תבשיל בשר ופירות יבשים - שאריות ט"ו בשבט שניה לפני פורים

רגע רגע! אל תתחילו עוד עם האוזני המן!
טוב בעצם, אתם יכולים להתחיל. לא אתכחש לכך שהתחלתי לתכנן משלוחי מנות מראש השנה.
ובכל זאת, באיחור אופנתי, יש לי מתכון מעולה לשאריות הפירות היבשים מט"ו בשבט. האמת, כשחושבים על זה, המתכון הזה ילך טוב גם אחרי פורים, אם יש לכם איזה בקבוקון יין שקיבלתם במשלוח ולא ממש בא לכם לשתות. ובכלל, מדובר בעיקרית מתקתקה וחגיגית שתתאים יפה מאוד לשולחנות של שבת וחג.

אבל לפני שנגיע למתכון, הריני לקבול באופן רשמי:
איך זה שכולם קיבלו הצעות לשריונים במפלגות השונות חוץ ממני? פייר, נעלבתי. ידידיה מאיר, ג'קי לוי, עודד מנשה, עדן הראל... בטח גם אודטה קיבלה טלפון מעוזרו האישי של בוז'י.

ומה איתי הא?? מה אני לא עוסקת בצרכי ציבור? אני לא פעילה ותיקה כנגד יוקר המחיה? מה לא מגישים מתכונים מהבלוג שלי במעון רוה"מ כדי לחסוך בהוצאות האירוח?
הבלוג שלי הוקם יותר משנה לפני המחאה החברתית! אני החרמתי קוטג' הרבה לפני שזה היה מגניב. אני הייתי הראשונה לזהות וכו'.
ככה זה פוליטיקאים כנראה. הם קוראים לך בבלוג, לוקחים ממך מתכונים לעוגיות פרווה ללא מרגרינה, אבל ברגע האמת שוכחים ממך, כמו סיר מרק על הגז באמצע מתקפת קסאמים (תראו אני גם בטחוניסטית!). 

כנראה שאאלץ להמשיך לחיות את חיי כאחד האדם במשך השנה וחצי הקרובים עד לבחירות הבאות.

אז למתכון. תבשיל עשיר של בשר עם פירות יבשים, בצל מטוגן וקצת יין. הבישול האיטי ממזג את כל הטעמים ביחד, הבשר יוצא רך ונימוח והרוטב מתקתק ועשיר. אני משתמשת פה בבשר מס' 8 - שריר הזרוע, שמתאים לבישול איטי ארוך בנוזלים. לרוב אפשר לקנות אותו קפוא בכ-30 ש"ח לקילו, ומדי פעם יש עליו גם מבצעים שווים יותר. אפשר להחליף את הבשר בנתחים בעלי אופי דומה כמו מס' 3 או מס' 2. את הבשר מבשלים קודם במים, ואת המים האלה חבל לזרוק. אפשר להשתמש בהם כדי לתגבר את הטעם של תבשילים או מרקים ולתת להם טעם בשרי יותר.

תבשיל בשר ופירות יבשים בבישול איטי

מאת: בישול בזול
עלות: כ-65 ש"ח (תלוי בעיקר בכמות הבשר)
כמות: 8-10 מנות

מרכיבים
1 נתח בשר מס' 8, במשקל של בין קילו וחצי ל-2 קילו
מים לכיסוי
4 כפות שמן
2 בצלים פרוסים
1 כוס יין (איזה סוג שיש. אני השתמשתי פעם ברוזה מתקתק ופעם באדום יבש)
1 כוס פירות יבשים - שזיפים מגולענים, משמשים, תמרים, צימוקים, תאנים... מה שיש. תערובת של כמה סוגים זה גם מעולה.
1 כפית ג'ינג'ר
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית מלח, או לפי הטעם

הוראות הכנה
שמים את הבשר בסיר בינוני, מכסים במים, ומבשלים מכוסה במשך שעה וחצי - שעתיים.
מוציאים את נתח הבשר לקרש חיתוך וכשהוא מתקרר מעט, חותכים לקוביות או פרוסות. את מי הבישול של הבשר אפשר לשמור ולהשתמש לחיזוק הטעם של מרקים ותבשילים.
בזמן שמחכים שהבשר יתקרר מחממים את השמן בסיר בינוני (אפשר באותו הסיר, רק תנקו ותייבשו לפני), ומטגנים את הבצלים על חום בינוני עד שהם מזהיבים, כ-15 דקות. תערבבו מדי פעם, בעיקר לקראת הסוף, שלא ידבקו.

מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים ואת קוביות הבשר, מכסים, מביאים לרתיחה, מורידים לחום נמוך, ומבשלים לפחות שעתיים, עד שהבשר רך ונימוח והנוזלים מצטמצמים. 

עיקריות בשריות זולות וקובה סינייה

כדי שמנה עיקרית בשרית תחשב אצלי כ"בישול בזול" היא צריכה לקיים לפחות אחד מהתנאים הבאים:

החלק הבשרי צריך להתבסס על נתחי עוף או בשר זולים יחסית 
בעוף מדובר בחזה, כנפיים, עוף טחון, ויש תקופות עם מבצעים גם על העופות השלמים והכרעיים (תלוי אם רשתות השיווק במצב מלחמה). יש גם איברי פנים זולים כמו קורקבנים וכבדים, אבל לי אישית יש פחות ניסיון איתם. בכל מקרה, מתכונים עם פרגיות ככל הנראה לא תראו כאן. 
בתחום הבשר מדובר בבשר טחון (אני קונה טחון מקפוא בקצבייה שבדרך כלל עולה 30-40 ש"ח לקילו. הטחון הטרי יקר ממש ואני לא באמת חשה בהבדל. והטחון שקונים במחלקת הקפואים גם יקר וגם מכיל כל מיני תוספי סויה וחלבון מן הצומח) ונתחים שלמים זולים, כמו מס' 2, 3, 8 ו-10 שעולים בדרך כלל סביבות ה-30 ש"ח לקילו כשהם קפואים. 

