יום שלישי, 20 בספטמבר 2011

חגיגי וחסכוני - ראש השנה בבישול בזול

בשבת אחת באמצע אוגוסט התחלתי לבשל לראש השנה. ידוע שכל בלוגר ראוי לשמו חייב לצייד את קוראיו במתכונים לחגים, ומכיוון שתודה לאל, אני מחזיקה בעבודה במשרה מלאה, אין ברשותי כמה ימים פנויים לפני ראש השנה שאני יכולה להקדיש לנסיונות. מאז שמצאתי את עצמי מצלמת עוגיות חנוכה באטרף ב-2 לפנות בוקר כדי שאוכל להעלות את הפוסט לפני שהחג נגמר, הבנתי שאם אני לא מתכננת פוסטים לחגים מראש, אני אפספס את הרכבת.
יש שיטענו שלעלות על הרכבת חודש וחצי מראש זו הגזמה לכיוון השני, אבל היה דווקא מעניין לשחק אותה ראש השנה באמצע אוגוסט. גם כשעגלת הקניות שלי הייתה מלאה בתפוחים ומיץ רימון, גזר, יין ובשר זה לא באמת הרגיש כמו ראש השנה. כנראה שזה לא זה בלי האווירה הכוללת - ההרגשה של התחלות חדשות באוויר, אנימציות של תפוחים רוקדים שרצות במייל, פוסטים רגשניים בפייסבוק, ושלל החברות, מהסופרמרקטים ועד יצרני נייר הטואלט, שמאחלים לנו שנה טובה.


ובכן הכינותי לי (מאוד) מראש כמה מטעמים לראש השנה, ותוך כדי התחלתי לחשוב על איך מבשלים ארוחה חגיגית ומכובדת לחג שעלותה איננה אסטרונומית. ההוצאה הגבוהה ביותר ברוב ארוחות החג היא המנה העקרית הבשרית, ורק עליה אפשר בקלות להוציא מאות שקלים. אבל זה לא חייב להיות המצב, שהרי טווח המחירים בבשר ועוף הוא ענקי. 


ראשית, זכרו שלא כולם אוהבים בשר בקר. במיוחד אם יש לכם ארוחה רבת משתתפים, בטוח יהיו כמה אורחים שישמחו לעוף - ילדים, אנשים בדיאטה וסתם כאלה שלא אוהבים את הטעם של בשר. יש המון אופציות חגיגיות להכנה של עוף, שכידוע, הוא זול יותר מבשר.
עוף ממולא הוא אופצייה חגיגית, מרשימה וטעימה. הנה כמה מתכונים שנראים טעימים:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3865812,00.html - עוף ממולא אורז, כבד, ופירות יבשים
http://www.nikib.co.il/node/9 - עוף ממולא אורז ופירות יבשים עם ירקות
אפשר גם סתם להכין עוף שלם, או חלקי עוף, רק עם מתכונים חגיגיים שעושים שימוש ביין, דבש, פירות ושאר מרכיבים מתוקים המתאימים לרוח החג. לדוגמא:
http://www.tals-cooking.com/?p=4003 - כרעי עוף בתבלינים עם בטטות ושזיפים
http://www.tapuz.co.il/blog/ViewEntry.asp?EntryId=1333153 - עוף בדבש פיקנטי
http://bishulbezol.blogspot.com/2010/12/blog-post_28.html - כרעי עוף בדובדבנים, יין אדום ורוזמרין


גם אם אתם רוצים להכין בשר לחג, ולא רק עוף, יש לכם הרבה אפשרויות שלא ירוששו אתכם. לדוגמא, בשר בקר קפוא יהיה לרוב יותר זול מבשר בקצבייה ומהווה אופציה טובה לתבשילים לחג.
כן, כן, אני כבר שומעת את צקצוקי הלשון. לו הייתי מתחרה במאסטר שף בזה הרגע היו זורקים אותי מכל המדרגות. אז אכן, אני יודעת שהרבה אנשים לא אוהבים לקנות בשרים קפואים, לי דווקא אין כל כך בעיה עם זה, מכמה סיבות. 
קודם כל, הרבה פעמים הבשר בקצביה גם עבר הקפאה והפשרה. לפעמים זה כתוב ולפעמים לא, והצרכן לרוב לא עולה על זה (שמתם לב שלפעמים הבשר הטחון עולה בסביבות ה-30 ש"ח לקילו ולפעמים סביבות ה-50 פלוס? כשזה עולה 30 ש"ח לקילו זה עשוי מבקר קפוא. זה כתוב באותיות קטנות בתחתית שלט המחיר). שנית, אני נוטה לקנות נתחים לבישול איטי. אז גם אם לא מדובר בבשר שהייתם מכינים ממנו סטייק, בקדרה עם שלל ירקות ותבלינים זה יצא טעים. לבסוף, למדתי (בניסוי וטעייה יש לציין) איך לזהות מה כדאי לקנות קפוא, ממה עדיף להימנע, ושלרוב אפשר לזהות על פי הכיתוב על החבילה. לא הייתי קונה קוביות בשר לגולאש עם 20% מים מוספים. לא הייתי קונה מוצר בשר טחון קפוא בתוספת חלבון מן הצומח, כי זה פשוט לא שווה את המחיר - לרוב זה עולה בסביבות 20 ש"ח ל-500 גרם, שזה יקר יותר מבשר טחון אמיתי מהקצבייה (מלבד העובדה שזה לרוב באמת לא טעים). קראו את התוויות לפני הקנייה וכך תדעו איזה אחוז ממה שאתם מחזיקים זה בשר, ואיזה אחוז זה מים וחלבון צמחי. 


