יום שלישי, 22 במאי 2012

פעם שביעית עוגת גבינה


בחודש האחרון אני מכינה עוגות גבינה כמו מטורפת. לפחות אחת בשבוע, לפעמים יותר. אני מסתובבת אחוזת תזזית, מתקשה להתרכז במטלותי היומיומיות, הכל מפאת כובד המשימה שרובצת עלי - אני חייבת למצוא את המתכון המושלם לעוגת גבינה עם מוצרים בפיקוח.
אני שונאת את הביטוי הזה "המתכון המושלם". הוא תמיד נשמע לי מלא יומרה מזוייפת ולא מתחשב בעובדה הפשוטה שלכולנו מטבחים שונים, צורות עבודה, ואמות מידה שונות. ובכל זאת, רציתי עוגת גבינה מושלמת. קרמית, נימוחה, עשירה, כזאת שלאף אחד לא יהיה מושג שהיא עשויה מרכיבים פשוטים וזולים כל כך. וכמובן שהמחיר יעמוד בציפיות. 
ידעתי שהבסיס שלי היא שמנת חמוצה מסוננת מנוזלים, שהופכת לאחר סינון לגבינת שמנת שווה. משם, הכל היה פתוח. ניסיתי להוסיף לסינון גם אשל (יותר מדי מים, זה לא משתלם). התנסיתי בבסיס ביסקוויטים (הוא נהיה מושי אחרי עמידה ממושכת במקרר), בצק פריך מתוק (טעים אבל קצת חד מימדי מכדי לשאת את טעם הגבינה החמצמצה), עד שלבסוף הבנתי שאני רוצה בסיס בראוניז. הבסיס הזה גם יציב ומוצק מספיק כדי לשאת את המלית, וגם מורכב ועמוק מספיק בשביל להוות קונטרה נעימה לחמצמצות. 
אז צריך לגלות באיזה חום לאפות את העוגה ולכמה זמן. עוד בניסיון הראשון הבנתי ששיר המסעות הוותיק "אחרי העליות עוד תבואנה ירידות" רלוונטי גם לעוגות גבינה. עוגת גבינה שמזהיבה ותופחת תשחרר נוזלים, תיפרד מהדפנות בצורה לא ממש חיננית ולבסוף תצנח חזרה למטה, כמו חניכת בני עקיבא שמתגלגלת במורד הר (לא שזה קרה לי אי פעם). לכן, עוגת הגבינה המושלמת שלי לא תופחת ולא צונחת. היא נאפית בעדינות, מקבלת הזהבה קלה שבקלים ונשארת בדיוק בגובה שבה היא הוכנסה לתנור לאורך כל הדרך.
הניסיון החמישי והראשון עם בצק הבראוניז הראה שעל אף שלעוגת הגבינה מתאימה אפייה ארוכה בחום נמוך, לבראוניז זה קצת פחות מתאים. הגעתי למסקנה הזאת מכיוון שהתוצאה הייתה עוגת גבינה אפויה מצויינת, על בסיס של *בצק* בראוניז. לא ממש מה שחיפשתי...
בגרסא 6 החלטתי לעשות לבראוניז אפייה מקדימה, וגיליתי שגם לאפות אותם עד הסוף לפני שמוסיפים את הגבינה זה לא רעיון כל כך טוב.
לבסוף, עם הכנת גרסא מס' 7, לאחר סינון של עשרות גביעי שמנת חמוצה, ושטיפת התבנית המתפרקת שלי הרבה יותר מדי פעמים, הגעתי לזמנים, לטמפרטורות, לרכיבים ולפרופורציות שאני שלמה איתם. 
סוף סוף!!!!

אז הבה אספר לכם על עוגת הגבינה שלי, שאני כה גאה בה. הבסיס הוא כאמור, בסיס בראוניז, על פי המתכון האהוב עלי, שפרסמתי אותו כאן בפורים. הבסיס נאפה במשך 15-20 דקות, ואז מוסיפים מעליו את שכבת הגבינה וממשיכים לאפות בחום נמוך יותר עוד כ-50 דקות. שכבת הגבינה היא פשוטה מאוד ומכילה רק 4 מרכיבים: שישה גביעי שמנת חמוצה מסוננות, שלוש ביצים, כוס סוכר וכפית תמצית וניל. זהו.
את העוגה אתם מוזמנים לקשט ולעטר כאוות נפשכם. אני רק גיררתי קצת שוקולד מעל לקישוט, אבל אתם מוזמנים להוסיף קצפת, גלידה, רוטב שוקולד ועוד כהנה וכהנה.
האם עמדתי ביעדי המחיר? נראה לי שכן. העוגה יצאה במחיר של כ-27 ש"ח ללא מבצעי שבועות, ובמחיר של כ-23 ש"ח עם מבצעים שהעיקרי ביניהם הוא 4 גביעי שמנת חמוצה של טרה ב-6 ש"ח, במקום 9.40. ראוי לציון גם שהחמאה של טרה נמכרה ב-3.40 במקום 3.70, ואת המבצע הזה שווה בהחלט לנצל אם אתם מתכוונים להכין עוד מאפים ובצקים חלביים לחג.
לא מדובר בעוגה הכי זולה בעולם, אבל היא זולה יחסית לעוגות גבינה, והיא מושחתת ומפנקת ברמות.

