עוף עם בטטות ונוזלים לא ניוטוניים

אני יודעת שלא יכלתם להתאפק. אני יודעת שאתם כוססים ציפורניים כבר שבוע. לכן לא אלאה אתכם עוד ונעבור מיד ל...

נפלאות הקורנפלור!
מסע קולינרי מרתק להבנת העמילן האהוב על כולנו
חלק ב' (חלק א' בפוסט הקודם)

בשבוע שעבר דיברנו על איך עובד קורנפלור (בערך). היום נדבר על תכונה לא מאוד שימושית, אבל סופר מגניבה של הקורנפלור. כשמערבבים קורנפלור עם מים מקבלים נוזל לא ניוטוני.
כעת אתם מוזמנים לירוק החוצה את המשקה שאתם שותים, להפיל משהו באופן פתאומי, או באופן כללי לבצע פעולות המעידות על תדהמה.
אה... מה? אתם לא יודעים מה זה אומר? זה בסדר, גם אני לא ידעתי עד לפני שבוע וחצי.
בגדול, (אם הבנתי נכון עם השכלתי התיכונית בלבד בתחום הפיזיקה והכימיה) מדובר בנוזל שהצמיגות שלו לא קבועה, ומשתנה בהתאם ללחץ המופעל עליו. לפעמים הוא סמיך יותר, כמעט מוצק, לפעמים הוא נוזלי, וכל זה בטמפרטורת החדר. כמו זה.
אתם יכולים בקלות ליצור בבית נוזל לא ניוטוני על ידי ערבוב של קורנפלור ומים ביחס של 1:2. התערובת הזו נוזלית נכון? אלא אם כן אתם מנסים לערבב אותה או ללוש אותה. פתאום היא מתעבה ונהיית כמעט מוצקה.

הניסוי המתבקש הבא הוא כמובן למלא בריכה בתערובת של מים וקורנפלור ולנסות לרוץ מעליה. כן, זה עובד. מסתבר שיו טיוב מפוצץ בסרטונים של אנשים שמתרוצצים להם מעל בריכות מי קורנפלור. כמו זה.
רק שימו לב בבקשה, קורנפלור וקמח תירס זה לא אותו הדבר(!!). אני לא רוצה שתמלאו את הבריכה הפרטית שלכם בקמח תירס ומים, תזמינו את כל החברים לצפות בפלא ואז תתבעו אותי על זה שהטריק לא עבד ושדודה חווה טבעה בבריכת הממליגה שלכם.

לבסוף, כדי לסכם את הסדרה המרתקת הזו, כמה כללים פשוטים לעבודה עם קורנפלור:
1. אם אתם צריכים להוסיף קורנפלור לכמות גדולה של נוזלים, אל תשפכו את הקורנפלור ישירות לתור הסיר, הוא ייצור גושים. במקום, שימו את הקורנפלור בקערה וערבבו פנימה בהדרגתיות נוזל כלשהו (אפשר סתם מים, אפשר מהתערובת שאתם מוסיפים לה, לרוב זה יצויין במתכון), בערך פי 2 מכמות הקורנפלור. אז הוסיפו את תערובת הקורנפלור חזרה לתערובת הכללית וכך הקורנפלור יתפזר בו בצורה אחידה.
2. הקפאה שוברת את העיבוי שיצר הקורנפלור כך שכשתפשירו את מה שהקפאתם הוא יהיה פחות עבה ויותר נוזלי משהיה לפני ההקפאה. קחו זאת בחשבון.
3. חימום יתר וערבוב יתר גם שוברים את העיבוי (ככה אומרים את זה?). אל תרתיחו אותו יותר משתיים שלוש דקות. ערבבו תוך כדי ההרתחה, אבל בעדינות, לא בהיסטריה.
4. אם אתם מחליפים קמח בקורנפלור או להיפך, דעו שקורנפלור מעבה פי 2 מאשר קמח. לכן משתמשים בחצי מהכמות אם מחליפים קמח בקורנפלור ובכמות כפולה אם מחליפים קורנפלור בקמח. זכרו גם שנוזלים שמעובים עם קורנפלור הם שקופים יותר ומבריקים מעט.
5. אני חוזרת שוב - קורנפלור וקמח תירס זה לא אותו דבר(!!). הם עשויים מחלקים שונים של גרעין התירס, נראים שונה, ויש להם שימושים שונים. הקורנפלור הוא אבקתי, לבן, וחסר טעם. משתמשים בו לעיבוי או כדי למנוע הדבקה (בהכנת ממתקים כמו מרשמלו ביתי למשל), ובכמויות קטנות - כמה כפות למתכון לכל היותר. קמח תירס לעומת זאת, הוא צהוב, גרגרי, ואשכרה יש לו טעם. הוא משמש להכנת מאפים, לפולנטה וכדומה, וכמובן שמשתמשים בו בכמויות יותר גדולות מקורנפלור.

