יותר ע"י שימוש בחמש כפות קורנפלור אך אז מרגישים את הטעם האבקתי של הקורנפלור וזה הורס את החוויה. האם יש לך עצה למען האוהבים פודינג יותר סמיך?

    השבמחק
  3. היי ארז, קודם כל, אני שמחה לשמוע שהכנת. פחדתי שהרשומה השימושית הזו אבדה בתהומות הנשייה של האינטרנט...

    הממ... אולי אני משתמשת בחום גבוה יותר אז זה קורה יותר מהר אצלי? אם אתה מבחין בשינוי, אז זה טוב כנראה שאנחנו מדברים על אותו תהליך. כשאתה אומר גם לאחר 5 דקות אתה מתכוון 5 דקות של רתיחה? או של סף רתיחה? אולי תנסה להעלות קצת את החום כדי שהפודינג באמת ירתח? אני לרוב נותנת לו 60 שניות ברתיחה אמיתית (בועות שלא שוככות גם כשמערבבים) ואז מורידה מהאש.

    בכל מקרה, קורנפלור לא יכול לעבות עד לסמיכות גדולה מדי. אם אתה רוצה משהו יותר מוצק אולי כדאי להיעזר באמצעי עיבוי נוסף.
    פה נגיד - http://smittenkitchen.com/2011/01/vanilla-bean-pudding/ היא משתמשת גם בביצה. היא מוסיפה את הביצה לתערובת הקורנפלור, שאותו היא מכינה מחלק מהחלב שלא חומם, ואז מוסיפה לתערובת את החלב המחומם.
    נראה לי שמה שהייתי עושה זה מכינה את תערובת הקורנפלור כרגיל, מוסיפה ביצה, אז מוסיפה בהדרגה עוד כוס נוזלים חמים מהסיר (כדי שתהיה לנו השוואת טמפ' הדרגתית ולא חביתה), ואז מוסיפה את כל התערובת חזרה לסיר. נשמע לך סביר?
    וכמובן:

    תגיד, קיבלת בסוף את הספרים שהזמנת? מה אתה אומר?

    השבמחק
  4. מה שעשיתי, הבאתי עד להתחלת רתיחה ואז העברתי את הסיר לחום הכי נמוך, להבה קטנה בכירה הקטנה ביותר. ושם המשכתי לבשל תוך ערבוב כמה דקות. אני רוצה להבהיר, אכן קיבלתי פודינג בסוף (לדעתי. אין לי למה להשוות, אז אולי זה לא היה פודינג...) אבל לא ראיתי את התהליך שתארת שבו יש שינוי פאזה בתבשיל אלא שבסוף הפודינג(?) היה מוצק יותר.
    מה שאני צריך זה לדעת שאני עושה את זה בצורה הנכונה ושהכימיה פועלת כמו שצריך, ולא שמא אני מפספס משהו ואולי אני תמיד מכין פודינג בוסר.

    הכנתי אתמול פודינג מהמתכון בקישור שצרפת ואכן המרקם יצא מוצלח מאד. לטעמי יצא לא אכיל כי היא כותבת לשים חצי כוס! סוכר, אך הילדים שהיו במקום נהנו מאד. בפעם הבאה אכין עם כמות הסוכר הרגילה שלי. בכל מקרה, הוספת הביצה אכן משפרת מאד את התוצר. אנסה גם את המתכון שלה לפודינג קרמל.
    דרך אגב, הפודינג היה קינוח לפיצה ביתית מהירה ומצויינת.

    קיבלתי את הספרים, בינתיים יצא לי לרפרף בהם ועוד לא הכנתי מהם כלום. יש לי בעיות עם המתכונים של מולי קאצן: 1. הם יחסית מורכבים ובעלי מספר שלבים, בעוד אני מעדיף מתכונים פשוטים יותר. 2. כמעט בכל מתכון שלה יש כל מיני רכיבים אקזוטיים, אם אלו מוצרי מזון או תבלינים, שאין לי בבית ואני לא רוצה לקנות בשביל מתכון אחד. זה די מפריע.

    בכל מקרה תודה רבה על המתכון לפודינג. סוף-סוך קינוח שאפשר להכין בקלות ובמהירות ושהוא לא מאד מזיק.
    אצל smittenkitchen מצאתי גם מתכון לפאי פודינג שוקולד. אמא של זוגתי היתה מכינה לה כזה וגם אני רוצה לפנק אותה. אני צריך רק להמירו לפאי פודינג וניל.
    להשתמע.