צריך שיהיה במתכון "מתיחה" של הבשר בעזרת רכיבים אחרים, זולים יותר, כמו ירקות, דגנים או קטניות 
יש המון דרכים למתוח בשר ועוף. אפשר לבשל אותם בקדרה עם ירקות וקטניות. אפשר להכין מהם רוטב או תבשיל שמוגש על ערימה של אורז או איטריות. אפשר להכין קציצות מבשר או עוף טחון ולהוסיף להם ירקות מגוררים ופירורי לחם. אפשר לעטוף אותם בפחזנית, או בלינצ'ס או פשטידה... לפעמים מדובר בקצת יותר התעסקות. בכל זאת, הרבה יותר קל לסדר כמה כרעיים בתבנית לשפוך מעל כמה תבלינים והיידה לתנור. אבל יש להתעסקות הזאת יתרונות: התוצאה היא גם זולה יותר, וגם בהרבה מקרים מהווה ארוחה שלמה, או כמעט ארוחה שלמה בפני עצמה.

אז עכשיו שאתם מכירים את ה"אני מאמין" של בישול בזול בנוגע לעיקריות בשריות, אפשר לגשת למתכון.
על הגרסא שלי לקובה סינייה אני עובדת המון זמן, מאז פתיחת הבלוג בערך. ההתאמה לבלוג ברורה - עיקרית שחצי ממנה עשויה בכלל מבורגול זול ומזין, עם טעמי הקובה האהובים עלי, ובלי הגלגול שאני לא מאוד מוצלחת בו. יש עוד מתכונים ברשת לקובה סינייה (או קובה בל סנייה), אבל חלקם עם כמויות לא ממש הגיוניות, חלקם עם כבש טחון, שהוא גם יקר וגם קצת יותר קשה להשיג, ורובם עם צנוברים שאמנם הם נורא טעימים, אבל יקרים בטירוף. אז החלטתי לפתח גרסא משלי. ליחסים המועדפים עלי בין המים לבורגול ובין הבצק למילוי לתבלינים הגעתי אחרי כמה איטרציות, נשאר רק עניין פעוט- הבצק נטה להתפרק ולהתפורר. הקובה אמנם היה טעים, אך לא אסטטי במיוחד. פתרון לבעיה הזאת הגיע מהמתכון של מתכוניישן ובו הבורגול נטחן במעבד מזון בתוספת בצל חי. אהא! מכיוון שבכל זאת אני אוהבת את המרקם הגרגרי של הבורגול, החלטתי לטחון רק חצי מהבורגול, להשאיר את היתר כמו שהוא, ולערבב.
אם כך, ללא קשקושים נוספים, הרי לכם המתכון שלי לקובה סינייה. המתכון גדול ומספיק להמון סועדים, אז הצטיידו בתבנית גדולה.

קובה סינייה (מאפה קובה בתבנית)
מאת: בישול בזול
עלות: כ-36 ש"ח
כמות: כ-16 מנות

מרכיבים

לבצק הבורגול:

500 גרם בורגול דק (ג'ריש)

3 כוסות מים רותחים

1 בצל קלוף וחצוי

1 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית כמון

4 כפות שמן

למלית הבשר הטחון:

3 כפות שמן

2 בצלים קצוצים דק

3 שיני שום

1/2 כפית מלח 

1/4 כפית קינמון

600 גרם בשר טחון, או תערובת של עוף ובשר טחונים

חצי צרור בצל ירוק קצוץ

הוראות הכנה

מכינים את הבצק: מעבירים את הבורגול לקערה גדולה, שופכים מעל את המים הרותחים ומשהים רבע שעה. סוחטים עודפי נוזלים אם יש. טוחנים את הבצל במעבד מזון עד שהוא קצוץ היטב. מוסיפים למעבד המזון חצי מהבורגול המבושל וטוחנים במשך כדקה עד שהבורגל מתחיל להיעשות עיסתי. 

מערבבים את עיסת הבצל והבורגול עם יתר הבורגול המבושל ושאר מרכיבי הבצק עד שהעיסה אחידה.

בזמן שמשרים את הבורגול במים הרותחים מכינים את המלית: בסיר בינוני-גדול מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים עד שהם נהיים שקופים ומתחילים להזהיב, כ-10 דקות. מוסיפים את השום, המלח, הקינמון והבשר הטחון, ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר מבושל ברובו, כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל הירוק, מטגנים עוד דקה ומורידים מהאש.

מרכיבים את הקובה: משמנים תבנית גדולה, ומשטחים מחצית מבצק הבורגול בתחתית התבנית. מסדרים מעל את הבשר הטחון, ומעליו משטחים את יתר בצק הבורגול, ומהדקים ( לא למעוך יותר מדי. אנחנו רוצים שהקובה לא יתפרק, אבל שגם לא יהיה דחוס לגמרי). אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות במשך כחצי שעה, עד שהמאפה מזהיב מעט.

מגישים חם בליווי הזלפות נדיבות של טחינה.

געגועי לסבתא העיראקית שמעולם לא היתה לי

פוסחות בשני סעיפים: בשר עם שזיפים וקניידלך

יום לפני בוקר הצילומים שקבעתי עם הדר מלילות שימורים ואני קצת בלחץ. אמנם אנחנו חצי מכירות עוד מקודם דרך חבר משותף, אבל אני מעולם לא הייתי מהמצטיינים בכישורים חברתיים. מה אם יגמרו לנו הדברים לדבר עליהם? מה אם היא תחשוב שהאוכל שהכנתי לא טעים? מה אם היא לא תאהב אותי??? 


