חריצי הרשע

אני הולכת לדבר היום על נושא שקצת שנוי במחלוקת בעולם האוכל - גבינת פטינה. את הפטינה הכרתי לפני שנתיים כששאלתי את הבחור בדלפק הגבינות מה הגבינות הזולות ביותר שיש לו להציע לי. הוא הסתכל עלי במבט חצי תמהה וחצי מרחם, פנה לאחד המקררים מאחורה ושלף לי קובייה של פטינה, פחות מ-3 ש"ח ל-100 גרם. אני די התלהבתי מהגילוי שלי, וכשטעמתי את הפטינה בכלל שמחתי. היא הייתה מלוחה, חמצמצה, שמנה בצורה נעימה וחלקה על הלשון. כמו פטה רק קצת יותר עדין וקרמי. מושלם לא?
אז עשיתי כמה חיפושי אינטרנט וגיליתי שגבינת הפטינה היא... לא לגמרי גבינה. שומן החלב שאמור להיות בגבינה, מוחלף בשומן צמחי. כך היצרניות חוסכות כסף גם בייצור, כי הן יכולות להשתמש בשומן החלב היקר למשהו אחר, וגם במיסי ייבוא, מכיוון שהמוצר לא מוגדר כגבינה (מכילה 100% שומן מן החי על פי התקן הישראלי), המיסים עליו נמוכים יותר.
יש כאלה שמנסים לתת לזה ספין חיובי, כמו גבינת "הצהובה הטובה" לדוגמא. הגבינה משווקת כאופציה בריאה יותר, שלא מכילה כולסטרול (כי יש כולסטרול בשומן חלב, ואין כולסטרול בשומן צמחי).
בכל זאת, נוצרה קצת היסטרייה סביב הנושא הזה, עם שלל כתבות שעושות דמוניזציה ל'לא-גבינות' הללו. הכתבה של ynet בשם "הגבינה שהתחפשה" כוללת משפטים כמו "תהליך ייצור מיוחד שהוציא את נשמתן החלבית" ו-"...חריץ פטה לבנבן שהביט אליכם בתמימות מדלפק המעדנייה השכונתית... שכל קשר בינו לבין גבינה אמיתית היה, כך מתברר, מקרי בהחלט.". לא נסחפנו בכלל.


אימה במעדנייה בערב שבועות / ב. בזול
הישמרו לכם קוראים תמימים 
מערפדי הגבינה 
חריצי הרשע


בעורקיהם חלב דמה יזרום
ערמומיים כנחש ללא כולסטרול


הם יחדרו לכם
לקיש (!!)
וישאבו את נשמתו


הופס, יצא לי על זה שיר. יש משהו בערפדיות שכנראה גורמת לשירה לפרוץ מתוכי. בכל מקרה... 
זה כנראה לא בסדר לשווק מוצר שלא מכיל שומן חלב, כגבינה לכל דבר. ליצרנים עולה יותר כסף לייצר גבינה עם שומן חלב וראוי לסמן בבירור את המוצרים שלא מכילים שומן חלב לטובת מי שרוצה להימנע מהם. שופרסל אפילו חטפו תביעה ייצוגית על חוסר הבדלה שכזאת. 
אבל בהינתן שאני יודעת מה יש בפטינה, אני יכולה לשאול את עצמי בצורה מפוקחת - האם אני רוצה לקנות אותה בכל זאת? האם אכפת לי שלקחו ממנה את שומן החלב? 
נראה לי שהתשובה שלי היא - כן, אני רוצה, ולא, לא אכפת לי. הפטינה מאוד טעימה לי, ואני מוצאת את עצמי קונה אותה שוב ושוב (לעומת הצהובה הטובה שהזכרתי לעיל, שהיא גם יקרה יותר, וגם לא ממש ערבה לחיכי). אין לי שום צורך לקנות מוצר שעולה כפול ושהוא לא טעים יותר מהאלטרנטיבה הזולה, רק בגלל שהוא "אמיתי" יותר. ואם אני רוצה באמת להתפנק, אני אשלם עוד כמה שקלים ואקנה פטה עיזים או כבשים איכותי, שאת ההבדל בטעם אני מרגישה ומעריכה (ואני לא אזרוק אותו לתוך תבשיל או מאפה שיקהה את טעמיו).