נתחי הבשר הזולים יותר הם לרוב אלה המתאימים לתבשילי קדירה ולבישול ארוך בנוזלים (זה נכון גם לגבי בשר טרי וגם לגבי קפוא, אז גם אם אתם קונים רק טרי, העניין הזה עדיין רלוונטי לכם). מדובר בבשר קשה יחסית שמצריך בישול ארוך כדי שיתרכך. לכן חלקי בשר מהסוג הזה נחשבים פחות איכותיים, ונמכרים בפחות כסף. מכיוון שאני משתדלת לא לעשות את הקניות שלי בהתבסס על מה אנשים אחרים חושבים שהוא איכותי, אלא על מה שאני יודעת שטעים לנו, זה לא יותר מדי מפריע לי. הרי אין כמו תבשיל קדירה עשיר שבושל על אש קטנה במשך כמה שעות ומפיץ ניחוחות לכל עבר. זה נותן הרגשה של בית, הרגשה של חג... מממ... (יופי. אני מריירת עכשיו). עם תוספת של ירקות וקטניות לתבשיל, מקבלים תוספת בילט אין שגם "מותחת" את הבשר ועוזרת לו להספיק ליותר אנשים.
אין סוף לגיוונים השונים שאפשר לעשות בתבשילי קדירה, ויש הרבה נתחים שמתאימים לבישול מהסוג הזה. הזולים ביותר הם לרוב מס' 2 (צלעות), מס' 3 (חזה), וכפי שגיליתי בסקר השוק בשבוע שעבר, מס' 8 (שריר הזרוע). יש גם מס' 4 (כתף מרכזי), מס' 5 (צלי כתף) ומס' 6 (פילה מדומה). לעוד פירוט על חלקי בשר ומספרים, האתר הזה מאוד עזר לי. ואם אתם מתחילים בעניין וכל המספרים האלה נראים לכם כמו ג'יבריש, אל דאגה, גם אני הייתי ככה. בסוף מתרגלים ולומדים לזהות את המספרים והחלקים שמעניינים אותך.


אז נסכם את כל האמור לעיל ב-2 טיפים:
טיפ מס' 15: בשר קפוא יותר זול מבשר מהקצבייה, אבל צריך לפקוח עין על האיכות ולוודא שאין שם יותר מדי תוספות לא רצויות של מים וחלבון מן הצומח.


טיפ מס' 16: נתחי הבשר הזולים יותר נוטים להיות אלה שמצריכים בישול ארוך בתבשילי קדירה וכדומה.


טוב, הגיע הזמן שאפסיק לקשקש ואביא מתכון. המתכון המוצלח ביותר שיצא ממסיבת ראש השנה באוגוסט שעשיתי היה צלי בשר ברוטב רימונים בבישול איטי. נתח הבשר מבושל בשלמותו בקרטון שלם של מיץ רימונים (עם המבצעים בחנויות אפשר לקנות קרטון כזה ב-4 ש"ח ואף פחות), יחד עם מעט יין אדום, בצל וגזר, ומתקבל צלי עשיר ומתקתק, לגמרי ברוח ראש השנה. את הבשר פורסים לאחר הבישול, ומסדרים יפה מעל או לצד הגזרים והבצל להגשה חגיגית. אני הכנתי את הצלי מבשר מס' 3, חזה, אבל אפשר להשתמש גם בחלקים אחרים. אני מתכוונת להכין אותו שוב עם בשר מס' 8 (שריר הזרוע) לאור המחיר המעולה שלו ברמי לוי ושופרסל דיל (פחות מ-20 ש"ח לק"ג) שהזכרתי בפוסט הקודם.
הערה אחרונה באמת - השתמשתי במתכון ב-1.6 ק"ג בשר, כי זה גודל הנתח שקניתי. אתם לא חייבים להשתמש בדיוק באותו כמות. מאה- מאתיים גרם למעלה או למטה לא ממש ישנו, תצטרכו רק להוסיף יותר או פחות מים לכיסוי. אם אתם מכינים משמעותית יותר או פחות בשר, הכפילו או חלקו את המתכון בהתאם.