אולי כדאי שאסביר. הדר ברוב אדיבותה הציעה לנדב את כישורי הצילום המאממים שלה (האתר עדיין בבנייה אבל בהחלט שווה להתרשם) לטובת הבלוג, ואני ששתי על ההצעה כמוצאת שלל רב. התכתבנו חודש בערך, מנסות למצוא את היום בשנה בו לשנינו יש כמה שעות פנויות כשאור בחוץ. על הדרך החלטנו שזה יהיה יותר זוג פוסטים חגיגיים ומשותפים לכבוד פסח. כדי לאזן את העניינים הצעתי שהיא תצלם לי ואני אצלם לה והיא הסכימה בתנאי שמיכאלנג'לו גם יופיע בתמונה. כנראה שלצב הזה יש כוחות פיתוי מרשימים, אחרת אין לי דרך להסביר את הסכמתה.
אז תכננו מה כל אחת מכינה ומביאה, דיברנו על איך נעצב (מיכאלנג'לו ופרחי שקדייה. אתם תראו את זה בעוד חודשיים על כל הספות באיקאה. חותמת לכם), והדר הציעה כותרת הולמת במיוחד. 
אני ממש לא מהפולניות שצריכות שהאורחים יוכלו לראות את השתקפותם במרצפות, אז מה פתאום אני נתקפת בדחף עז לקרצף את הבית?


---


אוקי, הכל עבר בשלום. בטוב אפילו. דיברנו על אוכל, על צילום, על סטיילינג ("נראה לי שזה צריך פטרוזיליה"), על בלוגינג ועל החיים. הכנו מרציפן בורוד זוהר (אשמתי. 5 טיפות צבע מאכל זה יותר מדי מסתבר), וגיליתי שמרציפן ביתי זה טעים בטירוף. ואני משונאי המרציפן התעשייתי. תנסו את זה. באמת. זה מאכל אחר לחלוטין. כזה שהייתי שמחה לאכול את שאריותיו בכפית. לא שהייתי עושה את זה. בטח לא כשאני מארחת אורחת נכבדת בביתי.
טוב, שקר. לגמרי עשיתי את זה.
הדר הראתה לי גם איך בודקים טמפרטורה של סירופ סוכר בלי מדחום סוכר (תמיד קראתי על זה אבל אף פעם לא ראיתי מישהו עושה את זה), ויללתי מפחד כל פעם שהיא עשתה את זה. יש לי קצת פוביה מדברים חמים. עלינו גם על הבדל מנטליות מטבחי תהומי - אצלה במטבח משקל זה מאסט ואילו מדחום סוכר מאן דכר שמיה. אצלי, אני משתמשת במדחום סוכר מאז ומעולם, ואת המשקל שלי רכשתי רק לאחרונה עם תלושים שלא היה לי משהו יותר טוב לעשות איתם.
בהחלט ייתכן שגישתה הגיונית יותר. 
רכנו מעל צלחת של בשר (חום) עם קניידלך (בז') ושזיפים (שחור) וניסינו לעצב אותו לכדי שלמות קולינרית סטייליסטית בעזרת כמה גבעולי פטרוזיליה עייפים (אבל ירוקים!). מי שלא ראה שתי נשים בוגרות בוחנות בריכוז צלחת עמוסת תבשיל, מזיזות כדורי קניידלך שתי סנטימטרים ימינה ושזיף חצי סנטימטר צפונה, במשך כעשרים דקות, לא ראה גיחוך מימיו.
ואז התחיל לרדת ברד כשהיא רכנה כמו נינג'ה מעל הסט, מנסה להוציא את התמונה המושלמת. היו תמונות שתיעדו את חירוף הנפש שלה, אבל נתבקשתי לשמור אותם במערכת.

אז נכון שאתם רוצים לראות את פרי עמלנו? קבלו:

צלי בשר עם שזיפים וקניידלך. צילום: לילות שימורים

מרציפן שקדים ביתי. צילום: בישול בזול

קניידלמוס ואהובתו המרציפנית. צילום: לילות שימורים
של מי היה הרעיון החולני לצלם את הכדורים ביחד אתם שואלים? של שנינו כמובן. גרייט מיינדז וגו'.

יפה נכון? איזה כיף זה כשמישהו שיודע מה הוא עושה מצלם את המאכלים החומים שלך, וגם עורך לך את התמונות. יש לציין שתמונת המרציפן היא שלי, ואני חושבת שהיא לא רעה בכלל, אם כי האובייקט שלי היה הרבה יותר קל לצילום, וגם את התמונות האלה הדר ערכה... :)

רוצים מתכונים? ברור שאתם רוצים! את המתכון למרציפן הקל להכנה, הכה טעים, והכשר לפסח כמובן, תוכלו למצוא בפוסט האח בבלוג לילות שימורים. סורו לשם. שם גם תוכלו לקרוא את הגרסא של הדר למפגש הפסגה שלנו.

וכעת, צלי בשר עם שזיפים וקניידלך. 
המתכון הזה הוא מתכון חגיגי אך פשוט שאהוב מאוד על משפחתי. אנחנו תמיד מוודאים שאחותי מכינה מתכון כפול של קניידלך כדי שיהיה לנו גם למרק וגם לצלי. 
החלק הכי מסובך הוא הכנת הקניידלך, אותם אתם מוזמנים להכין על פי המתכון המועדף עליכם, או ממיקס, אני לא אגלה. ברגע שיש לכם קניידלך כל שעליכם לעשות הוא לטגן בצלים, להוסיף את הבשר, לבשל עם קצת מים, ולהוסיף את השזיפים והקניידלך לקראת הסוף. זהו. הבישול הארוך כבר ירכך את הבשר, ימזג את הטעמים וייצור תבשיל עשיר ומתקתק עם בשר נימוח וקניידלך אווריריים לספיגת הרוטב. אם אין לכם כוח להכין קניידלך, או שאתם לא אוהבים (לא ברור לי מי יכול שלא לאהוב אותם, אבל ניחא), בהחלט אפשר להשמיט לקבלת צלי בשר ושזיפים טעים וחגיגי אף הוא.

