לא בוכים על בצל שנחתך

מה הדבר הכי מגוחך שעשיתם כדי לא לבכות תוך כדי חיתוך בצל? גפרור בפה? לקרר את הבצל בפריזר? פפט. חסרי דמיון שכמותכם. הריני מתכבדת להציע בפניכם עוד שתי שיטות למניעת בכי תוך כדי חיתוך בצל.
לא, כמובן שהן לא עובדות. אבל הן תשעשענה את סובביכם. אז קבלו אותן בסדר מגוכחות עולה:
1. שנורקל - באמצע פריסת כמות בצל אינסופית למרק בצל, נשברתי, עליתי לשירותים והרכבתי את השנורקל שאחותי הייתה משחקת בו באמבטיה כשהייתה קטנה. זה לא ממש עזר, גם לא יכלתי לראות כלום כי לא הצלחתי להרכיב את השנורקל מעל המשקפיים (הטריק הזה שרואים יותר טוב דרך השנורקל רק עובד מתחת למים וגם זה לא עוזר מספיק למשקפופרים כבדים כמוני). מה שכן יכולתי לראות טושטש במהירות על ידי אדי דמעותי שטרם שככו.
2. ניילון נצמד - לאחר הכשלון הצורם של הנסיון הקודם, לפני תחילת החיתוך, לקחתי לי גליל של ניילון נצמד וליפפתי אותו מסביב לראשי, מעל למשקפיים כמובן. נראיתי כמו סוג של מומיה, וגם זזתי בתנועות מגושמות של מומיה, כי, למקרה של ידעתם, רואים קצת מטושטש מבעד כמה שכבות ניילון. הניסוי הזה הופסק טרם הצלחתי להתנסות בחיתוך יותר מדי, כי אמא שלי חזרה הביתה וצעקה עלי שאני אחתוך לעצמי את האצבעות, ולמה לעזאזל גמרתי לה גליל שלם של ניילון נצמד?!


מאז אני פשוט חותכת וסובלת. מקבלת את הייסורים באהבה, כמחיר שצריך לשלם תמורת קסמי הבצל.
מה איתכם קוראי היקרים? יש לכם איזה טריק שבאמת עובד?
אם כן, תצטרכו אותו למתכון של היום - מרק בצל.



כמה פעמים קרה לכם שהכנתם מרק בצל - קילפתם ופרסתם בצלים עד שלא יכלתם לראות מרוב דמעות , קירמלתם את פרוסות הבצל בסיר ברזל יצוק, ערבבתם באהבה עם כף עץ ובסבלנות אין קץ, אבל ברגע שהוספתם מים למרק... הממ... דלוח. בצל מקורמל זה אולי הדבר הכי טעים בעולם, זה בטח הריח הכי טעים בעולם, אבל אין לו מספיק כוח להחזיק סיר שלם של מרק בעצמו. לכן, מתכונים קלאסיים למרק בצל יבקשו מכם להשתמש בציר בתור נוזל, במקום במים, כדי שיהיה למרק איזשהו עמוד שדרה של טעם בסיסי. מתכונים קצת פחות קלאסיים יבקשו מכם להוסיף מעט אבקת מרק במקום. 
ציר זה דבר נפלא. לו הייתי מנהלת מטבח של מסעדה, אין ספק שהייתי דואגת שיהיה לנו סטוק של ציר איכותי בפריזר. אבל מכיוון שיש לי רק מקפיא ביתי ממוצע, שאני צריכה אותו לדברים יותר חשובים (גלידה! טוב נו, לא באמת. בעיקר שאריות + עוף קפוא), אני לא מכינה ומקפיאה ציר.
לאחרונה חיטטתי בספרו של מארק ביטמן החכם מכל בשלן, והגעתי למתכון שלו למרק בצל. שמחתי לראות שהוא הציע רעיון שחשבתי עליו בעצמי, ואפילו ניסיתי בכמה מתכונים אחרים, אבל לא ידעתי אם הוא באמת "בסדר". האיש הציע שאם אין ציר, אפשר להכין תוך כדי. הרי ציר זה סך הכל מים מורתחים עם כמה ירקות בסיסיים - בצל, גזר, סלרי וכדומה - עלה דפנה, אולי עוד איזה תבלין או שניים. אם ממילא המרק צריך לרתוח, במקום להכין ציר בנפרד אפשר להוסיף את רכיבי הציר למרק המתבשל, לתת להם להעניק לו מטעמם, ולדוג אותם החוצה בסוף.
אז היום חברים, מרק בצל עם טעם. עשיר, עמוק, מורכב, מלא רבדים. גייסתי את הכל הטריקים, הן של ביטמן והן של מוסווד (שמהספר שלהם אני מכינה בדרך כלל מרק בצל), כדי לתחזק את המרק הזה. יש בו מרכיבי ציר שמוסיפים בשלב הרתיחה - גזר, סלרי, עלה דפנה, פלפל שחור ואנגלי, ויש גם שחקן חיזוק בדמות פטריית שיטאקה מיובשת שתיתן עוד קצת טעם אומאמי. יש פה טימין וחרדל ושום, יש פה יין לבן, וקצת סויה כדי לתת קיק אחרון של טעם. 
הגישו חם עם קרוטונים או טוסטים, וגבינה מגוררת. המהדרין (ואלו שיש להם קערות שיכולות להיכנס לתנור, כלומר, לא אני), ירכיבו מראש קערות של מרק עם טוסט וגבינה מגוררת ויתיכו הכל בתנור במצב גריל במשך 2-3 דקות. שימו לב שאם אתם מוותרים על הגבינה ומשתמשים בשמן זית במקום חמאה, המרק הוא פרווה וטבעוני.
ורק הערה אחת אחרונה, לא מומלץ להשתמש בסיר עם ציפוי מונע הדבקה (טפלון ודומיו) למתכון הזה. יקח לכם פי 3 זמן לקרמל את הבצל.