עכשיו שנתתי לכם את כל המידע, אתם יכולים להחליט בעצמכם. בפעם הבאה שאתם קונים גבינות במעדנייה (אני מקווה לטובתכם שאתם קונים גבינות במעדנייה, ולא גבינות ארוזות מראש, שהן כמעט תמיד יקרות יותר), שאלו אם יש להם פטינה ובקשו לטעום. אולי תגלו דרך חדשה וטעימה לחסוך בכסף. 
אז יאללה. נעבור למתכון השבועות-י והמרשים במיוחד שלנו - צמות שמרים במילוי פלפלים, חצילים וגבינות. בצק שמרים ריחני ועדין שמחביא בתוכו חצילים ופלפלים קלויים, מעושנים ומתקתקים, וגבינות נמסות ועשירות. מצורף גם הסבר מצולם ליצירת האפקט הקלוע של המאפים. אני כבר שומעת את מצולקי שיעור מלאכה ובעלי הידיים השמאליות מוותרים מראש, אז אל דאגה, זה יותר פשוט מלקלוע צמה. 


אם בכל זאת אתם לא רוצים לקלוע (או אתם פתאום מגלים שיש עוד 20 דקות לשבת ועוד לא התקלחתם ואתם חייבים להכניס את המאפה לתנור *עכשיו*, סתם דוגמא תיאורטית), אפשר פשוט לרדד את הבצק לצורה בערך מלבנית, לשטח על חצי ממנו את המלית, לקפל את הבצק מעל המלית, להדק, ולזרוק לתנור. פחות יפה אבל טעים באותה מידה :)


צמות שמרים במילוי פלפלים, חצילים וגבינות
מאת: בישול בזול
עלות: כ-22 ש"ח 
כמות: כ-12 מנות


מרכיבים
לבצק:
3 כוסות קמח
3 כפות שמן
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
3/4 כף שמרים
קצת פחות מכוס מים
למלית:
2 פלפלים אדומים (גמבה) גדולים 
2 חצילים קטנים-בינוניים
200 גרם גבינה מלוחה (פטינה, פטה, בולגרית וכדומה)
150 גרם גבינה צהובה מגוררת


הוראות הכנה
מכינים את בצק השמרים - מערבבים את כל המרכיבים למעט המים בקערה גדולה. מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק מדי. לשים 3 דקות, מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח, שעה-שעתיים (ככל שהחדר חמים יותר יקח פחות זמן).
בינתיים, קולים את החצילים והפלפלים בתנור או על האש, מקררים, מקלפים וקוצצים גס. מפוררים את הגבינה המלוחה ומוסיפים אותה ואת הגבינה הצהובה לירקות הקלויים.
כשהבצק הכפיל את נפחו והמלית מוכנה, מרכיבים את המאפה. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן (פחות או יותר). מסמנים בעדינות על עלה הבצק 2 קווים לרוחב כך שהבצק יהיה מחולק ל-3. בעזרת סכין יוצרים חתכים אלכסוניים על 2 השלישים החיצוניים של העלה, ברוחב של 3-4 ס"מ.

כפי שאתם רואים, לא חייבים מלבן מדוייק. וגם לא ממש דייקתי בסימון
השלישים. וגם את רוחב הפסים לא בדיוק מדדתי עם סרגל...

מעבירים שליש מהמלית לחלק האמצעי של עלה הבצק, ומקפלים קצה אחד של העלה מעל המלית - הקצה שלכיוונו נוטים פסי הבצק האלכסוניים.