צלי בשר עם שזיפים וקניידלך

מבוסס על: מתכון מתוך ספרון מתכונים של היפרכל עם שינויים שלי (ראו פוסט קודם על זה)
עלות: כ-68 ש"ח, פחות אם אתם מכינים בלי הקניידלך
כמות: כ-8 מנות

מרכיבים
3 בצלים פרוסים
2 כפות שמן
נתח של כ- 1.6 ק"ג בשר המתאים לבישול ארוך - חזה (מס' 3), צלעות (מס' 2) או שריר הזרוע (מס' 8)
מלח 
פלפל
מים 
1 כוס שזיפים מיובשים מגולענים (בערך 150 גרם)
1 מתכון קניידלך מוכנים, על פי המתכון האהוב עליכם (אפשר גם מתערובת)

הוראות הכנה
מחממים את השמן בסיר שיכול להכיל את נתח הבשר, ומטגנים את הבצלים עד שהם מתחילים להזהיב. 
ממליחים ומפלפלים קלות את נתח הבשר, מסיטים את הבצלים לצדדים, מוסיפים אותו לסיר, ומטגנים כמה דקות מכל צד.
מוסיפים לסיר מים עד ל-3/4 מגובה הבשר, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך שעתיים וחצי. הופכים פעם או פעמיים את הנתח במהלך הבישול כדי שכל חלקיו יתבשלו בנוזלים.
מוסיפים את השזיפים ומבשלים עוד רבע שעה.
מוסיפים את הקניידלך (אם משתמשים) ומבשלים עוד חצי שעה. אם אתם לא משתמשים בקניידלך, פשוט מבשלים עוד 45 דקות מזמן הוספת השזיפים.
כשהתבשיל מתקרר פורסים את הבשר ומסדרים יפה בכלי הגשה, מוקף בשזיפים וקניידלך. 
מגישים חם.

והנה מיכאלנג'לו כמובטח. חג שמח אנשים!

קדירת בשר למתחילים

עדיין חולה. כמעט שבוע. היום גיליתי שזה דלקת ריאות. כיף. לפחות השמש יצאה היום. הכביסה מיום חמישי סוף סוף התייבשה כמו שצריך.
אני אוהבת חורף. אני רק קצת מתקשה להרגיש את זה כרגע. אני עסוקה בלהרגיש את הגרון שלי יבש ומגרד ואת גלי החום והקור של השפעת הדלקת הארורה הזו. למי מכם שמרגיש כמוני, או שסתם צריך משהו מהביל ומשביע כדי לחמם את הלב ולהבריח את הוירוסים, החידקים ושאר המזיקים הפוטנציאלים, זה הפוסט בשבילכם. 


היום, מתכון פשוט מאוד לקדירת בשר עם ירקות וגריסים. אם אף פעם לא בישלתם בשר, המתכון הזה הוא מקום טוב להתחיל בו. הוא לא דורש טכניקות מסובכות, והוא מאוד סלחני בכל הנוגע לזמנים ולשינויים במרכיבים.
אני עושה פה שימוש בשריר הזרוע - בשר מספר 8, המצריך בישול ארוך בנוזלים (לכן הרבה משתמשים בו לחמין). הנתח הזה הוא נתח פחות "נחשב", למעשה הוא מהזולים שיש, אבל אל דאגה, הבישול האיטי מרכך אותו ומוציא ממנו טעם בשרי ועשיר. לא חייבים להשתמש בבשר מס' 8, אפשר להשתמש בכל נתח המתאים לבישול ארוך בנוזלים: מספר 2 (צלעות), מספר 3 (חזה), מספר 10 (צוואר), וכדומה.
אני מצוותת פה את הבשר עם שלל ירקות חורף - תפוח אדמה, בטטה, גזר, לפת, וסלרי. לבדם הם ירקות צנועים למדי, אבל ביחד, בבישול ארוך יחד עם הבשר, מתקבל נזיד עשיר בטעם ובויטמינים.
הכמויות פה במתכון מאוד נזילות. אפשר יותר ירקות אם יש לכם עוד מקום בסיר. אפשר להגדיל או להקטין את נתח הבשר. אפשר להוסיף או להחסיר ירקות מהרשימה לפי העדפותיכם ולפי מה שיש במקרר. כל עוד הכל מתבשל מספיק זמן ויש לכם מספיק מים בסיר, די מובטח שיצא לכם משהו טעים.
עוד נקודה אחרונה לגבי סגירת הבשר. מתכונים שכתובים כמו שצריך יגידו לכם קודם לטגן את הנתח כמה דקות מכל צד - מה שנקרא "לסגור" את הנתח, אז להוציא אותו לצלחת, לטגן את הבצל, ואז להוסיף חזרה את הבשר עם הנוזלים. לפעמים אני עושה את זה, אבל כשאין לי כוח, אני מטגנת את הבצל שלוש ארבע דקות, אז מזיזה אותו לצידי הסיר, מוסיפה את הבשר באמצע, וככה אני מטגנת את הבשר ואת הבצל בו זמנית. זו לא הסגירה הכי טובה, אבל נו, אף אחד לא באמת ישים לב. כשבאמת אין לי כוח אני מוותרת על סגירת הבשר לגמרי, ורק מטגנת את הבצל ואז מוסיפה את הנוזלים והבשר, בלי לסגור אותו בכלל. בגלל שמדובר בקדירה בבישול ארוך זה לא כזה מורגש. אתם מוזמנים לבחור את רמת ההשקעה או העצלנות שמתאימה לכם. 
בתיאבון ולבריאות!