צלי בשר ברוטב רימונים בבישול איטי
מאת: בישול בזול
עלות: כ-62 ש"ח (אני יודעת, זה יקר יחסית למתכונים פה, אבל זה מאכיל די הרבה אנשים וזול יחסית למתכוני בשר אחרים...)
כמות: כ-8 מנות


מרכיבים:
1.6 ק"ג בשר מספר 3 (כאמור, אפשר גם להשתמש בחלקים אחרים המתאימים לבישול איטי. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, דאגו להפשיר אותו מבעוד מועד. )
3 בצלים פרוסים
4 גזרים קלופים חתוכים לחתיכות גדולות למדי
1 ליטר מיץ רימון (קרטון אחד שלם)
1 כפית טימין
מלח פלפל 
שמן
1/2 כוס יין אדום
2 עלי דפנה
מים כדי כיסוי

הוראות הכנה:

מפזרים מעט מלח ופלפל על כל הצדדים של נתח הבשר.
מחממים כף שמן בסיר ומשחימים את הבשר מכל הצדדים, כמה דקות מכל צד.
מוציאים את הבשר לצלחת, מחממים עוד 2 כפות שמן בסיר, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים על חום בינוני עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב, במשך כ-10 דקות. מוסיפים את הגזר והטימין ומטגנים עוד דקה. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את מיץ הרימון, היין ועלי הדפנה, ומוסיפים מים עד שהנתח כמעט מכוסה בנוזלים. מביאים לרתיחה, מורידים את החום לנמוך ומבשלים לפחות שעתיים וחצי-שלוש שעות. אם חלק מהבשר מבצבץ מתוך הרוטב, הפכו אותו פעמיים שלוש במהלך הבישול, כדי שכל הנתח יתבשל בתוך הרוטב. באופן כללי כדאי לערבב פעם ב- כדי ליהנות מהריח ולוודא ששום דבר לא נמחץ ונדבק לתחתית הסיר.
כשהחלטתם לסיים את הבישול (אין פה איזו נקודה קריטית בה ברור שחייבים להפסיק, זה יותר עניין של- טוב, מספיק. אני צריכה את הכיריים), מוציאים את הבשר לצלחת ומשתדלים לדוג החוצה את כל הבצל והגזר. מחזירים את הרוטב שנשאר בסיר לאש ומצמצמים אותו קצת במשך 20-30 דקות (תלוי כמה מים נוספים שמתם). כשהבשר מתקרר מספיק פורסים לחתיכות דקות. 
מגישים את הבשר לצד הבצל והגזר עם חלק מהרוטב המצומצם מעל, כשאת יתר הרוטב ניתן להגיש לשולחן למי שרוצה עוד (זכרו להוציא משם את עלי הדפנה שלא יאכלו אותם בטעות).

שתחדש עלינו שנה טובה וחסכונית




14 תגובות:

  1. תודה רבה עלהמתכון הזה ועל הרעיון. זה נראה טוב וטעים.

    השבמחק
  2. בחיי, התמונה של הבקר הורסת! והבצל הטעים מסביב- הרגת אותי.
    אומנם די אסור לי לאכול בקר, אבל לא אסרו עליי לחלום :).
    חוץ מזה שהמתכון הזה נשמע טעים ביותר, אני חושבת שזה מצויין שעושים אותו על הגז, ולא תופסים תא של תנור, במיוחד בלחץ של ההכנות... .
    תודה לך!

    השבמחק
  3. תגידי, הטימין הוא עניין עקרוני פה? לא בא לי לקנות שקית שלמה רק בשביל תבשיל אחד...

    אם זה עוזר למישהו - בכמעט חינם מס' 3 עולה 20 ש"ח לקילו, וגם 7, 8 ו-10. יש לך מושג עם מי מהם זה אמור לצאת הכי טוב?

    השבמחק
  4. ארז - תודה :)

    אנונימי - לעולם אל תפסיק/י לחלום :) וזה באמת הרבה יותר נוח כשיש לרוב 4 להבות בכירים ורק 2-3 מדפים בתנור...