חדי העין יבחינו שזאת לא המלית מהמתכון הזה. התמונות משלבים
ראשוניים יותר של פיתוח המתכון, כשהיה לי שם פטרוזיליה במקום פלפלים.

ליצירת הצמה - מקפלים את פסי הבצק שחתכנו מעל המלית, פעם פס מימין, פעם פס משמאל.

אם חתכתם פסים רחבים יותר בצד כך שהפסים האלה "מובילים" על הפסים בצד השני (כמו שהולך לקרות בתמונה - יש רק עוד 4 פסים מלמעלה, ו-7 מלמטה, אז הלמעלה יתחיל להוביל על הלמטה), פשוט קפלו 2 פסים ברציפות מהצד שבו הפסים דקים יותר כדי שתהיו באותו מקום ב-2 הצדדים. אל דאגה, אף אחד לא ישים לב. כשמסיימים לקפל את כל פסי הבצק, מהדקים את הקצה השני של הצמה ומעבירים אתה לתבנית אפייה משומנת.

זה מהודק. בערך...

חוזרים על שלבי המילוי והקליעה עם יתר הבצק והמלית. השאירו רווח בין המאפים אם אתם אופים אותן באותו התבנית, כי הם מתרחבים ותופחים.
אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהמאפים מפיצים ריח ומתחילים להזהיב.

עוף אין לנו גז

אין לנו גז כבר שבוע. זה מעצבן. מאוד. מצד שני, ידעתם שאפשר להכין אורז בתנור? וחביתה במיקרוגל? עכשיו אני יודעת שכן והועשרתי בכך מאוד!
ואפרופו, אם אתם שרופים על חביתות מטוסים, דעו לכם שכבר לא צריך לחכות עד לטיול הבא כדי ליהנות מהחוויה הקולינרית המרוממת הזו. הטעם הנהדר והמרקם המפתיע שמצליח להיות בו זמנית גם אוורירי מדי וגם צמיגי להפליא, נמצא בהישג ידכם! 
כל שעליכם לעשות הוא להכין את בלילת החביתה האהובה עליכם ולבשלה במיקרוגל במקום על הגז. אם אתם רוצים ממש לשחזר את החוויה, השאירו את החביתה בחוץ במשך הלילה. למחרת, עטפו את החביתה  לסירוגין ב-3 שכבות נייר כסף ו-4 שכבות פלסטיק, הניחו את כל הכבודה בחמגשית, וחממו בתנור במשך כחצי שעה, עד שהחמגשית חמה מספיק כדי לגרום לכוויות מדרגה שנייה. את החביתה יש לאכול כשאתם קשורים לכיסא בתוך מעלית של בניין רב קומות. 


נראה לי שהגעתי לתחתית החבית בעולם הבישול ללא כיריים כשהכנתי מעין פשטידה מפסטה בת שבוע (שהוכנה על ידי השרייה כפולה במים רותחים מהקומקום. איכשהו אף אחד לא ממש אכל את זה כשזה הוגש לראשונה), מעט עוף טחון מופשר במיקרו, בצל ירוק ורסק עגבניות. רציתי שזה יהיה סוג של לזניה בשרית. הטעם היה לא רע, אבל המראה... בואו נגיד שאני בחיים לא אעלה את זה לבלוג ולו רק בגלל שטרם הומצא הסטיילינג שיכול לגרום לתבשיל שנראה כאילו מישהו כבר עיכל אותו, להיראות טוב.