לסיום, שום עוגה שאפו אותה שבע פעמים עד שהיו מרוצים איננה שלמה ללא שם חגיגי. כאות הוקרה לחברתי מ' שעזרה לי להתמודד עם השלכותיהן של שבע עוגות הגבינה הללו (את יודעת למה אני מתכוונת ;) וגם עשתה לי קניות (!!), ואחראית ללפחות 12 מגביעי השמנת שנשפכו על תהליך פיתוח העוגה, אני גאה להציג בפניכם: עוגת ז'ורז'ט! (עוגת פוקית במקור, אבל זה נשמע... אהמ... קצת פחות זוהר)

עוגת ז'ורז'ט - עוגת גבינה קרמית ועשירה על בסיס בראוניז
מאת: בישול בזול (שלא רוצה לאפות יותר עוגות גבינה בחיים שלה)
עלות: כ-23 ש"ח עם מבצעי שבועות, כ-27 ש"ח במחירים רגילים
כמות: כ-16 מנות

מרכיבים
לבסיס הבראוניז:
110 גרם חמאה
7 כפות קקאו
2 ביצים 
1 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
3/4 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח

למלית הגבינה:
6 גביעי שמנת חמוצה, מסוננת מנוזלים במשך הלילה (להוראות מדוייקות לסינון ראו פה)
1 כוס סוכר
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל

הוראות הכנה
ממיסים במיקרוגל את החמאה והקקאו ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
טורפים את הביצים והסוכר ומערבבים פנימה את תערובת הקקאו והוניל.
מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
משטחים את הבצק בתבנית 22 או 24 (עדיף מתפרקת, אבל לא חובה), משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. אופים 15-20 דקות, רק עד שמתפתח קרום אפוי על החלק העליון. הבפנים עדיין יהיה קצת לא יציב.
בזמן שהבסיס נאפה מכינים את מלית הגבינה. בקערה נקייה מקרימים את השמנת המסוננת (=מערבבים אותה עם מרית או מטרפה כדי שלא תהיה קשיחה מדי), ומערבבים פנימה את הסוכר. מוסיפים את הוניל ואת הביצים אחד אחרי השני ומערבבים אחרי כל ביצה, רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. הכי נוח להשתמש בשילוב של מטרפה ומרית לתהליך הזה - מטרפה לאיחוד התערובת ופירוק גושי השמנת שאוהבים להישאר ביחד, ומרית כדי לגרוף את השמנת שנדבקת לצידי הקערה.
כשבסיס הבראוניז מוכן, מורידים את חום התנור לבינוני נמוך, 160 מעלות, מוציאים את התבנית, מוסיפים את בלילת הגבינה ומחזירים את התבנית לתנור.
אופים כ-50 דקות, עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכז (כמו המערכת הפוליטית שלנו!). אם במקרה אתם רואים שהעוגה מתחילה להזהיב ולטפוח לפני תום ה-50 דקות הוציאו אותה מיד מהתנור. היא יותר ממוכנה.
נותנים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר, ומעבירים אותה למקרר ללילה כדי שתתייצב.


חג שמח!

45 תגובות:

  1. נראה נהדר וינוסה בע"ה כבר ביום שישי.
    7 עוגות?? וואו. ועוד פעם וואוץ
    שאפו ענק על האנלוגיה בין עוגת גבינה למערכת הפוליטית.
    חג שמח

    השבמחק
    תשובות
    1. ואני מנסה את שלך ברגע שיפסיק להימאס לי מלהכין עוגות גבינה :)
      חג שמח!

      מחק
  2. ז'ורז'ט ופוקי מודים לך מאוד :). העוגה הזאת חתיכה ממש- מתי אהיה גם אני?!

