פעם שביעית עוגת גבינה

בחודש האחרון אני מכינה עוגות גבינה כמו מטורפת. לפחות אחת בשבוע, לפעמים יותר. אני מסתובבת אחוזת תזזית, מתקשה להתרכז במטלותי היומיומיות, הכל מפאת כובד המשימה שרובצת עלי - אני חייבת למצוא את המתכון המושלם לעוגת גבינה עם מוצרים בפיקוח.
אני שונאת את הביטוי הזה "המתכון המושלם". הוא תמיד נשמע לי מלא יומרה מזוייפת ולא מתחשב בעובדה הפשוטה שלכולנו מטבחים שונים, צורות עבודה, ואמות מידה שונות. ובכל זאת, רציתי עוגת גבינה מושלמת. קרמית, נימוחה, עשירה, כזאת שלאף אחד לא יהיה מושג שהיא עשויה מרכיבים פשוטים וזולים כל כך. וכמובן שהמחיר יעמוד בציפיות. 
ידעתי שהבסיס שלי היא שמנת חמוצה מסוננת מנוזלים, שהופכת לאחר סינון לגבינת שמנת שווה. משם, הכל היה פתוח. ניסיתי להוסיף לסינון גם אשל (יותר מדי מים, זה לא משתלם). התנסיתי בבסיס ביסקוויטים (הוא נהיה מושי אחרי עמידה ממושכת במקרר), בצק פריך מתוק (טעים אבל קצת חד מימדי מכדי לשאת את טעם הגבינה החמצמצה), עד שלבסוף הבנתי שאני רוצה בסיס בראוניז. הבסיס הזה גם יציב ומוצק מספיק כדי לשאת את המלית, וגם מורכב ועמוק מספיק בשביל להוות קונטרה נעימה לחמצמצות. 
אז צריך לגלות באיזה חום לאפות את העוגה ולכמה זמן. עוד בניסיון הראשון הבנתי ששיר המסעות הוותיק "אחרי העליות עוד תבואנה ירידות" רלוונטי גם לעוגות גבינה. עוגת גבינה שמזהיבה ותופחת תשחרר נוזלים, תיפרד מהדפנות בצורה לא ממש חיננית ולבסוף תצנח חזרה למטה, כמו חניכת בני עקיבא שמתגלגלת במורד הר (לא שזה קרה לי אי פעם). לכן, עוגת הגבינה המושלמת שלי לא תופחת ולא צונחת. היא נאפית בעדינות, מקבלת הזהבה קלה שבקלים ונשארת בדיוק בגובה שבה היא הוכנסה לתנור לאורך כל הדרך.
הניסיון החמישי והראשון עם בצק הבראוניז הראה שעל אף שלעוגת הגבינה מתאימה אפייה ארוכה בחום נמוך, לבראוניז זה קצת פחות מתאים. הגעתי למסקנה הזאת מכיוון שהתוצאה הייתה עוגת גבינה אפויה מצויינת, על בסיס של *בצק* בראוניז. לא ממש מה שחיפשתי...
בגרסא 6 החלטתי לעשות לבראוניז אפייה מקדימה, וגיליתי שגם לאפות אותם עד הסוף לפני שמוסיפים את הגבינה זה לא רעיון כל כך טוב.
לבסוף, עם הכנת גרסא מס' 7, לאחר סינון של עשרות גביעי שמנת חמוצה, ושטיפת התבנית המתפרקת שלי הרבה יותר מדי פעמים, הגעתי לזמנים, לטמפרטורות, לרכיבים ולפרופורציות שאני שלמה איתם. 
סוף סוף!!!!

אז הבה אספר לכם על עוגת הגבינה שלי, שאני כה גאה בה. הבסיס הוא כאמור, בסיס בראוניז, על פי המתכון האהוב עלי, שפרסמתי אותו כאן בפורים. הבסיס נאפה במשך 15-20 דקות, ואז מוסיפים מעליו את שכבת הגבינה וממשיכים לאפות בחום נמוך יותר עוד כ-50 דקות. שכבת הגבינה היא פשוטה מאוד ומכילה רק 4 מרכיבים: שישה גביעי שמנת חמוצה מסוננות, שלוש ביצים, כוס סוכר וכפית תמצית וניל. זהו.
את העוגה אתם מוזמנים לקשט ולעטר כאוות נפשכם. אני רק גיררתי קצת שוקולד מעל לקישוט, אבל אתם מוזמנים להוסיף קצפת, גלידה, רוטב שוקולד ועוד כהנה וכהנה.
האם עמדתי ביעדי המחיר? נראה לי שכן. העוגה יצאה במחיר של כ-27 ש"ח ללא מבצעי שבועות, ובמחיר של כ-23 ש"ח עם מבצעים שהעיקרי ביניהם הוא 4 גביעי שמנת חמוצה של טרה ב-6 ש"ח, במקום 9.40. ראוי לציון גם שהחמאה של טרה נמכרה ב-3.40 במקום 3.70, ואת המבצע הזה שווה בהחלט לנצל אם אתם מתכוונים להכין עוד מאפים ובצקים חלביים לחג.
לא מדובר בעוגה הכי זולה בעולם, אבל היא זולה יחסית לעוגות גבינה, והיא מושחתת ומפנקת ברמות.

