תבשיל בשר ופירות יבשים - שאריות ט"ו בשבט שניה לפני פורים

רגע רגע! אל תתחילו עוד עם האוזני המן!
טוב בעצם, אתם יכולים להתחיל. לא אתכחש לכך שהתחלתי לתכנן משלוחי מנות מראש השנה.
ובכל זאת, באיחור אופנתי, יש לי מתכון מעולה לשאריות הפירות היבשים מט"ו בשבט. האמת, כשחושבים על זה, המתכון הזה ילך טוב גם אחרי פורים, אם יש לכם איזה בקבוקון יין שקיבלתם במשלוח ולא ממש בא לכם לשתות. ובכלל, מדובר בעיקרית מתקתקה וחגיגית שתתאים יפה מאוד לשולחנות של שבת וחג.

אבל לפני שנגיע למתכון, הריני לקבול באופן רשמי:
איך זה שכולם קיבלו הצעות לשריונים במפלגות השונות חוץ ממני? פייר, נעלבתי. ידידיה מאיר, ג'קי לוי, עודד מנשה, עדן הראל... בטח גם אודטה קיבלה טלפון מעוזרו האישי של בוז'י.

ומה איתי הא?? מה אני לא עוסקת בצרכי ציבור? אני לא פעילה ותיקה כנגד יוקר המחיה? מה לא מגישים מתכונים מהבלוג שלי במעון רוה"מ כדי לחסוך בהוצאות האירוח?
הבלוג שלי הוקם יותר משנה לפני המחאה החברתית! אני החרמתי קוטג' הרבה לפני שזה היה מגניב. אני הייתי הראשונה לזהות וכו'.
ככה זה פוליטיקאים כנראה. הם קוראים לך בבלוג, לוקחים ממך מתכונים לעוגיות פרווה ללא מרגרינה, אבל ברגע האמת שוכחים ממך, כמו סיר מרק על הגז באמצע מתקפת קסאמים (תראו אני גם בטחוניסטית!). 

כנראה שאאלץ להמשיך לחיות את חיי כאחד האדם במשך השנה וחצי הקרובים עד לבחירות הבאות.

אז למתכון. תבשיל עשיר של בשר עם פירות יבשים, בצל מטוגן וקצת יין. הבישול האיטי ממזג את כל הטעמים ביחד, הבשר יוצא רך ונימוח והרוטב מתקתק ועשיר. אני משתמשת פה בבשר מס' 8 - שריר הזרוע, שמתאים לבישול איטי ארוך בנוזלים. לרוב אפשר לקנות אותו קפוא בכ-30 ש"ח לקילו, ומדי פעם יש עליו גם מבצעים שווים יותר. אפשר להחליף את הבשר בנתחים בעלי אופי דומה כמו מס' 3 או מס' 2. את הבשר מבשלים קודם במים, ואת המים האלה חבל לזרוק. אפשר להשתמש בהם כדי לתגבר את הטעם של תבשילים או מרקים ולתת להם טעם בשרי יותר.

תבשיל בשר ופירות יבשים בבישול איטי

מאת: בישול בזול
עלות: כ-65 ש"ח (תלוי בעיקר בכמות הבשר)
כמות: 8-10 מנות

מרכיבים
1 נתח בשר מס' 8, במשקל של בין קילו וחצי ל-2 קילו
מים לכיסוי
4 כפות שמן
2 בצלים פרוסים
1 כוס יין (איזה סוג שיש. אני השתמשתי פעם ברוזה מתקתק ופעם באדום יבש)
1 כוס פירות יבשים - שזיפים מגולענים, משמשים, תמרים, צימוקים, תאנים... מה שיש. תערובת של כמה סוגים זה גם מעולה.
1 כפית ג'ינג'ר
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית מלח, או לפי הטעם

הוראות הכנה
שמים את הבשר בסיר בינוני, מכסים במים, ומבשלים מכוסה במשך שעה וחצי - שעתיים.
מוציאים את נתח הבשר לקרש חיתוך וכשהוא מתקרר מעט, חותכים לקוביות או פרוסות. את מי הבישול של הבשר אפשר לשמור ולהשתמש לחיזוק הטעם של מרקים ותבשילים.
בזמן שמחכים שהבשר יתקרר מחממים את השמן בסיר בינוני (אפשר באותו הסיר, רק תנקו ותייבשו לפני), ומטגנים את הבצלים על חום בינוני עד שהם מזהיבים, כ-15 דקות. תערבבו מדי פעם, בעיקר לקראת הסוף, שלא ידבקו.

מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים ואת קוביות הבשר, מכסים, מביאים לרתיחה, מורידים לחום נמוך, ומבשלים לפחות שעתיים, עד שהבשר רך ונימוח והנוזלים מצטמצמים. 

(סלט) פירות שנשתבחה בהן ארץ ישראל

קוראי בישול בזול הותיקים כבר מכירים את האיבה רבת השנים שאני רוחשת לפירות יבשים. הם יקרים - פי 3 לפחות מפירות רגילים, הם מפוצצים בסוכר, ומעטים האנשים שבאמת באמת אוהבים אותם. רובנו סתם מוצאים את עצמנו מנשנשים עוד משמש, ועוד תפוח מיובש, ועוד אננס מסוכר (או איך שאבא שלי קורא לזה "סוכר עם קצת אננס בפנים"), לא כי אנחנו באמת רעבים או נהנים מהם הנאה גסטרונומית עמוקה, אלא סתם, כי הם שם. 

אז מה דעתכם, לכבוד ט"ו בשבט, אשכרה לחגוג עם פירות הארץ, ולא עם פירותיהן המיובשים והמצ'וקמקים של טורקיה או איראן?

מה דעתכם על איזה... סלט פירות?

רגע רגע! לאן אתם הולכים!?

סלט פירות לא חייב להיות בליל של פירות חבוטים בגווני בז' שמוגש מתוך טאפרוור.

הוא יכול להיות גם חגיגה צבעונית ומקורית של פירות עם טעמים עזים ומיוחדים. 

לא משוכנעים? קבלו כמה טיפים לשדרוג סלט הפירות שלכם:

• גרעינים או אגוזים - רוצים תוספת של קראנצ'יות לסלט הפירות? תוסיפו גרעיני חמניה או דלעת, אגוזי מלך, שבבי שקדים, פקאנים מסוכרים, כיד הדמיון. אם רוצים לשדרג עוד קצת, קולים את האגוזים. אין כמו הריח והטעם המשכרים של אגוזי מלך ופקאנים קלויים (להסברים על איך לקלות אגוזים ראו במתכון של הפוסט הזה). בכל מקרה, זכרו להוסיף את האגוזים לסלט הפירות ממש לפני ההגשה, שלא יספגו נוזלים ויאבדו את הקראנצ'יות שלהם.
• יש בין הסועדים ילדים שאתם רוצים להפתיע? הוסיפו לסלט הפירות חופן שוקולד צ'יפס או מרשמלו. קניתם אותם ברגע.
• אין ילדים בנמצא? זה הזמן לפרוץ למרתף היינות או ארון המשקאות שלכם. כל סלט פירות טעים יהיה טעים יותר עם קצת יין, אדום או לבן, גרנד מרינייה, צ'רי הרינג או סתם שוט של וודקה. במקרי חירום אפשר להסתפק גם ביין פטישים.
• תבלינים יבשים - שדרוג מוכר, אהוב ועדיין טעים. מוסיפים מעט קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, ואפילו צ'ילי גרוס, לחריפות מעניינת ובלתי צפוייה.
• עשבי תיבול טריים - אני לא צריכה להגיד לכם שנענע היא תוספת מצויינת לסלט פירות. אבל מה דעתכם על קצת לואיזה מהעציץ? אולי בזיליקום? או רוזמרין? שימוש בעשבי תיבול לא שגרתיים תכניס את סלט הפירות המשעמם לעולם של טעמים שלא הכרתם. וכל החברים שלכם יחשבו שאתם מה זה פודיז מגניבים. רק בעדינות עם הכמויות אם אתם מתנסים בשילוב שחדש לכם.
• ג'ינג'ר מסוכר, מכירים? נכון הקוביות המסוכרות בצבע חום בהיר שכולם קונים בטעות ואף אחד לא אוכל? אם במקרה יש לכם בבית קצת ג'ינג'ר מסוכר, נסו לקצוץ דק כמה קוביות ולהוסיף אותם לסלט הפירות. כך תקבלו פיקנטיות נעימה שמפוזרת בסלט, ולא גוש ג'ינג'ר לפנים שאף אחד לא רוצה לאכול חוץ מדוד אברם. תזכרו לשמור לו כמה קוביות שלמות בצד, שלא יתלונן.
• אתם מתכוונים להשתמש בתפוז בסלט הפירות שאתם מכינים? מעולה! לפני שאתם מקלפים, הורידו גרידה מהקליפה והוסיפו גם אותו לסלט, לטעם הדרי נפלא. אפשר להשתמש כמובן גם בגרידת לימון אם יש לכם. בכל מקרה זכרו, אתם רוצים רק גרידה דקיקה של החלק הכתום/צהוב, בלי הלבן המר.
• עדיין משעמם לכם? תתחילו לשחק עם אופן ההגשה. אפשר להגיש בכוסות אישיות. אפשר לחלק את הפירות לפי צבעים ולסדר אותם בשכבות בקערת זכוכית יפה. אפשר לסדר את הפירות על מגשים ולתת לכל אחד להרכיב את סלט הפירות האישי שלו. 
• רוצים עיצוב למתקדמים? חפשו קצת על טכניקות של גילוף/פיסול בפירות. יש המון אתרים וסרטי הדגמה ברשת על הנושא. חלקם יחסית פשוטים, חלקם די מורכבים, ואת חלקם קשה להאמין שיצר בן אנוש. אני התנסיתי קצת בטכניקות, כפי שאתם רואים, סתם ממה שראיתי ברשת. גילפתי חצאי קלמנטינות בזיגזג, וניסיתי לגלף פלח תפוח לצורת עלה, בהצלחה חלקית (והנה עצה בגרוש - אם אתם מגלפים על תפוח, השתמשו בתפוח אדום. קשה יותר להתרשם מגילופים על תפוח ירוק כי הקונטרסט לא מספיק חזק). כל העניין לוקח כמה דקות לאנשים שמנוסים בשימוש בסכין.  מי יודע, אולי יש בכם כישרון חבוי שרק מחכה להתפרץ? יצויין שאם אתם מאלה שלא מסתדרים עם חפצים חדים וכל הזמן חותכים את עצמם במטבח, כדאי שתמצאו אומנות אסייתית אובססיבית אחרת, קצת פחות מסוכנת לבריאותכם. אולי אוריגמי? 

ועוד קטנה לפני הסיום - נכון שאני כל הזמן חוזרת על המנטרה של פירות העונה? איך שהם טריים יותר ובריאים יותר וזולים יותר? פה ההזדמנות שלכם לנצל אותם בגדול.

מה בעונה עכשיו? 

שלל פירות הדר - תפוזים, לימונים, קלמנטינות, אשכוליות, פומלות וכו', תפוחים ואגסים בכל מיני צבעים, אפרסמונים, בננות, קיווי מתחיל להיכנס, התותים עדיין קצת יקרים אבל כבר אפשר למצוא אותם במחירים יותר שפויים בשוק, והרימונים הם בסוף של הסוף של העונה.

אז צאו ליהנות מהפירות שנשתבחה בהן ארץ ישראל! 

ט"ו בשבט שמח!