    השבמחק
    תשובות
    1. רוצה שאני אעשה גם לך בוק צילומים על המרפסת שלי? :)

      מחק
  3. ביזולה, את גדולה!
    המשימה הבלתי אפשרית הבאה: אסור לי לאכול סוכר, ונורא בא לי עוגת גבינה שווה, בלי טעם לוואי מגעיל שנשאר בפה הרבה אחרי שהטעם של העוגה נעלם.
    הייתכן? האפשרי? המחיר אינו מוגבל...

    השבמחק
    תשובות
    1. מה מותר לך שמתוק?
      דבש? סילאן? סירופ אגאבה? פירות?
      או שאסור לך כל ממתיק מלבד אלו המלאכותיים?

      מחק
    2. אם מותר לך, אולי תנסי סטיביה? הבנתי שאין לה טעם לוואי וגם 0 קלוריות

      מחק
    3. דבש, סילאן ופירות מותר. איפה משיגים סטיביה? ואיך משתמשים בזה?

      מחק
  4. וואו! ישר רואים שהיא מושלמת... :)
    איך בא לי להכין אותה!

    השבמחק
  5. העוגה נראית מעולה !
    הערה קטנה -
    שלוש ביצים ולא שלושה
    שבע פעמים ולא שבעה

    :)

    חג שמח!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תוקן. היי, לפחות כתבתי מיוזמתי שבע עוגות ולא שבעה עוגות. לאט לאט המוח קולט... :)

      מחק
  6. איזה כייף שיש אותך!

    השבמחק
  7. העוגה נראית מעולה, לא הייתי חושבת על תחתית בראוני. כל הכבוד על כל הנסיונות עד שהגעת למתכון האופטימלי!

    יש לי שאלה (מנצלת את ניסיונך העשיר :-) )לגבי ההבדל בין מחיר שמנת למחיר גבינה לבנה:
    לי יש מתכון לעוגת גבינה, שגם כוללת 500גר' גבינה מסוננת ו3 גביעי שמנת מסוננת.

    * האם גבינה לבנה היא גם מוצר בפיקוח?
    * אם אחליף את הגבינה בשמנת, את יודעת אולי מה הכמות הפרופורציונית של שמנת שצריך?

    תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. 1- גבינה לבנה היא לא מוצר בפיקוח, אבל סביבות שבועות המחירים די משתלמים. את יכולה לקנות גביע של 500 גרם גבינה לבנה של טרה ב-8-9 ש"ח.
      2- לו היית רוצה להחליף הייתי מחליפה אחד לאחד במשקל, אבל העוגה עשויה לצאת במרקם ובטעם שונה. החסכון בהחלפה כזאת תהיה ~3 ש"ח, אז אם זאת עוגה שאת מכירה ואוהבת, אני לא הייתי מחליפה. אם כבר שבועות ומשקיעים, ומדובר במתכון יחסית זול (אין שם מסקרפונה או נפוליאון או משהו), נראה לי כדאי לנצל את המבצעים על הגבינה לבנה.

      בכיף :)

      מחק
  8. אוח זה נראה כל כך טוב! הבלוג שלי גוסס תחת כרעיי פרוייקט הגמר ואת אוכלת עוגת ז'ורז'ט, ללא ספק מהשמות המוצלחים ביותר לעוגה בהיסטוריה של הייקום.
    בחרתי, כפי הנראה, במקצוע הלא נכון...

    השבמחק
    תשובות
    1. אמסור לז'ורז'ט, היא תשמח לשמוע.
      ולא נראה לי שהכריעה תחת פרוייקט הגמר היא אינדיקציה לטיב המקצוע שבחרת. גם אני לא הייתי מצליחה לכתוב בלוג תוך כדי פרוייקטי הלימודים. אבל זה עוד מעט נגמר!

      מחק
  9. וואו, ז'רז'ט עשתה לי חשק לעוגת גבינה עשירה ומפנקת. אז במקום, אכלתי לחם עם גבינה =/

    השבמחק
  10. לפחות זה היה לחם עם גבינה וממרח שוקולד?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא. סתם קוטג' (ואני חוסכת ממך בדיחות שחוקות ועבשות על קוטג'=מאכל לעשירים וכו').

      מחק
    2. דווקא סביב שבועות יש מבצעים די שווים על כל מוצרי החלב. כל הכבוד על הניצול היעיל של המבצעים העונתיים! :)

      מחק
  11. העוגה נראית נהדרת
    פעם ראשונה שאני רואה עוגת גבינה שהיא בעצם עוגת שמנת חמוצה
    וזה מסקרן אותי
    חוץ מזה שבדיוק מישהי ביקשה עוגה כזאת באחד הפורומים של תפוז, אז גם נתתי קישור לרשומה שלך.