לסיום, שום עוגה שאפו אותה שבע פעמים עד שהיו מרוצים איננה שלמה ללא שם חגיגי. כאות הוקרה לחברתי מ' שעזרה לי להתמודד עם השלכותיהן של שבע עוגות הגבינה הללו (את יודעת למה אני מתכוונת ;) וגם עשתה לי קניות (!!), ואחראית ללפחות 12 מגביעי השמנת שנשפכו על תהליך פיתוח העוגה, אני גאה להציג בפניכם: עוגת ז'ורז'ט! (עוגת פוקית במקור, אבל זה נשמע... אהמ... קצת פחות זוהר)

עוגת ז'ורז'ט - עוגת גבינה קרמית ועשירה על בסיס בראוניז
מאת: בישול בזול (שלא רוצה לאפות יותר עוגות גבינה בחיים שלה)
עלות: כ-23 ש"ח עם מבצעי שבועות, כ-27 ש"ח במחירים רגילים
כמות: כ-16 מנות

מרכיבים
לבסיס הבראוניז:
110 גרם חמאה
7 כפות קקאו
2 ביצים 
1 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל
3/4 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח

למלית הגבינה:
6 גביעי שמנת חמוצה, מסוננת מנוזלים במשך הלילה (להוראות מדוייקות לסינון ראו פה)
1 כוס סוכר
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל

הוראות הכנה
ממיסים במיקרוגל את החמאה והקקאו ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
טורפים את הביצים והסוכר ומערבבים פנימה את תערובת הקקאו והוניל.
מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
משטחים את הבצק בתבנית 22 או 24 (עדיף מתפרקת, אבל לא חובה), משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. אופים 15-20 דקות, רק עד שמתפתח קרום אפוי על החלק העליון. הבפנים עדיין יהיה קצת לא יציב.
בזמן שהבסיס נאפה מכינים את מלית הגבינה. בקערה נקייה מקרימים את השמנת המסוננת (=מערבבים אותה עם מרית או מטרפה כדי שלא תהיה קשיחה מדי), ומערבבים פנימה את הסוכר. מוסיפים את הוניל ואת הביצים אחד אחרי השני ומערבבים אחרי כל ביצה, רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. הכי נוח להשתמש בשילוב של מטרפה ומרית לתהליך הזה - מטרפה לאיחוד התערובת ופירוק גושי השמנת שאוהבים להישאר ביחד, ומרית כדי לגרוף את השמנת שנדבקת לצידי הקערה.
כשבסיס הבראוניז מוכן, מורידים את חום התנור לבינוני נמוך, 160 מעלות, מוציאים את התבנית, מוסיפים את בלילת הגבינה ומחזירים את התבנית לתנור.
אופים כ-50 דקות, עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכז (כמו המערכת הפוליטית שלנו!). אם במקרה אתם רואים שהעוגה מתחילה להזהיב ולטפוח לפני תום ה-50 דקות הוציאו אותה מיד מהתנור. היא יותר ממוכנה.
נותנים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר, ומעבירים אותה למקרר ללילה כדי שתתייצב.

חג שמח!

עשה זאת בעצמך, מהדורת המחלבה

שוקלים להכין גבינות מעשה בית לקראת חג השבועות?
הכנת גבינות בבית היא לא רק כיפית ("תראו! זאת גבינה! ואני הכנתי אותה!! כשרונותיי הלקטוזיים עולים על כל דמיון!!!") ופשוטה, היא בדרך כלל גם זולה משמעותית מקנייה של גבינות מוכנות בסופר. אמנם כמעט תמיד יותר זול להכין משהו בעצמך מאשר לקנות אותו, אבל במוצרי חלב זה בולט במיוחד. הסיבה לכך היא שיש כמה מוצרי חלב בסיסיים שהם בפיקוח - שהמדינה קובעת עבורם מחיר מקסימלי. לכן לדוגמא, אתם יכולים להכין חצי קילו ריקוטה עם 2 ליטר חלב ו-500 מ"ל רוויון תמורת כ-16 ש"ח, חצי ממחיר הריקוטה המוכנה. רוצים לדעת עוד על המוצרים בפיקוח? יש לי פה פוסט עם הסברים, רשימת כל המוצרים בפיקוח, ורעיונות פשוטים ליישום שעזרו לכם לחסוך המון כסף בקלות.


לקראת הילולת מוצרי החלב השנתית אני מרכזת לנוחיותכם כמה מתכונים לגבינות ומוצרי חלב אחרים שאתם יכולים להכין בעצמכם בבית. חלק מהמתכונים ניסיתי, חלק לא, אבל הם מגיעים ממקורות מהימנים. יש לכם עוד מתכונים מוצלחים למוצרי חלב ביתיים? שתפו!


גבינת שמנת ביתית - קרמי, עשיר ומקבל באהבה שלל תוספות (שום שמיר, בזיליקום, סלמון מעושן ועירית...). כל מה שצריך זה שמנת חמוצה ובד חיתול או מגבת מטבח. לא צריך אפילו להדליק את הגז. הנה ההסברים שלי.


גבינת ריקוטה - יש המון וורסיות ברשת (חומץ או לימון, רוויון, או שמנת או רק חלב...). אני עוד לא הספקתי לנסות, אבל מצאתי לכם כמה לינקים טובים, של בצק עלים ושל Pastaghetti.


יוגורט - חמצמץ וים תיכוני, בהחלט שווה לנסות להכין. לאוהבי המתכונים המפורטים והמדייקים יש את המתכון של גיק במטבח, וב-xnet ילנה ויינברג מביאה גרסא למשקיענים וגרסא לעצלנים.


לבנה - נו? הכנתם כבר יוגורט? גם אם לא הכנתם בעצמכם, אתם יכולים לרכוש כד של 1.5 ליטר יוגורט ולהכין ממנו לבנה. אכן כן, כד 1.5 ליטר יוגורט. יש דבר כזה. לשם ההשוואה, אם תקנו 8 גביעי יוגורט אישיים של 200 מ"ל תשלמו לפחות 18.4 ש"ח, כשהכד עולה רק כ-15 ש"ח. וגם קצת מעצבן לפתוח ולרוקן 8 גביעי יוגורט. סורו לבישולוג להוראות.

שמנת מתוקה - קוראת אדיבה הפנתה את תשומת לבי למתכון שמסתובב ברשת לשמנת מתוקה: מערבלים 100 גרם חמאה ו-200 מ"ל חלב רותח בבלנדר לכמה עשרות שניות. מי שעוקב אחר העמוד של בישול בזול בפייסבוק הבחין שלא יכולתי להישאר אדישה למידע החדש הזה ואצתי רצתי לנסות את הפטנט. ההצלחה היתה מעורבת. השמנת שנוצרה תיפקדה סבבה הן בתערובת של טראפלים, והן בתבנית של ירקות מוקרמים בתנור. תוך כדי קירור השמנת, היא התחילה להיפרד מעט ונוצרה שכבה שומנית יותר למעלה ונוזלית יותר למטה. אמנם הצלחתי להקציף את השמנת וליצור קצפת, אבל בתחתית הקערה הצטברו גם נוזלי חלב והקצפת יצאה לא משהו. מסקנה - אם אתם נתקעים בלי שמנת ב-3 לפנות בוקר ואתם חייבים להכין איתה משהו למחר, זה פטנט מעניין. אבל למען שלוות הנפש שלכם והצלחת עוגות המוס שלכם, עדיף לקנות שמנת מתוקה.