אם אתם לא מנוסים בתחום הקורנפלור עדיף שתתחילו עם מתכונים שאתם סומכים עליהם ותעקבו במדוייק אחרי ההוראות. בלי כל מיני תוספות ספונטניות שישאירו אתכם מערבבים סיר מבעבע במשך חצי שעה ותוהים מתי זה יתעבה כבר. ברגע שהכנתם כמה מתכונים אתם כבר תדעו מה זה אומר תערובת שמתעבית, איך זה מרגיש ונראה, ואיך ובאיזה כמות אפשר להשתמש בקורנפלור כדי לעבות רטבים ותבשילים, גם בלי מתכון.
שלום לכם חברים, ותודה שהצטרפתם אלי לעוד פרק של... נפלאות הקורנפלור!  (נעימת נושא. זוכרים?)

לסיכום החומר הנלמד של היום, הגרסא שלי לשילוב הכל ישראלי של עוף, בטטות, סויה ומתוק. התבשיל הזה קל להכנה, מהיר, פשוט אבל משביע, ועם טעם של בית. הוא גם מותח חזה עוף יחיד לכדי ארוחה כמעט שלמה לכמה משתתפים- מגישים מעל אורז ויש ארוחת ערב. הטריק פה לשמירה על עסיסיות העוף הוא הקפצתו בנפרד בהתחלה עד שהוא מבושל ברובו, ואז החזרתו לרוטב הרותח לסיום הבישול. ככה הוא מוקפץ ולא מכובס, אבל הוא גם לא מבושל למוות בזמן שהבטטות (שצריכות יותר זמן בישול וריכוך) מתבשלות.

תבשיל חזה עוף מתוק עם בטטות וסויה

מאת: בישול בזול
עלות: כ-18 ש"ח
כמות: כ-6 מנות

מרכיבים

1 חזה עוף (פרפר אחד, 500-600 גרם) 

1 כף שמן

1 בצל בינוני קצוץ

1 כף שמן (כן, זה בכווונה)

1 בטטה בינונית חתוכה לקוביות

מים לכיסוי

1 כף קורנפלור

2 כפות סוכר חום
2 כפות סויה

הוראות הכנה

מנקים את חזה העוף וחותכים לקוביות של כ-3 ס"מ.

מחממים כף שמן בסיר על חום בינוני, ומקפיצים את קוביות העוף, עד שהן מלבינות ומבושלות ברובן, אבל לא מבושלות לגמרי, כ-5 דקות. מוציאים את העוף לצלחת ושומרים בצד.

מוסיפים לסיר את כף השמן הנוספת, ומטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף ומתחיל להזהיב, כ-10 דקות. 

מוסיפים את קוביות הבטטה לסיר, מקפיצים עוד דקה, ומוסיפים מים רק עד לגובה הבטטות (אנחנו מכינים תבשיל, לא מרק). מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה במשך כ-10 דקות, עד שהבטטות רכות.

בינתיים, מערבבים בקערה את הקורנפלור והסוכר, ומוסיפים בהדרגה את הסויה.

כשהבטטות מוכנות, מערבבים בהדרגה כמה כפות מנוזלי הבישול לתוך תערובת הקורנפלור והסויה. מוסיפים את התערובת חזרה לסיר ומערבבים כדי שהקורנפלור יתפזר בצורה אחידה ולא ייצור גושים. 

מוסיפים חזרה לסיר את העוף, מערבבים, מביאים לרתיחה, ומבשלים לא יותר מ-2 דקות, כדי שהעוף ישמור על עסיסיותו.