קדירת בשר, ירקות וגריסים
מאת: בישול בזול
עלות: כ-40 ש"ח
כמות: כ-10 מנות


מרכיבים:
3 כפות שמן
2 בצלים פרוסים
1 ק"ג בשר מס' 8 (שריר הזרוע), או נתח אחר המתאים לבישול ארוך כמו מספר 2, 3, או 10
מים לכיסוי
1 כפית מלח
1/8 כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
3 שיני שום קצוצות גס
1 עלה דפנה
3 גבעולי סלרי
2 גזרים
2 תפוחי אדמה
1 בטטה
1 לפת 
3/4 כוס גריסי פנינה 
1 כף קורנפלור (אופציונלי)


הוראות הכנה:
מחממים את השמן בסיר גדול על חום בינוני ומטגנים את הבצל כמה דקות עד שהוא מתרכך ומתחיל להזהיב. 
מוסיפים את הבשר (אפשר לסגור אותו לפני כן, אבל לא חובה, ראו הערה לעיל), ומים כדי שהבשר יהיה מכוסה עד 3/4 גובהו בנוזלים. מוסיפים את המלח, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור, השום ועלה הדפנה, מכסים, ומביאים לרתיחה. מורידים את החום לנמוך ומבשלים מכוסה שעה וחצי. לפחות פעם אחת במהלך הבישול הפכו את נתח הבשר, כדי שכולו יתבשל בתוך המים, לפחות חלק מהזמן.
בזמן שהבשר מתבשל מכינים את הירקות: קולפים את הגזר, תפוחי האדמה, הבטטה והלפת, מפרידים את העלים מגבעולי הסלרי, וחותכים את כל הירקות לקוביות גדולות. את עלי הסלרי קוצצים גס ושומרים בנפרד.
לאחר שהבשר התבשל שעה וחצי, מוסיפים את כל הירקות לסיר, מפזרים מעל את עלי הסלרי הקצוצים, ומבשלים עוד חצי שעה.
מוסיפים לסיר את הגריסים. השתדלו "להטביע" את הגריסים ברוטב, שהם לא סתם ישבו על איזה חתיכת ירק ולא יהיו במגע עם המים. מבשלים עוד שעה לפחות, עד שמזלג נכנס לבשר בקלות.
אם אתם רוצים להסמיך עוד את הרוטב אפשר לעבות אותו עם קורנפלור בסוף: שמים את הקורנפלור בקערה, ומערבבים פנימה בהדרגה כמה כפות מהרוטב. מטפטפים את תערובת הקורנפלור חזרה לסיר תוך כדי ערבוב (קצת קשה כשיש גושי בשר וירקות אבל השתדלו), נותנים לתבשיל לרתוח עוד דקה, ומכבים את האש.


כשהתבשיל התקרר מעט, מחלצים את גוש הבשר מהסיר, חותכים אותו לפרוסות או לחתיכות, ומחזירים את החתיכות לרוטב. באותו הזדמנות נסו גם לדוג החוצה ולזרוק את עלה הדפנה.


מגישים חם עם אורז או פרוסות של חלה שיספגו את הרוטב העשיר.

לא יכלתי להתאפק מלהוסיף לתמונה את החלה הדוגמנית ש-ל' וא' הביאו לנו לשבת
היה טעים :)

חגיגי וחסכוני - ראש השנה בבישול בזול

בשבת אחת באמצע אוגוסט התחלתי לבשל לראש השנה. ידוע שכל בלוגר ראוי לשמו חייב לצייד את קוראיו במתכונים לחגים, ומכיוון שתודה לאל, אני מחזיקה בעבודה במשרה מלאה, אין ברשותי כמה ימים פנויים לפני ראש השנה שאני יכולה להקדיש לנסיונות. מאז שמצאתי את עצמי מצלמת עוגיות חנוכה באטרף ב-2 לפנות בוקר כדי שאוכל להעלות את הפוסט לפני שהחג נגמר, הבנתי שאם אני לא מתכננת פוסטים לחגים מראש, אני אפספס את הרכבת.
יש שיטענו שלעלות על הרכבת חודש וחצי מראש זו הגזמה לכיוון השני, אבל היה דווקא מעניין לשחק אותה ראש השנה באמצע אוגוסט. גם כשעגלת הקניות שלי הייתה מלאה בתפוחים ומיץ רימון, גזר, יין ובשר זה לא באמת הרגיש כמו ראש השנה. כנראה שזה לא זה בלי האווירה הכוללת - ההרגשה של התחלות חדשות באוויר, אנימציות של תפוחים רוקדים שרצות במייל, פוסטים רגשניים בפייסבוק, ושלל החברות, מהסופרמרקטים ועד יצרני נייר הטואלט, שמאחלים לנו שנה טובה.


ובכן הכינותי לי (מאוד) מראש כמה מטעמים לראש השנה, ותוך כדי התחלתי לחשוב על איך מבשלים ארוחה חגיגית ומכובדת לחג שעלותה איננה אסטרונומית. ההוצאה הגבוהה ביותר ברוב ארוחות החג היא המנה העקרית הבשרית, ורק עליה אפשר בקלות להוציא מאות שקלים. אבל זה לא חייב להיות המצב, שהרי טווח המחירים בבשר ועוף הוא ענקי. 