זה מה שהצלחתי לקושש ברחבי הרשת, אשמח אם תעשירו את האוסף שלי. 
המיקרופון עובר אליכם חברים.


(ולקינוח: פינת הכותרת האלטרנטיבית: 
"עשה זאת בעצמך יא פרה!", נגנז בשל חוסר עקביות זכר/נקבה, ומחשש לרגישות הציבור)

אנטומיה של עוגת גבינה זולה

מסקנותיי מהשבועות האחרונים: יש הרבה מתכונים לעוגות גבינה באינטרנט. המון. יש כל כך הרבה מתכונים שזה מבלבל. בסך הכל מדובר בעוגת גבינה. כל מה שצריך זה מוצר חלב גבינתי כלשהו, קצת סוכר, קצת ביצים, אולי קצת קמח וזהו, לא? אבל כמה זמן אופים? עם אמבט מים או בלי? עם חום אחיד? אולי חום גבוה בהתחלה ונמוך בסוף? אולי להיפך? ורגע, איזה גבינה? גבינת טוב טעם? מסקרפונה? ריקוטה? גבינת שמנת? גבינה לבנה? ואיזה אחוז שומן? 3%? 5%? 9%? אולי תערובת? אההה!!!


אני לא יכולה להגיד לכם איך לבחור את המתכון הטעים או המוצלח ביותר. לשם כך צריך היכירות עם ההעדפות של קהל האוכלים, קצת הבנה ביחסים הרצויים בין המרכיבים השונים, ובעיקר נסיון.
אבל פה זה בישול בזול, ואני כן יכולה להגיד לכם איך לבחור מתכונים זולים יותר לעוגות גבינה. 
שבועות הוא חג מתעתע מבחינת עלויות. לכאורה, אין בשר, אז זה זול. ובכן, כמו שאומרים הצעירים המדליקים, אז זהו שלא. גבינה יכולה להיות עסק יקר. וכשמתחילים להתעסק בעוגות גבינה עם שוקולדים ושמנות וגבינות מסוגים שונים, העלויות יכולות ממש להרקיע שחקים.


אז איך בוחרים מתכון בעלות שפויה, בלי להצטייד במחשבון צמוד וחבר טלפוני ליד מקרר הגבינות בסופר?
נו פיר! בישול בזול בעיר, ואת העבודה הקשה עשיתי בשבילכם.
אם נדע כמה עולים הרכיבים היקרים יותר במתכוני עוגות הגבינה נוכל לסרוק מתכונים, להעריך את מחירם, ולהחליט במהירות האם הם נמצאים בתקציב שלנו או לא. 
לצורך התרגיל, הבה נקבע רף של 20 ש"ח. אני רוצה עוגת גבינה ב-20 ש"ח או פחות. בלתי אפשרי? ממש לא. עד סוף הפוסט יהיו לכם שנים כאלה.


נתחיל בכמה נתונים:
(המחירים לאריזה בגודל סטנדרטי אם אין ציון משקל, המחירים על פי אתר שופרסל ישיר. מן הסתם יש שונות במחירים בחנויות שונות, אבל נסתפק במחירים האלה כי מדובר בהערכה בלבד.)


גבינה לבנה 250, 500, 750 גרם: 7.49 ש"ח, 13.29 ש"ח, 19.19 ש"ח בהתאמה.
גבינת טוב טעם: 10.49 ש"ח
מסקרפונה: 21.99 ש"ח
ריקוטה: 15.99 ש"ח
שמנת להקצפה: 8 ש"ח 
שמנת חמוצה: 2.35 ש"ח
גבינת שמנת 30%: 13.19 לאריזת גבינת נפוליאון (220 גרם), או 4.89 ש"ח ל-100 גרם במעדנייה, או, אם אתם מכינים בעצמכם משמנת חמוצה כמו שהסברתי לפני 2 פוסטים, כ-4.7 ש"ח לכמות קרובה לזו שבאריזת נפוליאון.
חמאה 100, 200 גרם: 3.7 ש"ח, 7.4 ש"ח בהתאמה.
ביצים: פלוס מינוס 1 ש"ח לביצה 


מהנתונים הללו אנחנו כבר יכולים להסיק כמה מסקנות: עוגת גבינה שעשוייה מגבינת מסקרפונה תהיה, ככל הנראה, יקרה מאוד. גם עוגת גבינה מריקוטה תהיה לא זולה. גבינת טוב טעם או גבינה לבנה זו כבר אופציה יותר שפויה, ושמנת חמוצה (או שמנת חמוצה מסוננת במקום גבינת שמנת 30%) היא האופציה הזולה ביותר, וזה מובן. מדובר במוצר בפיקוח. 

בואו נתחיל בתרגיל קטן: מה לא עונה לקריטריוני המחיר שקבענו?

נקח לדוגמא עוגת גבינה ושוקולד לבן עם פירורים של ניקי ב. זו עוגה נפלאה. גרפתי מחמאות מקיר לקיר כשהכנתי אותה. אני מרשה לעצמי להשתמש בעוגה הזו בתור דוגמא של "מה לא", רק כי אני יכולה להגיד לכם מנסיון כמה היא טעימה, שלא תחשבו שאני מנסה להשמיץ את המתכון או לרדת עליו. אז בואו נסתכל על המרכיבים:

200 ג` חמאה קרה
200 ג` קמח (כוס וחצי פחות כף)
100 ג` סוכר (חצי כוס)
2 חלמונים
200 ג` גבינת שמנת 30%
500 ג` גבינה לבנה 9%
150 ג` סוכר (3/4 כוס)
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 קופסאות)
150 ג` שוקולד לבן (חבילה וחצי)
14 ג` ג`לטין
רבע כוס חלב



עבור אילו מרכיבים יש לנו נתוני מחיר? 200 גרם חמאה, גבינת שמנת, גבינה לבנה ו-2 שמנת מתוקה. לאן הגענו? 