    השבמחק
    תשובות
    1. מגניב תודה! מקווה שזה יעזור לה...

      מחק
  12. היוש ביזול יקירה ומוכשרת@!

    את מתוקה ומקסימה, זה א',

    ב' תודה [@!] על המחשבה הסוציאלית שעומדת מאחורייך, זה אחלה.

    ג': רק רוצה לוודא שאת מתכוונת לגביע של 200 גרם ואיזה אחוזי שומן של שמנת חמוצה, כי יש 15 ויש 9...

    השבמחק
    תשובות
    1. א' תודה :)
      ב' מאחורי המחשבה הסוציאלית (שעומדת מאחורי) עומדת הידיעה שאנחנו גרים בדירה שכורה וללא אוטו אז כדאי שנחסוך כמה שאפשר...
      ג' אכן אני מתכוונת לגביעים הרגילים של 200 גרם, עם 15% שומן. זה הסוג הכי סטדרדטי ופושטי (ושל טרה גם במבצע עכשיו, כאמור)

      מחק
  13. שבע עוגות גבינה? אר יו אאוט אוף יור מיינד, וומן?! יש לי צמרמורת בכל הגוף רק מלחשוב על זה.
    טוב ביז (כן, נתתי שם חיבה לשם החיבה. מה תעשי לי?), העיקר שהיית מרוצה מהתוצאה הסופית. באופן אישי, אני חושבת שהייתי מעדיפה את עוגת הגבינה הזו ללא מלית הגבינה - כן, רק בראוניז עם שוקולד מגורד מלמעלה - אבל זו רק אני, ואת יודעת שאני לא באמת אינדיקציה לשום דבר :-)
    אה, וז'ורז'ט? שם אדיר. בא לי גם לתת שמות חגיגיים לעוגות שלי. יאללה. מ-עכ-שיו.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, היי, מכל האנשים הייתי מצפה ממך להבין טירוף קולינרי מה הוא. אני יודעת שגבינה היא לא כוס התה שלך (כי גבינה זה גבינה, לא תה), וזה בסדר (במיוחד כי אני לא אוהבת תה אז אני מזדהה). אנחנו מקבלים ואוהבים אותך מור!
      מתה על ביז. נשמע כמו שם של גנגסטר. כשיכתבו עלי ספר יקראו לי - הבלוגרית הנודעת והפושעת כנגד השמנת החמוצה בישול "ביז" בזול.
      ואני מצפה בקוצר רוח לעוגה הבאה שלך ולבחירת שמה.

      מחק
  14. העוגה נראית ממש טוב, ואני בכלל לא חובבת של עוגות גבינה.
    שאלה, למה ממיסים את החמאה יחד עם הקקאו? לבד היא לא תסתדר? :)

    חג שמח!

    השבמחק
    תשובות
    1. אין לי שמץ האמת. זה מתכון שאנחנו משתמשים בו שנים, מאיזה ספר בישול ישן ומצהיב, ומעולם לא נתתי את דעתי על כך. אני מנחשת שזה לא קריטי אם מוסיפים את הקקאו אחרי המסת החמאה.
      אבל אם החמאה תבכה במיקרוגל מרוב בדידות ותגיר נוזלים לבצק זה על אחריותך ;)

      מחק
  15. כשהייתי צעירה ויפה, ודינוזאורים שוטטו על פני כדה"א, לגמרי הייתי החניכה שמתגלגלת במורד ההר. אחד מרגעי השיא בחיי היה כשהתגלשתי במורד מדרון תלול בעודי אוחזת בחבל, רק שאיכשהו החבל העיף אותי בעוצמה גבוהה אל תוך קיר אבן. שאר הכיתה מחאה לי כפיים.
    אני לא בטוחה למה אני מספרת את זה. וכן, אני מאשימה את החבל.

    השבמחק
    תשובות
    1. עודך צעירה ויפה... והיי תראי! דינוזאור!

      מחק
  16. שאלה...
    כמה גרם גבינת שמנת מקבלים לאחר הסינון? והאם ניתן להמיס את החמאה בסיר? ועוד שאלה כמה זה קריטי שיש לי רק טוסטר אובן (גדול) ולא תנור רגיל?