מגישים חם עם אורז לבן.

ושוב אני משתקפת בכף. כל התמונות הללו פשוט מאותו פוטו שוט שרק לאחריו
הפנמתי שהכפות שלנו משקפות אותי בצורה מגוכחת למדי.

הנה. פה לא רואים אותי

מרק שוקולד ונהגי משאיות שיכורים

האם קורנפלור נראה לכם כמין אבקת קסם מרושעת? מתת האלים שלפעמים לא מתעבה כמובטח, לפעמים עושה גושים, ושמצריך הרבה תפילות ועצבים בכדי שיעבוד?

אל תראו אותו ככה. הוא דווקא ממש מגניב, מכל מיני סיבות, וכשעובדים איתו נכון, הוא פועל כמובטח.
אז הצטרפו אלי חברים ל:
נפלאות הקורנפלור!
מסע קולינרי מרתק להבנת העמילן האהוב על כולנו
חלק א' (חלק ב' מועבר לפוסט הבא. כמדומני שאינכם מעוניינים ב-2 עמודים רצופים על קורנפלור בפוסט אחד)

איך בכלל פועל קורנפלור? למה כמות קטנה של אבקה תמימה למראה יכולה לעבות סיר שלם של נוזלים?
ובכן, קורנפלור, או עמילן תירס, הוא סוג של... עמילן (אל תפלו מהכיסא בבקשה). עמילנים נוטים להיות טיפוסים קרירים ומופנמים, אבל כשמחממים אותם קצת בתוך נוזל הם פתאום מתפרקים ונותנים מעין חיבוק דוב לכל מולקולות המים שסביבם, מה שגורם לנוזל שבתוכו הם נמצאים להתעבות. אני מדמיינת אותם כאלמונים שתקנים שנכנסים לבר לא מוכר, שככל שהאלכוהול זורם הם נפתחים יותר, ועד סוף הלילה הם מוצאים את עצמם מחובקים עם שלושה נהגי משאיות ושרים איי דיד איט מיי וויי בקריוקי.
אז עכשיו, דמיינו בר ענקי מלא בנהגי משאיות. נסו לעבור מהכניסה עד לברמן בצד השני של החדר כדי להזמין משקה. עכשיו נסו לעשות זאת כשהרבה מהנהגים פתאום נלפתים בקבוצות על ידי כמה אלמונים עליזים ומבושמים. נכון שיותר קשה לעבור לצד השני כי כל פעם צריך להזיז או לעקוף גוש שיכורים ענק ומחובק שמזמר שירים של סינטרה? 
אז ככה זה גם עם קורנפלור בנוזל חם. הגיוני לא?
(נראה לכם שיש פרס על ההסבר האינטואיטיבי הכי יצירתי בתחום המדעים?)


ובכן, אם נחזור לרגע מהבר, אנחנו מנצלים את יכולת העיבוי הזו בעמילן התירס (ובקמח, ובקמח תפו"א וכו') כדי לעבות מרקים, רטבים, פודינג וכדומה. כאמור, עמילנים מתפרקים ומעבים נוזלים רק לאחר חימום, ותערובת עם קורנפלור תצטרך להגיע לחום של 95 מעלות (צלזיוס) מעלות לפני שתהליך העיבוי יתחיל. לכן מתכונים עם קורנפלור ידרשו מכם להביא את הנוזל לרתיחה (100 מעלות צלזיוס), כדי לוודא שתגיעו לטמפרטורה בה מתרחש העיבוי.


חשבתם שזה מגניב? זה רק קצה הקרחון. 
בשבוע הבא נלמד על נוזלים לא ניוטוניים ואנשים שהולכים על מים.
כל זאת ועוד בפרק הבא של... נפלאות הקורנפלור!

(ולמקרה שתהיתם, כן. לסדרה "נפלאות הקורנפלור" (כל הזכויות שמורות) יש נעימת נושא. אני מדמיינת שהוא נשמע ככה http://www.youtube.com/watch?v=BX7E45uOBu4. ובהזדמנות זו אמליץ לכם בחום לסור ליו טיוב ולצפות במקור - Dr. Horrible. אתם יכולים להודות לי אחר כך.)