אח הגז הגז... למה אנשים עדיין משתמשים בבלונים? הרי ברור שזה יגמר באמצע הבישולים לשבת. זה מחוייב סטטיסטית. אם 80% מהשימוש בגז נעשה תוך כדי בישול לשבת, כשאתה מחליט להשתמש בבלוני גז אתה פחות או יותר חותם לעצמך "טוב, מתישהו בשנה הקרובה בישולי השבת שלי הולכים להיהרס לחלוטין ואאלץ להגיש לאורחים שלי אוכל נא". איזו מחשבה מרגיעה על העתיד. 
וגם אם הבלון לא נגמר בערב שבת או חג, אלא סתם באמצע הכנת ארוחת צהריים, הרי אין באמת זמן נוח לגמור את הגז. זה תמיד יהיה באמצע הבישול, אחרת כבר היית מכבה את האש! להלן טבלה קטנה שייצרתי שממחישה את מידת הנוחות שבסיום הגז בכל נקודה במהלך הבישול.

לחצו להגדלה

אז... כבר סיפרתי לכם שנגמר לנו הגז?

כן? אה אוקי.

אז אם אין גז, וצריך לאכול (ולא רוצים לאכול חביתות מטוסים או פשטידות זה-יתערבב-בבטן- וככה-זה-יראה-לכשזה-יקרה), מכינים קציצות אפויות. גם בריא, וגם חסכוני בזמן.

המתכון של היום הוא סוג של שילוב יצירתי בין שני מתכונים. הראשון, שנתן לי את רעיון המסגרת, הוא מתכון שראיתי בבלוג "תנסו את זה בבית" לקציצות עוף אפויות עם בורגול, במקור של פיליס גלזר. אגב, הפוסטים ב-"תנסו את זה בבית" נכתבים גם בעברית וגם באנגלית, אז אם יש לכם חברים שאינם דוברי/קוראי עברית אבל מחפשים מתכונים בסגנון ישראלי, תפנו אותם לשם. לו היה לי שקל על כל פעם שאמרו לי "אה, אבל את כותבת בעברית? אני עדיין לא ממש קוראת טוב בעברית" אז היו לי לפחות איזה 10 שקל. מומלץ.

המתכון השני, שהיווה את ההשראה ה"טעמית", הוא מתכון לקציצות בשר, בורגול ואגוזי מלך מהבלוג AZ Cookbook, בלוג אוכל אזרבייג'אני סופר מגניב. ממש מעניין לקרוא שם ולהיחשף לעולם שונה אך דומה של טעמים. בטח עוד אזכיר את הבלוג פה בעתיד.

וכך נראית הקציצה שלנו: יש בה עוף טחון ובורגול מבושל שנועד "למתוח" את העוף ולהוסיף לקציצה סיבים תזונתיים בריאים. יש שם גם אגוזי מלך קלויים, שנטחנים יחד עם פטרוזיליה ושום, וגם כמון ופפריקה חריפה שנותנים לנו עולם טעמים מעניין ושונה. כדי להשלים את הקציצה אנחנו מגישים אותה על מצע של גמבות קלויות מעושנות ומתוקות, וכמות נדיבה של טחינה עשירה וחמצמצה.

אפשר להגיש את הקציצות כעיקרית או כמנת פתיחה חדשה וצבעונית. אז סדרו לכם צלחת גדולה עם טחינה, פזרו בה את הקציצות ופיסות של גמבה קלויה, קשטו בפטרוזיליה, ותראו שהכל יעלם, ומהר. אפילו שזה בריא, ואפילו שזה אפוי ואפילו שיש בזה בורגול. 

המתכון מנפק כמות גדולה של קציצות. אם אתם מעט סועדים ואתם לא אוהבים להקפיא שאריות הכינו רק חצי כמות. ואל תיבהלו מאורך המתכון, חצי ממנו זה הסברים למתחילים על איך קולים פלפלים ואיך מתנהג בורגול מבושל.