ראשית, זכרו שלא כולם אוהבים בשר בקר. במיוחד אם יש לכם ארוחה רבת משתתפים, בטוח יהיו כמה אורחים שישמחו לעוף - ילדים, אנשים בדיאטה וסתם כאלה שלא אוהבים את הטעם של בשר. יש המון אופציות חגיגיות להכנה של עוף, שכידוע, הוא זול יותר מבשר.
עוף ממולא הוא אופצייה חגיגית, מרשימה וטעימה. הנה כמה מתכונים שנראים טעימים:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3865812,00.html - עוף ממולא אורז, כבד, ופירות יבשים
http://www.nikib.co.il/node/9 - עוף ממולא אורז ופירות יבשים עם ירקות
אפשר גם סתם להכין עוף שלם, או חלקי עוף, רק עם מתכונים חגיגיים שעושים שימוש ביין, דבש, פירות ושאר מרכיבים מתוקים המתאימים לרוח החג. לדוגמא:
http://www.tals-cooking.com/?p=4003 - כרעי עוף בתבלינים עם בטטות ושזיפים
http://www.tapuz.co.il/blog/ViewEntry.asp?EntryId=1333153 - עוף בדבש פיקנטי
http://bishulbezol.blogspot.com/2010/12/blog-post_28.html - כרעי עוף בדובדבנים, יין אדום ורוזמרין


גם אם אתם רוצים להכין בשר לחג, ולא רק עוף, יש לכם הרבה אפשרויות שלא ירוששו אתכם. לדוגמא, בשר בקר קפוא יהיה לרוב יותר זול מבשר בקצבייה ומהווה אופציה טובה לתבשילים לחג.
כן, כן, אני כבר שומעת את צקצוקי הלשון. לו הייתי מתחרה במאסטר שף בזה הרגע היו זורקים אותי מכל המדרגות. אז אכן, אני יודעת שהרבה אנשים לא אוהבים לקנות בשרים קפואים, לי דווקא אין כל כך בעיה עם זה, מכמה סיבות. 
קודם כל, הרבה פעמים הבשר בקצביה גם עבר הקפאה והפשרה. לפעמים זה כתוב ולפעמים לא, והצרכן לרוב לא עולה על זה (שמתם לב שלפעמים הבשר הטחון עולה בסביבות ה-30 ש"ח לקילו ולפעמים סביבות ה-50 פלוס? כשזה עולה 30 ש"ח לקילו זה עשוי מבקר קפוא. זה כתוב באותיות קטנות בתחתית שלט המחיר). שנית, אני נוטה לקנות נתחים לבישול איטי. אז גם אם לא מדובר בבשר שהייתם מכינים ממנו סטייק, בקדרה עם שלל ירקות ותבלינים זה יצא טעים. לבסוף, למדתי (בניסוי וטעייה יש לציין) איך לזהות מה כדאי לקנות קפוא, ממה עדיף להימנע, ושלרוב אפשר לזהות על פי הכיתוב על החבילה. לא הייתי קונה קוביות בשר לגולאש עם 20% מים מוספים. לא הייתי קונה מוצר בשר טחון קפוא בתוספת חלבון מן הצומח, כי זה פשוט לא שווה את המחיר - לרוב זה עולה בסביבות 20 ש"ח ל-500 גרם, שזה יקר יותר מבשר טחון אמיתי מהקצבייה (מלבד העובדה שזה לרוב באמת לא טעים). קראו את התוויות לפני הקנייה וכך תדעו איזה אחוז ממה שאתם מחזיקים זה בשר, ואיזה אחוז זה מים וחלבון צמחי. 


נתחי הבשר הזולים יותר הם לרוב אלה המתאימים לתבשילי קדירה ולבישול ארוך בנוזלים (זה נכון גם לגבי בשר טרי וגם לגבי קפוא, אז גם אם אתם קונים רק טרי, העניין הזה עדיין רלוונטי לכם). מדובר בבשר קשה יחסית שמצריך בישול ארוך כדי שיתרכך. לכן חלקי בשר מהסוג הזה נחשבים פחות איכותיים, ונמכרים בפחות כסף. מכיוון שאני משתדלת לא לעשות את הקניות שלי בהתבסס על מה אנשים אחרים חושבים שהוא איכותי, אלא על מה שאני יודעת שטעים לנו, זה לא יותר מדי מפריע לי. הרי אין כמו תבשיל קדירה עשיר שבושל על אש קטנה במשך כמה שעות ומפיץ ניחוחות לכל עבר. זה נותן הרגשה של בית, הרגשה של חג... מממ... (יופי. אני מריירת עכשיו). עם תוספת של ירקות וקטניות לתבשיל, מקבלים תוספת בילט אין שגם "מותחת" את הבשר ועוזרת לו להספיק ליותר אנשים.
אין סוף לגיוונים השונים שאפשר לעשות בתבשילי קדירה, ויש הרבה נתחים שמתאימים לבישול מהסוג הזה. הזולים ביותר הם לרוב מס' 2 (צלעות), מס' 3 (חזה), וכפי שגיליתי בסקר השוק בשבוע שעבר, מס' 8 (שריר הזרוע). יש גם מס' 4 (כתף מרכזי), מס' 5 (צלי כתף) ומס' 6 (פילה מדומה). לעוד פירוט על חלקי בשר ומספרים, האתר הזה מאוד עזר לי. ואם אתם מתחילים בעניין וכל המספרים האלה נראים לכם כמו ג'יבריש, אל דאגה, גם אני הייתי ככה. בסוף מתרגלים ולומדים לזהות את המספרים והחלקים שמעניינים אותך.