    תחיה - וואו, אלו מחירים מעולים. חבל שאין חצי חינם באיזור שלנו... תודה על העדכון.
    הטימין אכן לא קריטי. אל תקני רק בשביל זה. תשמיטי או תחליפי במיורן, בזיליקום יבש... משהו בסגנון. כל אחד יתן טעם קצת אחר כמובן, אבל זה בסדר. זה חלק קטן מהטעם.

    לגבי איזה נתח הכי מתאים, אין לי טונות של נסיון עם הנתחים השונים כדי להגיד לך באמת. אני הכנתי את זה עם מס' 3 ויצא אחלה, כאמור. הכנתי מתכונים אחרים בסגנון עם מס' 7 וגם יצא טעים (אותו סוג בישול של צלי בנוזלים על הגז אבל עם ירקות וקטניות). ב-8 ו-10 תרם יצא לי להשתמש (אני מתכוונת להכין אחד מנתחי ה-8 שקניתי לשבת אחרי שקניתי איזה 4 קילו ממנו בעקבות המבצע...). אני מנחשת שעם כולם זה יצא טעים.
    אז אם כולם עולים אותו דבר ואת רוצה ללכת על בטוח, לכי על 3, כי הוא נוסה ספציפית במתכון הזה.

    השבמחק
  5. אמממ... כורכום או אורגנו או פלפל אנגלי יהיו קשורים?

    (סליחה אם זו שאלה הזויה. פשוט אין לי מושג איזה טעם יש לטימין.)

    השבמחק
  6. זו לא שאלה הזוייה זו שאלה טובה :)
    לטימין יבש אין טעם כל כך חזק. נראה לי שהכי פשוט להכין בלי. זה ממש לא חלק קריטי מהתבשיל והוא מקבל כל כך הרבה טעמים אחרים מהבשר והבצל והמיץ...

    אם את רוצה בכל זאת, כל אחד ממה שהצעת יכול לעבוד. אין פה עוד מלא תבלינים חזקים אחרים שיתנגשו איתם, אבל הם ישנו קצת את האופי של התבשיל. כורכום יקח את זה לכיוון יותר מזרחי, ויצהיב את הרוטב. אורגנו יקח את זה לכיוון קצת איטלקי-פיצתי. פלפל אנגלי יהפוך את זה למתובלן מבושם כזה (הייתי שמה חצי כפית ממנו בתור התחלה, אולי אפילו רבע, ואחר כך מוסיפה עוד לפי הצורך). בהינתן שלושת האפשרויות הייתי הולכת על הפלפל האנגלי.

    השבמחק
  7. זה נראה מצויין!
    וזה באמת לא יקר בשביל מנה גדולה לחג.
    והצילום נהדר!!!

    השבמחק
  8. איזה כיף זה לשמוע את זה ממך :)

    השבמחק
  9. חזרתי כדי לדווח - יצא פשוט מעולה!
    השתמשנו במס' 8 (זה מה שהיה בסופר). את הטימין החלפתי בקצת פלפל אנגלי (2 גרגירים לקילו). יצא ממש ממש טעים. זה מרגש במיוחד לאור העובדה שבפעם הקודמת (והראשונה) שניסיתי להכין בשר הוא יצא במרקם של סוליה, בערך. הפעם הוא יצא רך וטוב. גילינו שהוא טעים גם קר (אם כי פחות), והרוטב שנשאר שימש אותנו כבסיס מצויין למרק בצל לשבירת הצום.
    תודה רבה! (גם על הסבלנות לשאלות שלי... באמת שפחדתי לפשל שוב.)

    השבמחק
  10. איזה יופי! איך אני שמחה לשמוע!

    השבמחק
  11. מיץ הרימונים הוא 100 אחוז טבעי?
    תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. היי סליחה שראיתי את זה רק עכשיו... אם עדיין רלוונטי - תלוי איזה מיץ את קונה. אני קונה בדרך כלל של ספרינג או פריגת, נראה לי שהם טוענים שהם משתמשים רק ברכיבים טבעיים. 100% טבעי זה תואר שקצת קשה להעריך את טבעו. גם רעל עכברים יכול להיות 100% טבעי...

      מחק
  12. היי, אני רוצה לנסות את המתכון אבל לא אוהבת מיץ רימון..הטעם יוצא חזק בבשר או שאולי יש לך רעיון למשהו אחר במקום? תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הטעם מאוד עדין, לא מאוד חזק. אבל אם את רוצה את יכולה לנסות להחליף במיץ אחר. מיץ תפוחים או אגסים אולי? בהצלחה!

      מחק