לא בוכים על בצל שנחתך

מה הדבר הכי מגוחך שעשיתם כדי לא לבכות תוך כדי חיתוך בצל? גפרור בפה? לקרר את הבצל בפריזר? פפט. חסרי דמיון שכמותכם. הריני מתכבדת להציע בפניכם עוד שתי שיטות למניעת בכי תוך כדי חיתוך בצל.
לא, כמובן שהן לא עובדות. אבל הן תשעשענה את סובביכם. אז קבלו אותן בסדר מגוכחות עולה:
1. שנורקל - באמצע פריסת כמות בצל אינסופית למרק בצל, נשברתי, עליתי לשירותים והרכבתי את השנורקל שאחותי הייתה משחקת בו באמבטיה כשהייתה קטנה. זה לא ממש עזר, גם לא יכלתי לראות כלום כי לא הצלחתי להרכיב את השנורקל מעל המשקפיים (הטריק הזה שרואים יותר טוב דרך השנורקל רק עובד מתחת למים וגם זה לא עוזר מספיק למשקפופרים כבדים כמוני). מה שכן יכולתי לראות טושטש במהירות על ידי אדי דמעותי שטרם שככו.
2. ניילון נצמד - לאחר הכשלון הצורם של הנסיון הקודם, לפני תחילת החיתוך, לקחתי לי גליל של ניילון נצמד וליפפתי אותו מסביב לראשי, מעל למשקפיים כמובן. נראיתי כמו סוג של מומיה, וגם זזתי בתנועות מגושמות של מומיה, כי, למקרה של ידעתם, רואים קצת מטושטש מבעד כמה שכבות ניילון. הניסוי הזה הופסק טרם הצלחתי להתנסות בחיתוך יותר מדי, כי אמא שלי חזרה הביתה וצעקה עלי שאני אחתוך לעצמי את האצבעות, ולמה לעזאזל גמרתי לה גליל שלם של ניילון נצמד?!


מאז אני פשוט חותכת וסובלת. מקבלת את הייסורים באהבה, כמחיר שצריך לשלם תמורת קסמי הבצל.
מה איתכם קוראי היקרים? יש לכם איזה טריק שבאמת עובד?
אם כן, תצטרכו אותו למתכון של היום - מרק בצל.



כמה פעמים קרה לכם שהכנתם מרק בצל - קילפתם ופרסתם בצלים עד שלא יכלתם לראות מרוב דמעות , קירמלתם את פרוסות הבצל בסיר ברזל יצוק, ערבבתם באהבה עם כף עץ ובסבלנות אין קץ, אבל ברגע שהוספתם מים למרק... הממ... דלוח. בצל מקורמל זה אולי הדבר הכי טעים בעולם, זה בטח הריח הכי טעים בעולם, אבל אין לו מספיק כוח להחזיק סיר שלם של מרק בעצמו. לכן, מתכונים קלאסיים למרק בצל יבקשו מכם להשתמש בציר בתור נוזל, במקום במים, כדי שיהיה למרק איזשהו עמוד שדרה של טעם בסיסי. מתכונים קצת פחות קלאסיים יבקשו מכם להוסיף מעט אבקת מרק במקום. 
ציר זה דבר נפלא. לו הייתי מנהלת מטבח של מסעדה, אין ספק שהייתי דואגת שיהיה לנו סטוק של ציר איכותי בפריזר. אבל מכיוון שיש לי רק מקפיא ביתי ממוצע, שאני צריכה אותו לדברים יותר חשובים (גלידה! טוב נו, לא באמת. בעיקר שאריות + עוף קפוא), אני לא מכינה ומקפיאה ציר.
לאחרונה חיטטתי בספרו של מארק ביטמן החכם מכל בשלן, והגעתי למתכון שלו למרק בצל. שמחתי לראות שהוא הציע רעיון שחשבתי עליו בעצמי, ואפילו ניסיתי בכמה מתכונים אחרים, אבל לא ידעתי אם הוא באמת "בסדר". האיש הציע שאם אין ציר, אפשר להכין תוך כדי. הרי ציר זה סך הכל מים מורתחים עם כמה ירקות בסיסיים - בצל, גזר, סלרי וכדומה - עלה דפנה, אולי עוד איזה תבלין או שניים. אם ממילא המרק צריך לרתוח, במקום להכין ציר בנפרד אפשר להוסיף את רכיבי הציר למרק המתבשל, לתת להם להעניק לו מטעמם, ולדוג אותם החוצה בסוף.
אז היום חברים, מרק בצל עם טעם. עשיר, עמוק, מורכב, מלא רבדים. גייסתי את הכל הטריקים, הן של ביטמן והן של מוסווד (שמהספר שלהם אני מכינה בדרך כלל מרק בצל), כדי לתחזק את המרק הזה. יש בו מרכיבי ציר שמוסיפים בשלב הרתיחה - גזר, סלרי, עלה דפנה, פלפל שחור ואנגלי, ויש גם שחקן חיזוק בדמות פטריית שיטאקה מיובשת שתיתן עוד קצת טעם אומאמי. יש פה טימין וחרדל ושום, יש פה יין לבן, וקצת סויה כדי לתת קיק אחרון של טעם. 
הגישו חם עם קרוטונים או טוסטים, וגבינה מגוררת. המהדרין (ואלו שיש להם קערות שיכולות להיכנס לתנור, כלומר, לא אני), ירכיבו מראש קערות של מרק עם טוסט וגבינה מגוררת ויתיכו הכל בתנור במצב גריל במשך 2-3 דקות. שימו לב שאם אתם מוותרים על הגבינה ומשתמשים בשמן זית במקום חמאה, המרק הוא פרווה וטבעוני.
ורק הערה אחת אחרונה, לא מומלץ להשתמש בסיר עם ציפוי מונע הדבקה (טפלון ודומיו) למתכון הזה. יקח לכם פי 3 זמן לקרמל את הבצל.