אז נסכם את כל האמור לעיל ב-2 טיפים:
טיפ מס' 15: בשר קפוא יותר זול מבשר מהקצבייה, אבל צריך לפקוח עין על האיכות ולוודא שאין שם יותר מדי תוספות לא רצויות של מים וחלבון מן הצומח.


טיפ מס' 16: נתחי הבשר הזולים יותר נוטים להיות אלה שמצריכים בישול ארוך בתבשילי קדירה וכדומה.


טוב, הגיע הזמן שאפסיק לקשקש ואביא מתכון. המתכון המוצלח ביותר שיצא ממסיבת ראש השנה באוגוסט שעשיתי היה צלי בשר ברוטב רימונים בבישול איטי. נתח הבשר מבושל בשלמותו בקרטון שלם של מיץ רימונים (עם המבצעים בחנויות אפשר לקנות קרטון כזה ב-4 ש"ח ואף פחות), יחד עם מעט יין אדום, בצל וגזר, ומתקבל צלי עשיר ומתקתק, לגמרי ברוח ראש השנה. את הבשר פורסים לאחר הבישול, ומסדרים יפה מעל או לצד הגזרים והבצל להגשה חגיגית. אני הכנתי את הצלי מבשר מס' 3, חזה, אבל אפשר להשתמש גם בחלקים אחרים. אני מתכוונת להכין אותו שוב עם בשר מס' 8 (שריר הזרוע) לאור המחיר המעולה שלו ברמי לוי ושופרסל דיל (פחות מ-20 ש"ח לק"ג) שהזכרתי בפוסט הקודם.
הערה אחרונה באמת - השתמשתי במתכון ב-1.6 ק"ג בשר, כי זה גודל הנתח שקניתי. אתם לא חייבים להשתמש בדיוק באותו כמות. מאה- מאתיים גרם למעלה או למטה לא ממש ישנו, תצטרכו רק להוסיף יותר או פחות מים לכיסוי. אם אתם מכינים משמעותית יותר או פחות בשר, הכפילו או חלקו את המתכון בהתאם.


צלי בשר ברוטב רימונים בבישול איטי
מאת: בישול בזול
עלות: כ-62 ש"ח (אני יודעת, זה יקר יחסית למתכונים פה, אבל זה מאכיל די הרבה אנשים וזול יחסית למתכוני בשר אחרים...)
כמות: כ-8 מנות


מרכיבים:
1.6 ק"ג בשר מספר 3 (כאמור, אפשר גם להשתמש בחלקים אחרים המתאימים לבישול איטי. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, דאגו להפשיר אותו מבעוד מועד. )

3 בצלים פרוסים

4 גזרים קלופים חתוכים לחתיכות גדולות למדי

1 ליטר מיץ רימון (קרטון אחד שלם)

1 כפית טימין

מלח פלפל 

שמן

1/2 כוס יין אדום

2 עלי דפנה

מים כדי כיסוי

הוראות הכנה:

מפזרים מעט מלח ופלפל על כל הצדדים של נתח הבשר.

מחממים כף שמן בסיר ומשחימים את הבשר מכל הצדדים, כמה דקות מכל צד.

מוציאים את הבשר לצלחת, מחממים עוד 2 כפות שמן בסיר, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים על חום בינוני עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב, במשך כ-10 דקות. מוסיפים את הגזר והטימין ומטגנים עוד דקה. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את מיץ הרימון, היין ועלי הדפנה, ומוסיפים מים עד שהנתח כמעט מכוסה בנוזלים. מביאים לרתיחה, מורידים את החום לנמוך ומבשלים לפחות שעתיים וחצי-שלוש שעות. אם חלק מהבשר מבצבץ מתוך הרוטב, הפכו אותו פעמיים שלוש במהלך הבישול, כדי שכל הנתח יתבשל בתוך הרוטב. באופן כללי כדאי לערבב פעם ב- כדי ליהנות מהריח ולוודא ששום דבר לא נמחץ ונדבק לתחתית הסיר.

כשהחלטתם לסיים את הבישול (אין פה איזו נקודה קריטית בה ברור שחייבים להפסיק, זה יותר עניין של- טוב, מספיק. אני צריכה את הכיריים), מוציאים את הבשר לצלחת ומשתדלים לדוג החוצה את כל הבצל והגזר. מחזירים את הרוטב שנשאר בסיר לאש ומצמצמים אותו קצת במשך 20-30 דקות (תלוי כמה מים נוספים שמתם). כשהבשר מתקרר מספיק פורסים לחתיכות דקות. 

מגישים את הבשר לצד הבצל והגזר עם חלק מהרוטב המצומצם מעל, כשאת יתר הרוטב ניתן להגיש לשולחן למי שרוצה עוד (זכרו להוציא משם את עלי הדפנה שלא יאכלו אותם בטעות).

שתחדש עלינו שנה טובה וחסכונית

בשר בזול - רנדנג מלזי

אני כשואפת לבשל בזול נמצאת בדילמה- בהיותי נשואה לקרניבור וחובבת בשר לא קטנה בפני עצמי. בשר הוא אחד מחומרי הגלם היקרים ביותר שאפשר לבסס עליו ארוחה. כל דבר- ירקות, לחם, דגנים, קטניות, מוצרי חלב יהיה זול בהרבה. נכון, יש גם מוצרי חלב לא זולים, אבל אף אחד לא אוכל 250 גרם גבינת קממבר לארוחת ערב. סטייק 250 גרם לעומת זאת זה סביר לחלוטין.
אצלנו בבית כשאנחנו מבשלים בשרי, מדובר לרוב בעוף או הודו. הם זולים בהרבה מבשר בקר, ויש עליהם יותר מבצעים. אני מקווה בהמשך להקדיש לנושא כמה וכמה פוסטים.
אבל הפעם אני רוצה לדבר על בשר בקר דווקא. בשלב הזה של חיינו בשר בקר לרוב לא יפציע על שולחננו יותר מפעם בחודש. אבל לפעמים יש חג, או אירוע, או אורחים שצריך להרשים, או שסתם נמאס מעוף. לצערי אני לא הולכת לחשוף בפניכם קצב סודי בשוק שמוכר אנטריקוט ב-20 שקל לקילו (אבל אם אתם מכירים אחד כזה אנא ספרו לי עליו). ממה שראיתי מוצרי בשר נמכרים לרוב במעל 30 שקל לקילו, כאשר יש כמה נתחים שאפשר להשיג בקצת פחות מ-30. כאשר קונים נתחים לא יקרים מדי, ויודעים למתוח קצת את המנה, אפשר לאכול בשר בלי למשכן את הבית.