קציצות עוף ובורגול אפויות על מצע פלפל קלוי וטחינה

מאת: בישול בזול

עלות: כ-35 ש"ח

כמות: 36 קציצות, 8-10 מנות

מרכיבים

לקציצות:
1 כוס בורגול דק (ג'ריש)
1 ורבע כוסות מים רותחים
1 כוס אגוזי מלך (כ-80 גרם)
קצת פחות מרבע צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
קמצוץ מלח
1/2 כפית כמון (טעמי הכמון והפפריקה החריפה עדינים מאוד. 
אם אתם אוהבים טעמים חזקים שימו כפול)
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית מלח
700 גרם עוף טחון
1 בצל מגורר וסחוט
1 ביצה
2 כפות רסק עגבניות
3 כפות שמן זית


להגשה:
2-3 פלפלים אדומים (חשבו שגמבה אחת מספיקה לכ-4 מנות)
כמות נכבדת של טחינה, רצוי ביתית
פטרוזיליה


הוראות הכנה
בקערה גדולה וחסינת חום מניחים את הבורגול, שופכים מעל את המים הרותחים, מכסים בצלחת ונותנים לבורגול לספוג את המים במשך 20 דקות.
בינתיים, קולים את אגוזי המלך בתבנית בתנור, או על מחבת יבשה (להוראות מעט יותר מפורטות לקלייה בתנור ראו במתכון בסוף הפוסט הזה).
כשהאגוזים מתקררים מעט, טוחנים אותם במעבד מזון יחד עם הפטרוזיליה, השום, וקמצוץ המלח, למחית אחידה אך עדיין גרגרית מעט, ולא חלקה לגמרי.
כשהבורגול סיים לספוג את כל המים, מערבבים פנימה את הכמון, הפפריקה החריפה ואת חצי כפית המלח (אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים בורגול, אתם תראו שכשהבורגול מסיים לספוג את המים הגרגרים עדיין דחוסים למדי, אבל ברגע שמערבבים אותו הוא פתאום תופס נפח. זה בסדר.). 
מוסיפים לבורגול את העוף הטחון, תערובת האגוזים והפטרוזיליה, ואת הבצל, הביצה ורסק העגבניות. מערבבים עם מזלג או עם הידים עד שהתערובת אחידה.
נותנים לתערובת הקציצות לנוח במקרר כחצי שעה.


בזמן שתערובת הקציצות נחה מכינים את הפלפלים הקלויים. שוטפים את הפלפלים, חוצים, מוציאים את הגרעינים ומניחים על תבנית אפייה משומנת מעט. קולים בתנור בחום גבוה, 200 מעלות, עד שהעור של הפלפלים משחיר (ברובו) ומתחיל להתקלף מהבשר. הופכים את התבנית פעם או פעמיים כדי שהפלפלים יקבלו חום אחיד. כשהפלפלים מוכנים, מעבירים אותם מיד לכלי אטום (כמו קערה מכוסה בצלחת או ניילון) ונותנים להם להזיע שם עד שאפשר לגעת בהם בלי להיכוות באצבעות. כשהפלפלים התקררו מספיק מקלפים מהם בעדינות את העור השרוף. לא נורא אם הם מתפרקים קצת תוך כדי. זה קורה.


כשמוכנים להרכיב את הקציצות, מניחים את שמן הזית בקערה קטנה, ומשתמשים במעט ממנה לשמן את התבנית/תבניות - תבנית אחת גדולה, או שתיים בינוניות. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל כדור פינג פונג בערך, ומשמנים תוך כדי את האצבעות בשמן מדי פעם,כדי שהקציצות יקבלו מעטה דק של שמן זית.
מסדרים את הקציצות בתבנית ואופים בחום בינוני, 180 מעלות, במשך כ-25 דקות, או עד שהקציצות מזהיבות קצת. 


מגישים את הקציצות חמות, על מצע הטחינה, עם קרעי פלפלים קלויים ועלי פטרוזיליה.

אני רק רוצה להוסיף שאני ממש גאה בעצמי שעשיתי סטיילינג סביר.
לא קל לעצב ולצלם אוכל שהוא ברובו... ובכן... מאוד בז'.

אה, וערפדי חתיכי מוסר כי נבצר ממנו להגיע לפוסט הזה ושהוא מתנצל.
אולי בשבוע הבא.