7.9 + 4.89*2 + 13.29 + 8*2 = 46.79 ש"ח

כלומר, הגענו לכמעט 47 שקל רק על מוצרי החלב. על אף חיבתי העמוקה לעוגה הזו (שאם הפרוטה מצויה בכיסכם, אני בהחלט ממליצה לכם להכין אותה), היא לא עוברת את מבחן העוגה בפחות מ-20 ש"ח. 

בואו נסתכל על עוד מתכון, עוגת שמנת, גבינה ואפרסק מהבלוג CooknBake. מעולם לא ניסיתי את המתכון, אבל מדובר בבלוג מוכר ופופולרי שהכנתי ממנו דברים בעבר ושאני סומכת עליו. הנה המרכיבים:

100 גר` חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כוס קמח תופח

2 כפות סוכר

1 חלמון

1 כף גבינה לבנה

אפרסק או משמש משומר

סוכר חום

3/4 כוס סוכר

3 חלבונים

2 חלמונים

כף וחצי גדושות קורנפלור

2 שמנת חמוצה

1 גביע גבינה לבנה 250 גר` (פחות כף מהבצק למעלה..)

עבור אילו מרכיבים יש לנו נתוני מחיר? 100 גרם חמאה, 3 ביצים, 2 שמנת חמוצה ו-250 גרם גבינה לבנה. לאן הגענו?
3.4 + 3 + 2*2.35 + 7.49 = 18.59 ש"ח.
קשה להגיד שהעוגה את מבחן הפחות מ-20 ש"ח - עדיין לא חישבנו את עלות הפירות ויתר המרכיבים, שבטח עולים יותר משקל וחצי. אבל ללא ספק יש שיפור. להערכתי אפשר להגיע לעלות כוללת של קצת יותר מ-25 ש"ח. לא רע בכלל בשביל עוגת גבינה חגיגית שנראית גם מאוד טעימה.


יאללה עוד אחד! הפעם, קאפקייקס שוקולד במלית גבינה של בצק אלים.
הנה המרכיבים:

1 וחצי כוסות קמח
1 כוס סוכר (לבן, חום, או חצי חצי)
רבע כוס קקאו
1 כפית סודה לשתייה
רבע כפית מלח
שליש כוס שמן צמחי
1 כף חומץ
1 כפית תמצית וניל
1 ושלושת רבעי כוס מים רותחים
חצי חבילת גבינת שמנת 30% שומן (בערך 110 גרם)
רבע כוס סוכר
1 חלמון
כף גדושה קמח
חצי כפית תמצית וניל
שוקולד צ'יפס


אמנם הרבה מרכיבים, אבל אין הרבה שנמצאים ברשימת הנתונים שלנו. סך הכל ביצה אחת ו-110 גרם שמנת 30%, כשכל יתר המרכיבים הם זולים הרבה יותר - קמח, סוכר, וכו'. ההערכה הראשונית תתן לנו:
1 + 4.89*1.1 = 6.38 ש"ח.
מעולה! לאחר חישוב יתר המרכיבים קיבלתי מחיר כולל של כ-13 ש"ח (ובצק אלים העריכה 14 ש"ח). בשביל קינוח שבועות-י, זה ממש זול! 13 ש"ח ויש לכם קאפקייקס חמודים, גבינתיים, פאדג'יים, ומנוקדים בשוקולד צ'יפס מלמעלה. הידד לבצק אלים על מתכון טעים, פשוט וידידותי לכיס!


ההערכה האחרונה שלנו היום תתבצע על המתכון שהכנתי לכבוד הפוסט, גרסא שלי למתכון עוגת גבינה ושמרים של דורית מיינצר שפורסם ב"על השולחן" (ייתכן שתצטרכו להירשם לאתר "על השולחן" כדי לראות את המתכון המקורי. אני ממליצה לחובבי האפייה והבישול לעשות זאת בכל מקרה. זה חינם.). 
המרכיבים המקוריים:


30 גרם שמרים טריים
60 מ"ל (1/4 כוס) חלב פושר
375 גרם (½2 כוסות + 3 כפות) קמח
45 גרם (1/4 כוס פחות כפית) סוכר
2 ביצים
1/4 כפית מלח
45 גרם חמאה מומסת
600 גרם גבינה לבנה 9%
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
30 גרם (4 כפות) קורנפלור
3 ביצים
קליפה מגוררת מלימון אחד (או פחות, לפי הטעם) 


יש לנו נתוני מחיר עבור: 5 ביצים, 45 גרם חמאה, ו-600 גרם גבינה לבנה.
הערכה ראשונית: 5 + 1/2*3.4 + 13.29 + 2.64 (ה-100 גרם הנוספים של הגבינה הלבנה) = 22.63 ש"ח
לא בדיוק מזהיר. אבל, נשים לב שיש פה כמעט 16 ש"ח רק על הגבינה הלבנה (ובפועל, כנראה שיותר, כי לא מוכרים אריזות של 600 גרם גבינה לבנה). אם נחליף אותה ב-3 גביעי שמנת חמוצה, שעלותם סה"כ 2.35*3 = 7.05 ש"ח, נקבל הערכה ראשונית של 13.75 ש"ח. זה כבר יותר מבטיח. ואכן, כשאני משקללת את כל המרכיבים אני מעריכה עלות של כ-17 ש"ח בסך הכל. ווהו!


טוב, כל המספרים האלה כבר עייפו אותי (אני כל הזמן מקלידה ץ במקום . מעצבן!!), אבל אני מקווה שהצלחתי להעביר פה קצת מהשיטה של בישול בזול. עם מעט איסוף נתונים ומעט חישובים, אפשר לחסוך הרבה ועדיין לאכול טוב.


ועכשיו למתכון.
מדובר בעוגת גבינה עדינה ורכה, ביתית ומשכרת עם ניחוח של בצק שמרים. כדאי.
(אני לא צוחקת אתכם. הפוסט הזה באמת היה מתיש. אין לי כוח לכתוב יותר. העוגה טעימה. תאמינו לי טוב?).