מרק בצל עשיר, ללא אבקת מרק
מבוסס על: שילוב של שתי מתכונים למרק בצל, מתוך How to Cook Everything Vegetarian של מארק ביטמן, ומתוך The Moosewood Cookbook 
עלות: כ-9 ש"ח (למרק בלבד, לא כולל גבינה וטוסטים)
כמות: כ-6 מנות


מרכיבים:
3 כפות שמן זית, 45 גרם חמאה, או שילוב
1 כפית מלח
4 בצלים פרוסים דק
1/2 כפית טימין יבש
1/2 כפית אבקת חרדל
6 כוסות מים
1 גזר קלוף חתוך ל2-3 חתיכות
1 ענף סלרי חתוך ל-2-3 חתיכות
4 שיני שום קצוצות
1 פטריית שיטאקה מיובשת
1 עלה דפנה
מעט (1/8 כפית) פלפל שחור גרוס
מעט (1/8 כפית) פלפל אנגלי
4 כפות יין לבן
2 כפות רוטב סויה


הוראות הכנה:
מחממים את השמן ו/או החמאה בסיר על חום בינוני, מוסיפים את הבצל והמלח ומטגנים כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם. 
מוסיפים את החרדל והטימין, מכסים, ומבשלים על חום נמוך כ-20 דקות, כדי לתת לבצלים להתחמם כהוגן ולשחרר מיצים. מגלים את הסיר (כדי שהנוזלים שהבצלים שיחררו יתאדו) וממשיכים לבשל על חום נמוך, עד שהבצלים כהים ומקורמלים, כ-15 דקות נוספות. אורך שלב הקרמול ישתנה בהתאם לגודל הסיר והחומר שממנו הוא עשוי, אופי הבצלים, חום האש... השתמשו בעיניים ובאף כדי לדעת מתי הגעתם אל הארץ המובטחת של הבצל המקורמל. מערבבים מדי פעם תוך כדי תהליך הקרמול, כדי לוודא שהבצלים לא נדבקים לתחתית הסיר. 
כשהבצלים חומים ומקורמלים ותופסים פחות מ-10% מהנפח ההתחלתי שלהם, מוסיפים את המים, הגזר, הסלרי, השום, פטריית השיטאקה, עלה הדפנה, הפלפל והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה, ומבשלים על חום בינוני 30 דקות, עד שהגזר מרוכך.
מוסיפים את היין הלבן והסויה ומבשלים 10 דקות נוספות.
לפני ההגשה, דגים החוצה את הגזר, הסלרי, הפטרייה ועלה הדפנה (לא באמת חייבים לדוג החוצה את הירקות, הם גם טעימים, אבל זה לא חלק ממרק בצל קלאסי. אבל בכל מקרה את עלה הדפנה אי אפשר לאכול). מגישים עם טוסטים או קרוטונים, וגבינה מגוררת.