    השבמחק
  5. איך אפשר להכין מעדן ביתי בוריאציה שוקולדית?

    השבמחק
  6. ארז - אולי תביא לתחילת הרתיחה, ואז אל תעבור לחום נמוך- תשאיר אותו בחום שהוא, ותרתיח רק דקה. לא יותר. אם כבר יכול להיות שזה לא בוסר, אלא פודינג אובר מבושל, גם זה יכול לגרום לו להיות פחות מוצק - בישול יתר גם גורם לקורנפלור להתפרק. השינוי פאזה לרוב מגיע מיד עם ההגעה לרתיחה, או מייד בתחילתו, אז לא נראה לי שאתה מפספס אותו. אולי המעבר לחום נמוך פשוט גורם לו להיות פחות חד...?
    וואו לעשות דיבגינג לפודינג בהתכתבות. את זה עוד לא עשיתי :)
    לרוב כשאני מכינה מתכונים של אמריקאים אני מורידה את כמות הסוכר כצעד מניעתי, אבל דווקא סמיטן קיצ'ן היא בדרך כלל שפוייה בקטע הזה. תודה על האזהרה.
    איזה פיצה? אתה לא יכול להגיד בלי לשתף מתכון... :)
    לגבי הספרים, אכן יש הרבה מתכונים רב שלביים וכאלה שדורשים מרכיבים מוזרים, בעיקר ב-vegetable heaven. חלק מהמרכיבים באמת הלכתי לקנות (בעיקר התבלינים. כשקונים אותם בשוק הם ממש זולים ואפשר לקנות כמויות קטנות, והם נשמרים המון זמן), וחלק ויתרתי (בעיקר כל האצות המוזרות. התנסיתי איתם כמה פעמים ולא ממש התלהבתי...) אולי הייתי צריכה להזהיר אותך... בכל מקרה, אל תוותר על הספרים לגמרי. הרבה פעמים אפשר לוותר על שלבים/מרכיבים בלי להקריב יותר מדי במתכון, ויש גם כמה מתכונים באמת פשוטים יותר.
    בהצלחה עם התנסויותיך הקולינריים :)

    השבמחק
  7. אנונימי - אף פעם לא ניסתי אבל אם בא לך להתנסות- הייתי מוסיפה 2-3 כפות קקאו לתערובת הסוכר והחלב (לערבב קודם עם הסוכר ורק אז להוסיף את החלב שלא יהיו גושים), ואז מערבבת 3-4 קוביות שוקולד מריר לתוך תערובת הפודינג אחרי שמורידים אותו מהאש.

    השבמחק
  8. הגיעו אלינו אורחים ללא התרעה אז הכנתי פיצה מהירה מתוך החוברת של בצק אלים שקניתי.
    עוד לא הספקתי לנסות את ההצעה שלך לגבי בישול הפודינג. אנסה בקרוב ואדווח.

    השבמחק
  9. פודינג בעברית זו חביצה. לא נשמע טעים, אבל לידע כללי. רפרפת זה ג'לי.

    השבמחק
  10. יש מצב להשתמש בקמח תפו"א במקום קורנפלור או שזה לא אותו דבר?
    תודה
    צופית

    השבמחק
    תשובות
    1. קורנפלור זה מתירס, אז לא נראה לי זה עושה אותו דבר...

      מחק
    2. הם בעיקרון כן עושים את אותו הדבר, אבל אני לא בטוחה אם ההמרה היא 1:1, אם העיבוי הוא אותו דבר או לא... בקיצור זה נשמע הגיוני שזה יעבוד אבל אני לא יכולה להתחייב לך.

      מחק
    3. ממש לא. קמח תפו"א לא יגרום לנוזל להתקשות לפודינג.
      קורנפלור הוא למעשה עמילן של תירס, והעמילן הוא שגורם לנוזל להסמיך.

      מחק
    4. וקמח תפו"א הוא העמילן של תפו"א...

      מחק
  11. תודה על המתכון!
    11 בלילה, ניו-יורק, וממש התחשק לי דני וניל...

    יצא טעים, מזכיר לי סחלב חם 😊

    השבמחק