עוגת גבינה ושמרים
מבוסס על: מתכון של דורית מיינצר שפורסם ב"על השולחן", עם שינויים שלי
עלות: כ-17 ש"ח (ועכשיו אתם יודעים למה!)
כמות: תבנית עגולה אחת בקוטר 24 ס"מ לפחות, כ-14 פרוסות


מרכיבים:
לבצק:
1 כף שמרים יבשים (או 30 גרם שמרים טריים)
1/4 כוס חלב פושר (60 מ"ל)
½2 כוסות קמח
1/4 כוס סוכר
2 ביצים
1/4 כפית מלח
50 גרם חמאה מומסת

למלית:
3 גביעי שמנת חמוצה
3/4 כוס סוכר
4 כפות קורנפלור
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל (או גרידת לימון מלימון אחד, אם אתם בקטע הלימוני)

הוראות הכנה:
מכינים את הבצק: ממיסים את השמרים בחלב ומעבירים לקערה (אם אתם מכינים את הבצק במיקסר, העבירו לקערת המיקסר).
מוסיפים את הקמח, הסוכר, הביצים, המלח והחמאה מומסת.
לשים בידים, או מערבלים בעזרת וו הלישה במהירות איטית, למשך 8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומניחים לו לתפוח במקום חמים במשך שעה-שעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו. אל תיבהלו אם לוקח לבצק זמן לתפוח. מדובר בבצק כבד, אבל בסופו של דבר הוא תופח.
כשמסיימים להכין את הבצק, מרפדים מסננת במגבת מטבח נקייה (או בכמה שכבות של נייר סופג), מניחים בתוכה את השמנת החמוצה כדי שתגיר נוזלים בזמן שהבצק תופח.

כשהבצק סיים לתפוח מרכיבים את המלית: מערבבים את הסוכר עם הקורנפלור בקערה. מוסיפים את השמנת שסיננו ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת, טורפים את הביצים, ומוציאים מעט לקערה בצד להברשת הבצק. מוסיפים את הביצים הטרופות ואת הוניל לתערובת הגבינה ומערבבים.
מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית עגולה, פיירקס או קפיצית, בקוטר 24 ס"מ לפחות.
לשים מעט את הבצק ומחלקים אותו לשני כדורים: האחד בגודל שני שלישים מהבצק והשני בגודל שליש. מרדדים את כדור הבצק הגדול לעיגול שיכסה את התבנית כולל הדפנות. מניחים את הבצק בתבנית ויוצקים פנימה את תערובת הגבינה. מרדדים את יתרת הבצק לעיגול בגודל העוגה. מניחים על המלית ומהדקים את השוליים. דוקרים את העוגה כמה דקירות בסכין, שיהיה לאדים מאיפה לצאת. מניחים לעוגה לתפוח כ-15 דקות ולאחר מכן מברישים בשארית הביצה.
אופים כ-55 דקות או עד שהבצק אפוי וזהוב. רצוי לאפות בחצי התחתון של התנור לפחות חלק מהזמן, כדי לוודא שגם שכבת הבצק התחתונה נאפית. 

אופים ומרגישים כמו סבתא טובה

הבטחתם עוגה

לאחר ההצלחה המסחררת של הפוסט הקודם על הכנת גבינת שמנת ביתית, שבעקבותיה לבטח חסכתם עשרות שקלים, הגיע הזמן להכין עוגת גבינה. באמתחתי שתי מתכונים שבהם אני רוצה לשתף אתכם - אחת ביתית ומעודנת, בטעם של פעם, ואחת עוגת רושם מפוצצת, מטורפת וחסרת מעצורים.
נתחיל במטורפת.
רק לפני שנתחיל, כמה הבהרות.
ראשית יש לציין, לפני שתתחילו להתרגש, שהעוגה מכילה חמאת בוטנים. אם אתם לא מחובבי הז'אנר, חבל שסתם תקראו את כל הילולי, רק כדי לגלות את כוס חמאת הבוטנים המככבת ברשימת המרכיבים. אם אתם לא בקטע של חמאת בוטנים, חפשו מתכון אחר.
שנית, כפי שאפשר להבין מההבהרה הראשונה, לא בדיוק מדובר במתכון דיאטטי. או כמו שאבא שלי אומר "בטח שזה דיאטטי. זה גורם לכולם לפצוח בדיאטה מיד לאחר האכילה". אז אם אתם מחפשים עוגה שאפשר באיזושהי צורה להגדיר אותה כבריאה, חפשו מתכון אחר.
לבסוף, העוגה מורכבת. היא דורשת זמן הכנה לא קצר ומיומנות אפייה בסיסית לפחות . יש בה 25 מרכיבים, ולפחות ארבעה שלבי הכנה מובחנים (במתכון המקורי יש שישה, אבל אפילו לי יש גבולות). אם אתם מחפשים מתכון מהיר וקל לחג השבועות, חפשו מתכון אחר.

עכשיו שהברחתי את כל הקוראים הלא רציניים, נותרנו קבוצת עילית משובחת, בעלת יותר מדי זמן פנוי ונכונות גבוהה לעלייה במשקל.
כעת, אפשר להתחיל באמת.
ובכן גבירותי ורבותי, מדובר בעוגת סופר-נום שאין כדוגמתה. לאחרונה הכנתי אותה לחברה שלי לכבוד יום הולדתה, שהסכימה, ברוחב לב ראוי להערצה, לחלוק אותו עם אורחיה. לא כל אחת זוכה לעוגה כזו לכבוד יום הולדתה, אבל הבחורה הזו מיוחדת. היא מהאלה שעוד כמה שנים יהיו לאנשים סופר מוצלחים, מגניבים ומיוחדים, ואז כולם ידעו כמה שווה להיות חברה שלה. אז אני מנסה להתחנף אליה עכשיו, לפני שהתחרות נהיית קשה מדי.