לסיכום החומר הנלמד, מתכון פשוט, טעים ומרשים למרק שוקולד. לפני כמה שבועות חיפשתי מתכון למרק שוקולד וכולם היו נראים לי מסובכים מדי. כולה סוג של שוקולטה/שוקו חם. למה להסתבך? אז הכנתי שוקו חם, עיביתי אותו טיפה עם קורנפלור, העשרתי אותו קצת עם שוקולד, ונתתי לכל אחד להוסיף "שקדי מרק" משוקולד לבן קצוץ בשביל השוויץ. כמו שקורה הרבה בעולם האוכל, השם והפרזנטציה עושים את המנה. כשמגישים אותה בכוסיות שוט או אספרסו עם פיזור נונשלנטי של קוביות שוקולד לבן, שוקו חם מועשר הופך למרק שוקולד.
המתכון הזה מעולה לאירוח. הוא מנפק קינוח מקורי וכיף להרבה אנשים בכל כך מעט מאמץ שזה מגוחך. רק תיזהרו, אתם עלולים למצוא את אורחיכם במטבח בסוף המסיבה זוללים את השאריות ישירות מהסיר (מניסיון).


כמה רעיונות לשכלולים (הראשון נוסה בהצלחה, את היתר טרם ניסיתי בעצמי אבל אתם מוזמנים לנסות):
- קמצוץ פלפל שחור וקינמון טחונים מעל כל מנה למרק שוקולד מקסיקני מתובל
- כפית תמצית מנטה למרק שוקולד מנטה
- גרידת תפוז ומעט מיץ תפוזים למרק שוקולד תפוז
- תוספת של קפה נמס או שוט של הקפה האהוב עליכם למרק מוקה


מועדים לשמחה!


מרק שוקולד עם "שקדי מרק" של שוקולד לבן
מאת: בישול בזול
עלות: כ-17 ש"ח
כמות: 10-16 מנות, תלוי בגודל כוסיות ההגשה שלכם


מרכיבים:
2 כפות סוכר
3 כפות קקאו
1 כף קורנפלור
1 ליטר חלב 3% (תעשו לי טובה גם שונאי השקיות שבכם ותשתמשו בשקית. זה יותר זול ואתם לא צריכים לשמור את השקית במקרר כי אתם משתמשים בכולה, אז מה אכפת לכם?)
1 כפית תמצית וניל
1 וחצי חבילות (150 גרם) שוקולד מריר
1 חבילה (100 גרם) שוקולד לבן, קצוץ (אפשר לוותר אם אתם לא רוצים להכין את ה"שקדי מרק")


הוראות הכנה:
מערבבים בסיר את הקקאו הסוכר והקורנפלור.
מוסיפים בהדרגה מעט מהחלב ומערבבים אחרי כל תוספת, כדי לקבל תערובת אחידה, ללא גושים. מערבבים פנימה את יתר החלב.
מחממים את התערובת על חום בינוני תוך כדי ערבוב, מביאים לרתיחה, מרתיחים דקה (עדיין תוך כדי ערבוב) ומורידים מהאש.
מוסיפים את תמצית הווניל. שוברים את השוקולד המריר לקוביות ומוסיפים לסיר, ומערבבים בעדינות עד שהשוקולד נמס ונבלע בתערובת.


מגישים את המרק חם, לא רותח, בכוסיות קטנות (כוסות שוט, ספלוני אספרסו וכדומה), ונותנים לכל אחד להוסיף "שקדי מרק" כאוות נפשו (הסיבה שלא מפזרים אותם מעל לפני ההגשה היא שהם טובעים במרק, ואז האורחים שלכם לא יראו שהם שם. במקום, נותנים להם את החוויה של להוסיף את ה"שקדי מרק" בעצמם). אפשר לשמור את השוקולד הלבן הקצוץ בפריזר כדי שימס לאט יותר כשמוסיפים אותו למרק.


ניתן להכין את המרק יום מראש ולשמור במקרר. מחממים אותו בעדינות על אש קטנה, תוך כדי ערבוב, לפני ההגשה.

ובסגנון מקסיקני, עם קמצוץ קינמון ופלפל שחור מעל