מרק בצל עשיר, ללא אבקת מרק
מבוסס על: שילוב של שתי מתכונים למרק בצל, מתוך How to Cook Everything Vegetarian של מארק ביטמן, ומתוך The Moosewood Cookbook 
עלות: כ-9 ש"ח (למרק בלבד, לא כולל גבינה וטוסטים)
כמות: כ-6 מנות


מרכיבים:
3 כפות שמן זית, 45 גרם חמאה, או שילוב
1 כפית מלח
4 בצלים פרוסים דק
1/2 כפית טימין יבש
1/2 כפית אבקת חרדל
6 כוסות מים
1 גזר קלוף חתוך ל2-3 חתיכות
1 ענף סלרי חתוך ל-2-3 חתיכות
4 שיני שום קצוצות
1 פטריית שיטאקה מיובשת
1 עלה דפנה
מעט (1/8 כפית) פלפל שחור גרוס
מעט (1/8 כפית) פלפל אנגלי
4 כפות יין לבן
2 כפות רוטב סויה


הוראות הכנה:
מחממים את השמן ו/או החמאה בסיר על חום בינוני, מוסיפים את הבצל והמלח ומטגנים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם. 
מוסיפים את החרדל והטימין, מכסים, ומבשלים על חום נמוך כ-20 דקות, כדי לתת לבצלים להתחמם כהוגן ולשחרר מיצים. מגלים את הסיר (כדי שהנוזלים שהבצלים שיחררו יתאדו) וממשיכים לבשל על חום נמוך, עד שהבצלים כהים ומקורמלים, כ-15 דקות נוספות. אורך שלב הקרמול ישתנה בהתאם לגודל הסיר והחומר שממנו הוא עשוי, אופי הבצלים, חום האש... השתמשו בעיניים ובאף כדי לדעת מתי הגעתם אל הארץ המובטחת של הבצל המקורמל. מערבבים מדי פעם תוך כדי תהליך הקרמול, כדי לוודא שהבצלים לא נדבקים לתחתית הסיר. 
כשהבצלים חומים ומקורמלים ותופסים פחות מ-10% מהנפח ההתחלתי שלהם, מוסיפים את המים, הגזר, הסלרי, השום, פטריית השיטאקה, עלה הדפנה, הפלפל והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, ומבשלים על חום בינוני 30 דקות, עד שהגזר מרוכך.
מוסיפים את היין הלבן והסויה ומבשלים 10 דקות נוספות.
לפני ההגשה, דגים החוצה את הגזר, הסלרי, הפטרייה ועלה הדפנה (לא באמת חייבים לדוג החוצה את הירקות, הם גם טעימים, אבל זה לא חלק ממרק בצל קלאסי. אבל בכל מקרה את עלה הדפנה אי אפשר לאכול). מגישים עם טוסטים או קרוטונים, וגבינה מגוררת.