במה מדובר? ובכן, מתחילים עם בסיס גראהם קראקר ביתי - בצק פריך עם סוכר חום וקצת קינמון. ממשיכים עם שכבה נאה של גנאש שוקולד שגם מונע מהבצק לספוג נוזלים ולאבד פריכות.
אז מגיעים למנה העיקרית - מוס חמאת בוטנים וגבינת שמנת עם שברי שוקולד ובוטנים ממותקים ומתובלים.
לבסוף מצפים ברוטב קרמל, בוטנים קצוצים ושוקולד מגורר.
אני מריירת רק מלחשוב על זה שוב.


לצערי (ולמזלם של העורקים שלי) המתכון הזה לא ממש נכנס תחת קטגוריית בישול בזול. אמנם הוא לא יקר כמו כמה מתכונים אחרים לעוגות גבינה שראיתי, אבל עדיין, 40 ש"ח לעוגה זה יקר. לשם כך ייסדתי את קטגוריית ה"יקר אבל שווה את זה". מתכונים שעל אף מחירם, הם פשוט טעימים מכדי לא להעלות לבלוג. 
אני מבטיחה שעוגת הגבינה הבאה שאעלה תהיה יותר נוחה לכיס, טוב? והיי, לפחות השתמשנו בגבינת שמנת ביתית. גם חסכון של 7 ש"ח זה משהו.


במתכון העוגה המקורית יש גם שכבת גנאש שוקולד מעל העוגה, ופרחי קצפת מסביב, אבל כפי שאמרתי, בשלב הזה כבר נמאס לי להשקיע כל כך הרבה זמן בעוגה אחת. אבל שלא תגידו שלא אמרתי לכם. אתם יותר ממוזמנים להכין את הגרסא המלאה אם אתם מעוניינים בכך, ובכל מקרה, שווה לעיין בפוסט המקורי. יש שם הסברים מפורטים ותמונות יפות, כולל תמונות משלבי ההכנה.
המתכון מתוך בלוג בשם Mike's Table שאני מאוד מחבבת. יש שם מתכונים מיוחדים ומעניינים שכיף לעיין בהם ולחפש השראה. לא תמיד יש לי כוח, זמן או כסף להכין את המתכונים שלו, אבל אלה שכן שניסיתי עד כה יצאו מעולים.


עוגת מוס גבינה וחמאת בוטנים


מבוסס על: מתכון מתוך הבלוג Mike's Table עם שינויים קלים שלי
עלות: כ-40 ש"ח
כמות: תבנית קפיצית, קוטר 24 ס"מ לפחות, כ-14 פרוסות


מרכיבים:

לקלתית
1 כוס קמח לבן
1/4 כוס קמח מלא
1/2 כפית מלח
1/4 כפית קינמון 
110 גרם חמאה רכה
2 כפות סוכר חום
2 כפות סוכר לבן
2 כפות סילאן

לגנאש
1/4 כוס שמנת מתוקה
120 גרם שוקולד מריר

למוס חמאת בוטנים וגבינה
1/2 כוס בוטנים קלויים
50 גרם שוקולד מריר
1/8 כפית קינמון
1/8 כפית אגוז מוסקט
2 כפות סילאן
1+1/3 כוסות שמנת מתוקה
3 כפות אבקת סוכר
גבינת שמנת ביתית עשוייה מ-2 גביעי שמנת חמוצה (או 1 חבילת גבינת נפוליאון)
2/3 כוסות אבקת סוכר
1 כוס חמאת בוטנים עם או בלי שברי בוטנים (אני אוהבת עם)
1.5 כפות חלב

לרוטב הקרמל1/2 כוס סוכר
40 גרם חמאה
1/4 כוס שמנת מתוקה

לציפוי
(בחרו תת קבוצה כלשהי של האפשרויות הבאות. אני בחרתי בבוטנים קצוצים ושוקולד מגורר.)
בוטנים קצוצים
שוקולד מגורר
קצפת (שמנת מתוקה מוקצפת עם מעט סוכר ווניל)
גנאש (אפשר להכין לפי הכמויות של הגנאש לעיל)

הוראות הכנה:
מכינים את הקלתית:
מערבבים בקערה את הקמחים, המלח והקינמון.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה.
מוסיפים את 2 סוגי הסוכר ומקציפים עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים את הסילאן ומקציפים עד שהתערובת אחידה.
מערבבים פנימה מחצית מתערובת הקמח, ואז את המחצית השניה, מערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
מעבירים את הבצק למקרר להתמצקות למשך שעה לפחות.
כשהבצק מוכן, מרדדים אותו לעלה מעט יותר גדול מגודל התבנית, מעבירים אותו בזהירות לתבנית, מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות ומיישרים עודפי בצק.
דוקרים את הקלתית כמה דקירות עם מזלג (שלא יתפח וישבר באפייה) ואופים אפייה עיוורת (=אפייה של הקלתית בלבד, ללא מילוי) ב-160 מעלות במשך כ-18 דקות.


תוך כדי שהקלתית מתקררת מכינים את הגנאש:
ממיסים בסיר כפול או במיקרוגל (בפולסים של 30 שניות) את השמנת והשוקולד. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. שופכים את הגנאש על הקלתית, מורחים ומיישרים לקבלת שכבה אחידה. את דפנות הקלתית משאירים ללא גנאש. מעבירים את הקלתית המצופה למקרר (או למקפיא אם אתם ממהרים והולכים להכין את המוס מייד), להתייצבות הגנאש.

מכינים את מוס הגבינה וחמאת הבוטנים:
קוצצים בגסות את הבוטנים והשוקולד. מעבירים לקערה ומערבבים פנימה את הקינמון, אגוז המוסקט והסילאן. שומרים בצד.
בקערת מיקסר נקייה, מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת רכה. מוסיפים את 3 כפות אבקת הסוכר ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה אבל לא נוקשה. מעבירים את הקצפת לקערה ושומרים במקרר.
כעת, עם וו גיטרה, מקציפים בקערת המיקסר את גבינת השמנת ואת 2/3 כוסות אבקת הסוכר עד שהתערובת אחידה וחלקה.
מוסיפים את חמאת הבוטנים והחלב ומקציפים עד שהתערובת אחידה.
מקפלים את הקצפת (זו שהכנו מקודם ושמרנו במקרר) לתוך תערובת הגבינה וחמאת הבוטנים בכמה נאגלות, ואז מקפלים פנימה את תערובת  השוקולד והבוטנים.
מעבירים את המוס לקלתית ומצננים במקרר כמה שעות עד להתייצבות המוס.