לולקאטס מגלים אחריות צרכנית

הרשו לי רק להבהיר, כשאני מדברת על נתחים זולים, אני לא מתכוונת לבשר שקונים בדוכן פיראטי בסמטה חשוכה בשוק, כזה שתעודת ההכשר המהודרת שהאחיין הדפיס בוורד מנסה לפצות על החוסר בפיקוח של משרד הבריאות. לא ולא. אם אתם קונים סטייק ב-20 שקל ומשלמים 500 שקל על האמבולנס, לא חסכתם כסף. כוונתי היא לנתחים פחות פופולרים, שלפי כוחות השוק, עולים פחות. עד היום התוודעתי לשני נתחים כאלה, שאפשר למצוא גם בפחות מ-30 שקל לקילו: בשר מס' 3 - חזה בקר, ובשר מס' 2 - צלעות.

לרוב נתחים אלו משמשים להכנת תבשילי קדירה, צלי ברוטב, ושאר מטעמי בישול ארוך שיש בהם הרבה נוזלים שמרככים את הבשר. תבשילי קדירה זה דבר גאוני. זורקים כמה מרכיבים לסיר, נותנים לחום ולזמן לעשות את שלהם, ומקבלים כמעט ארוחה מלאה, טעימה ומשביעה גם את הנפש. מדובר גם בחסכון לא קטן, מכיוון ש"מותחים" את הבשר עם כל התוספות לקדירה- ירקות, קטניות וכו'. אמנם בכתיבת שורות אלו אני עדיין מרגישה את החמסין (לפחות בשניות בהם המאוורר עושה את יתר הסיבוב שלו בחדר ולא מכוון ישירות עלי), אבל השמועה אומרת שהסתיו יתחיל בקרוב, גג עוד חודשיים שלושה. ומה מתאים לערב סתווי דמיוני אם לא קדירה מהבילה שהתבשלה לה לאיטה?
אז קבלו את הגרסא שלי לתבשיל ה"רנדנג" המלזי/אינדונזי. התבססתי על מתכון של מארק ביטמן מהניו יורק טיימס, אז אני לא יודעת עד כמה המתכון הזה אוטנטי, אבל הוא מעניין - קצת חריף, קצת חמוץ עם קרמיות של קוקוס שמעדן את הכל.
למתכון שלו הוספתי כמה ירקות, שיספגו גם הם את הטעמים ויהפכו את המנה לארוחה כמעט שלמה. צריך להוסיף רק אורז לבן.

רנדנג - קדירת בשר בחלב קוקוס וירקות
מבוסס על: המתכון של מארק ביטמן כפי שפורסם בניו יורק טיימס, עם שינויים שלי.
כמות: מספיק לכ-5 סועדים
עלות: כ-36 שקלים

מרכיבים:
800 גרם בשר בקר המתאים לתבשילי קדירה (אני השתמשתי במס' 2- צלעות)
2 פלפלי שאטה מיובשים (לא היה לי, השתמשתי ברבע פלפל חריף חי, כי אנחנו לא מתים על חריף)
3 שיני שום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף
1 כף אבקת צ'ילי (השתמשתי בכפית וחצי פפריקה חריפה, כאמור, לא מתים על חריף)
מיץ וגרידה מ-2 לימונים
2 כפות שמן לטיגון
פחית חלב קוקוס
מים בגובה של חצי מהפחית של חלב הקוקוס לעיל
2 בצלים בינוניים פרוסים
בטטה חתוכה לקוביות בינוניות
3 גזרים חתוכים לאותו הגודל של הבטטות

הוראות הכנה:
מפשירים את הבשר מבעוד מועד אם הוא קפוא, וחותכים לקוביות של 4 ס"מ בערך.
קוצצים דק דק את הפלפלים החריפים, השום, הג'ינג'ר וגרידת הלימון, מעבירים לקערה קטנה ומערבבים פנימה את מיץ הלימון ואבקת הצ'ילי. לחלופין, אפשר לטחון את כל הנ"ל במעבד מזון עד לקבלת מחית.
מחממים את השמן בסיר גדול על חום בינוני- גבוה ומטגנים את תערובת התבלינים במשך 2 דקות, עד שהיא נהיית ארומתית.
מוסיפים את הבשר, מטגנים ומערבבים מדי פעם עד שהוא משחים ונוצר בסיר קצת רוטב.
מוסיפים את הבצל, מטגנים 2-3 דקות נוספות ומערבבים מדי פעם.
מוסיפים את חלב הקוקוס והמים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הבטטה והגזר, מביאים לרתיחה, ומורידים את האש לבינונית-נמוכה.
מבשלים מכוסה עד שהבשר והירקות מבושלים, לפחות שעה, ואולי אף שעתיים. ערבבו מדי פעם ובדקו את מצב הבשר עם מזלג.
מורידים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מקבל גוון בז'-קרמל ומגיע למידת הסמיכות הרצויה לכם.