    השבמחק
    תשובות
    1. האמת שאין לי מושג מה המשקל לאחר הסינון, לא חשבתי לשקול... את אמורה לאבד בערך חצי כוס עד כוס נוזלים.
      אפשר להמיס את החמאה בסיר, אין שום בעיה, רק על אש נמוכה, שלא תטגני את הקקאו :)
      לגבי הטוסטר אובן, אם הוא אופה כמו שצריך, שומר על טמפרטורה אחידה ואת יכולה לכוון אותו לטמפרטורה הנכונה, אז לא אמורה להיות בעיה. אם הצלחת לאפות איתו עוגות בעבר אז הייתי סומכת עליו.
      בהצלחה!

      מחק
    2. אני המסתי את החמאה במחשבת וגם אפיתי בטוסטר אובן, יצאה לי אחלה עוגה!

      מחק
  17. כרגיל, הרגת אותי מצחוק :)
    ואז ראיתי את התמונות, הפסקתי לצחוק והתחלתי לחלום על העוגה שלך...למקרה שאני לא אומרת את זה מספיק, את פשוט גדולה :)
    הדבר היחיד שיכול להפוך אותה ליותר מושלמת זה צב נינג'ה שיעמוד עליה כמו הבובות שעל עוגות חתונה

    השבמחק
  18. נראה מצויין. הייתי מכין אם רק לא היינו בנסיון גמילה מסוכר. אני שומר את המתכון.
    וברכות על הפריצה לעיתונות הכתובה.

    השבמחק
  19. כמה יוצא 7 כפות קקאו?
    כמובן שאפשר להשתמש בטבלת המרות אבל אני לא בטוחה כמה גדושה כל כף שלך.
    ואחרי כל התשבחות אני רוצה לבדוק איך בדיוק זה אמור לצאת...
    אחלה בלוג!

    השבמחק
    תשובות
    1. 7 כפות זה חצי כוס פחות כף (יש 16 כפות סטנדרטיות בכוס סטנדרטית). אם את/ה מתכוונת למשקל, אני לא יודעת להגיד לך מעבר למה שיימצא בטבלת המרות.
      בהצלחה! (ותודה :)

      מחק
  20. איזה בלוג נהדר.
    אמא אומרת שאני קמצן.. סליחה שאני לא מוצא לנכון להיפרד מ200₪ בגלל שהזמנתי כמה חברים לחגוג לי יומולדת.
    תנקס!!

    השבמחק
  21. הי...אני מאוד רוצה להכין את העוגה..
    האם 3 ביצים זה לא מעט מידי לכמות כזו של שמנת חמוצה?
    כמו"כ האם לא צריך קמח או קורנפלור לשכבת הגבינה?
    תודה רבה

    השבמחק
  22. הי...אני מאוד רוצה להכין את העוגה..
    האם 3 ביצים זה לא מעט מידי לכמות כזו של שמנת חמוצה?
    כמו"כ האם לא צריך קמח או קורנפלור לשכבת הגבינה?
    תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. התשובה ל-2 שאלותיך היא לא, כי מסננים את גבינת השמנת. אחרי הסינון הגבינה תופסת הרבה פחות נפח, אז 3 ביצים זה הגיוני. ומכיוון שמסננים את הנוזלים לא צריך קמח או קורנפלור כדי לייצב את שכבת הגבינה ולספוג נוזלים (כמו שצריך בעוגות גבינה אחרות בהם לא מסננים את הנוזלים, כמו עוגות גבינה עם גבינה לבנה), הביצים מספיקים. המלית היא עשירה, לחה ולא יבשה, אבל יציבה. אל דאגה.
      בהצלחה!

      מחק
  23. ניסיתי את העוגה ויצא מעולה!!!תודה! האם תחתית הבראוניז אמורה לצאת קשה יחסית לבראוניז רגיל? ואיזה קצפת מלמעלה תתאים לדעתך?

    השבמחק
    תשובות
    1. סליחה שאני מגיבה רק עכשיו, לא ראיתי את התגובה... שמחה לשמוע שיצא טוב. השכבה התחתונה לא אמורה לצאת קשה במיוחד. אולי כדאי לאפות טיפה פחות בפעם הבאה? יכול להיות שהתנור שלך יותר חזק משלי. מלמעלה לדעתי תתאים קצפת פשוטה - שמנת להקצפה עם מעט סוכר ותמצית וניל. פשוט וטעים :)

      מחק
  24. האם אפשר לאפות בטורבו?

    השבמחק
  25. אענה לך על שאלה בשאלה - למה את/ה רוצה לאפות בטורבו? לפי זה אוכל אולי לענות.

    השבמחק