מכינים את רוטב הקרמל (אפשר להכין אותו גם מראש):
מחממים על חום בינוני את הסוכר (רק את הסוכר, בלי כלום) בסיר בינוני, לא צריך לערבב תוך כדי, אפשר לנער קצת את הסיר מדי פעם. כשהסוכר נמס כמעט לגמרי ובצבע קרמלי, מורידים את החום לנמוך, ומוסיפים את החמאה בזהירות - התערובת תבעבע בעצבנות. כשהבעבוע נרגע קצת מערבבים את החמאה לתוך הסוכר המקורמל עד שהתערובת אחידה (באמת אבל. להישאר עם שכבת חמאה שלא נבלעה בקרמל זה גם איכסה וגם מעלה את הסיכוי לגושים). מורידים מהאש ומערבבים פנימה באיטיות את השמנת לקבלת רוטב חלק. אם נותרתם עם גושי קרמל שלא התערבבו לתוך הרוטב, אפשר להחזיר את הסיר לאש ולחמם תוך כדי ערבוב עד שהם מתמוססים.

מקשטים את העוגה:
מזליפים רוטב קרמל על פני העוגה המקוררת, ומקשטים בשוקולד מגורר ובוטנים קצוצים(ו/או עם גנאש ופרחי קצפת אם בחרתם להכין אותם).

וככה זה נראה אחרי טיפול הגון בקרמל, בוטנים גרוסים, ושוקולד מגורר

ומקרוב... (סליחה על האיכות. צולם בתנאי שדה)

גיבון בזול - גבינת שמנת ביתית

מצווה גוררת מצווה כך אומרים. לכן, לאחר שבת של הכנסת אורחים זכינו, עוד במוצאי השבת, לאלפי אורחות לא קרויות, שסעדו את ליבן בערימת הצלחות המלוכלכות ליד הכיור.
אכן, הגיע הקיץ, ואיתו הנמלים. תענוג.
אני שטפתי את יתר הכלים בנונשלטיות מעושה ("נשאיר את הצלחות שהן מטיילות עליהן בתור פתיון!") בזמן שהבחור בלש אחריהן בכדי למצוא מאין באו, ומאין עתידות חברותיהן לצאת לכשישמעו על הגילוי הקולינרי המסעיר. צריך להודות על האמת, לפחות יש להן טעם טוב באוכל. 
לבסוף פינינו את האיזור וריססנו את אם אמו. אחלה ערב בחרו לעצמן הנמלים. אנחנו צריכים להסתגר בחדר מפני ריח הריסוס, ואפילו לא יכולים לפתוח את החלון מפני ריחות המדורה. עשן מבחוץ, רעל תעשייתי מבפנים. מנוולות.

קטע מצחיק הספריי נמלים הזה. זה פחות או יותר גז עצבים (מעניין אם יש לנמלים מסכות אב"כ קטנות. התמונה הזו שיעשעה אותי אז ציירתי עכשיו נמלה במסכת אב"כ. היא אפילו קצת חמודה. אבל עלי להשתלט על עצמי. אסור להתחיל לסמפט את האוייב). בכל זאת, הרעל התעשייתי הזה נמכר בסופר, ליד מוצרי מאכל. שני מטר ממני קונים מתלבטים אם הם רוצים גבינת 9% או 5%, ואני מתלבטת האם אני רוצה ספריי שמצריך לבישת ביגוד מגן בעת השימוש, או סתם אחד שמצריך את הרחקתם של בני בית וחיות מחמד מהאיזור במהלך 48 שעות.

אל תראו זאת כקבילה נגד השימוש באמל"ח לא קונבנציונלי במאבק נגד מזיקים חס וחלילה. רק כוח מבינים אלה. מנסיון. 
כשהגיע הגל הראשון שצבא על גדרות המזווה שלנו, החלטנו לקרוא קצת באינטרנט על שיטות טבעיות להרחקת נמלים. כך, כשפנינו לשלום, תוך רצון ליישב בצורה לא אלימה את הסכסוך הטריטוריאלי, פיזרנו רוזמרין, חומץ וקינמון באזורים הנגועים. הלכנו לישון שמחים וטובי לב, מפזמים שירי שלום, וסמוכים ובטוחים שבבוקר למחרת האורחים יתפנו מרצון. חרף התחזיות האופטימיות של הגולשים באינטרנט שראו ישועות, מסתבר שהמזווה שלנו איננו שוודיה. הנמלים, לא רק שלא נעלמו, אלא שהזמינו חברים לכרסם איתם בצוותא את כוח הרתיעה שלנו, שתפקד יותר כמחוות פיוס חד צדדית מאוד (מסקנה: אל תתנו להם רוזמרין!). ביום למחרת קנינו תרסיס רעל מסוג זה או אחר, ומאז הן לא מטרידות יותר מדי. הן עדיין קופצות לבקר מדי פעם כשחם בחוץ, אבל לפחות אני לא פוחדת לפתוח את הארונות מחשש לגלות עוד פלישה.


למה אני מספרת לכם את זה (מלבד הרצון לקבל מעט סימפטיה)? כי לפעמים יש ימים שאי אפשר לבשל בהם. בין אם זה מחוסר זמן, חוסר גז או חשמל, או חוסר יכולת לנשום את האוויר במטבח. המתכון של היום הוא ללא בישול (הרכבתי אותו ב-2 דקות בין השטיפה לריסוס), אבל הוא עדיין מאוד מגניב, וגם עשוי לחסוך לכם הרבה כסף בתקופה הקרובה.
גבינת שמנת 30%/גבינת נפוליאון/קרים צ'יז מכירים? גבינת נפולאון עולה בדרך כלל כ-12 ש"ח ליחידה, קרים צ'יז של חברת פילדלפיה האמריקאית תעלה אף יותר. לאחרונה גיליתי שאפשר להכין גבינת שמנת בבית, במאמץ אפסי, בעלות של קצת יותר מ-4 ש"ח לאותה הכמות, תוך ניצול מחירם הזול של מוצרים בפיקוח. כל מה שאתם צריכים זה קערה, מסננת, מגבת מטבח, ושמנת חמוצה. כן, סתם שמנת חמוצה רגילה, זו שעולה 2.08 ש"ח לכל היותר. וכן, סתם מגבת מטבח. אמנם רוב המתכונים לגבינה דרשו שאשתמש בחיתול בד, אבל מכיוון שאין חיתול בד בבית ואין לי מושג איפה קונים אחד כזה, נאלצתי לנסות מגבת מטבח ומסתבר שהיא מתפקדת מצויין, לפחות פה. בונוס: גם חסכתי לכם בדיחות על החשיבות שבשימוש בחיתול נקי. אתם מוזמנים להודות לי.
גבינת השמנת שתכינו לא תהיה זהה לחלוטין לגבינות השמנת שמוכרים בסופר- היא פחות אוורירית מהנפוליאון, יען כי אין לנו מכונות תעשייתיות שיקציפו ויאווררו אותה, והיא פחות מוצקה מהפילדלפיה, כי אין לי מושג אילו מייצבים מוסיפים שם ואין לי צורך לגלות. אבל היא קרמית, עדינה, טעימה מאוד, ומקבלת באהבה תוספים כמו עשבי תיבול, ירקות קלויים, זיתים, וכד'. אווו. היא בטח תהיה ממש טעימה עם קצת סלמון מעושן קצוץ. ממממ...


מלבד היכולת להכין גבינת שמנת ביתית בכל טעם שעולה על רוחי, הגילוי הזה של גבינת שמנת ברת השגה מסעיר אותי בגלל עולם עוגות הגבינה שפתאום נפתח בפני. אם בעבר פסלתי מתכונים שכללו 3 יחידות גבינת שמנת 30% (36 ש"ח ועוד לא התחלנו לספור את המרכיבים האחרים. תגידו, אתם נורמלים??), בחג השבועות הזה אני הולכת להתנסות בכולם, ולראות איך הם מגיבים לגבינת שמנת ביתית. עד כה ניסיתי שלושה מתכונים, שניים אפויים ואחד מוס, ונרשמה הצלחה. 

אז איך עושים את זה? יקח לי יותר זמן להסביר משיקח לכם להכין. לוקחים קערה בינונית, מעליה/בתוכה מניחים את המסננת, ומעל את המגבת, כשהשוליים משתלשלים מעבר לצדי הקערה. שמים במסננת המרופדת במגבת כמה גביעי שמנת חמוצה, מקפלים את שולי המגבת מעל השמנת, מועכים קצת, ושמים במקרר ללילה כדי לתת לשמנת להגיר נוזלים. זהו. בבוקר למחרת יש לכם גבינת שמנת. היא אפילו נחלצת מהמגבת בצורה די נקייה. כעת אפשר להוסיף תוספות כיד הדמיון או פשוט לצרף אותה כמות שהיא לכריך האהוב עליכם. 


אם נחה עליכם רוח אקספרימנטלית, נסו להשתמש בה בעוגת הגבינה האהובה שלכם במקום גבינת נפוליאון יקרה- גבינת שמנת מ-2 גביעי שמנת חמוצה היא פחות או יותר שוות ערך לגביע נפוליאון אחד. אני לא מבטיחה שזה יעבוד עם כל מתכון, כי באופן מובן, לא ניסיתי את כולם, אבל שווה לנסות לדעתי. אם תאהבו את התוצאה תוכלו לחסוך עשרות שקלים בעלות עוגות הגבינה שלכם. בפוסטים הבאים אשתדל להביא כמה מתכונים לעוגות גבינה שעברו בהצלחה את מבחן השמנת הביתית.


התכוונתי להתנסות בכל מיני תוספות מעניינות לגבינת השמנת, אך כאמור, המטבח הוא לא ממש מקום שאני רוצה לשהות בו כרגע. למזלי, הטעם היחיד שכן הספקתי לנסות- שום שמיר -יצא סוף הדרך. הלחמניה הדוגמנית שאתם רואים נזללה מיד לאחר הצילומים כארוחת ערב פשוטה אך נפלאה. 



גבינת שמנת ביתית בטעם טבעי
מאת: בישול בזול
עלות: 4.16 ש"ח לכל היותר (זה היופי שבמוצרים בפיקוח...)
לגבינת שום שמיר הוסיפו עוד כמה עשרות אגורות
כמות: תקבלו בערך את כמות הגבינה שבגביע גבינת נפוליאון אחד


מרכיבים:
2 גביעי שמנת חמוצה


ציוד נוסף: 
קערה 
מסננת שמתלבשת על הקערה עם קצת רווח בין תחתית הקערה לתחתית המסננת 
מגבת מטבח נקייה


הוראות הכנה:
מלבישים את המסננת על הקערה ומרפדים אותה במגבת כששוליה משתלשלים מעבר לצידי הקערה. מרוקנים את גביעי השמנת החמוצה לתוך המסננת המרופדת, ומקפלים מעליה את שולי המגבת. נותנים לגוש השמנת העטופה מעיכה קלה להידוק, ומעבירים את כל כקונסטרוקציה למקרר. נותנים לשמנת להגיר נוזלים במשך הלילה (כ-8 שעות).
כשהשמנת מוכנה מעבירים לכלי אטום, מערבבים פנימה תוספות וטעמים אם רוצים, ושומרים במקרר.


לגבינת שום שמיר:
מוסיפים לגבינת השמנת כעשרה גבעולי שמיר שטופים וקצוצים (ללא החלק העבה של הגבעול), שן שום קצוצה, וקורט מלח. נותנים לגבינה לנוח במקרר כשעה למיזוג טעמים. משתדלים שלא לאכול הכל בכפית.


רעיונות לגיוונים נוספים: פלפל קלוי וקצוץ, זיתים מגולענים קצוצים, פסטו, סלמון מעושן קצוץ...

איך פרנק זאפה קשור לפוסט הזה? בין העונים נכונה יוגרלו 2.08 ש"ח